Il salmone selvaggio crudo è sicuramente una delle mie passioni, la freschezza e la consistenza della polpa sono senza eguali, il sapore mai anonimo è inconfondibile e la buona componente di grassi lo rende davvero gustoso. Se trovate del buon salmone selvaggio fresco sentirete subito la differenza con quello allevato, la consistenza è più compatta, il sapore più caratteristico e  il colore è meno intenso rispetto a quello allevato e nutrito con mangimi addizionati di coloranti.

La ricetta vuole del salmone insieme ad erbette appena scottate, abbinamento molto apprezzato anche se poco comune. Il dolce delle erbette si unisce piacevolmente e arrotonda il sapore del salmone crudo appena marinato con qualche goccia di limone.

- 400/500g di filetto di  salmone selvaggio freschissimo
- 200g di erbette
- 1 finocchio
- 1 limone
- Radicchio, lattuga o misticanza a piacere
- Sale quanto basta oppure Soyu (salsa di soia)

Pulire sotto l’acqua corrente le erbette e scottare in padella coperta con un pizzico di sale e pochissima acqua, la cottura deve essere breve per mantenere le foglie abbastanza elastiche. Togliere la pelle dal filetto di salmone  e togliere le lische con una pinzetta, per sfilarle basta passare la mano sulla parte mediana sollevandole delicatamente per individuarle. Con un coltello per sfilettare tagliare nel senso della lisca centrale delle fettine da circa 1,5 cm di spessore, arrotolare le erbette sui quadratini di salmone e aggiungere sale, aromi, qualche goccia di limone e olio evo a piacere. La salsa di soia è un ottimo condimento anche se esalta in modo diverso il sapore del pesce.

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E’ stato accertato che  il primo latte munto fu proprio quello di capra, prima ancora di quello di pecora. Probabilmente i primissimi formaggi erano proprio dei caprini e l’arte casearia è iniziata con l’usanza di far cagliare il latte per ottenere latticini più facilmente conservabili. Il successo del latte vaccino arriva in seguito e  si deve principalmente a motivi economici legati alla facilità di produrre grandi quantità di materia prima a costi più bassi.

I latticini di capra sono solitamente meglio tollerati anche da chi è allergico o intollerante alle proteine del latte vaccino, il latte di capra è caratterizzato dalla componente lipidica ricca da acidi grassi a catena corta e un elevato contenuto di CLA (acido linoleico coniugato), inoltre grazie alle ridotte dimensioni dei globuli di grasso  consentono una migliore digestione e assimilazione a livello intestinale.

Il  latte di capra si presta particolarmente alla produzione di formaggi freschi o poco stagioonati quasi sempre a pasta molle.  Qusi tutti i caprini freschi hanno il tipico odore di latte acido che ricorda lo yogurt, il sapore è leggermente acido e molto delicato con una picevole tendenza al dolce.
Ho trovato oggi questa ottima robilola di capra profumata e molto delicata, abbinamento ideale con delle verdure al vapore o delle cruditè cosparse da qualche aroma mediterraneo. Uno spunto interessante possono essere questi involtini di coste per del fingerfood o come primo assaggio delicato per una degustazione di formaggi di diversa stagionatura.

- 300/400g di robiola di capra a latte crudo
- 400g di coste
- 10 olive nere in salamoia
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1 cucchiaino di erba cipollina secca

Cuocere a vapore le coste per 5-10 min, le foglie devono rimanere verdi e non si devono sfaldare. Far raffreddare e asciugare con un canovaccio, tagliare il tronchetto di robiola in pezzetti di 2cm di spessore e arrotolare nelle foglie componenedo dei fagottini, fermare con uno stuzzicadenti e guarnire con olive kalamata, origano ed erba cipollina. Un filo d’olio extra di oliva può esaltare le note aromatiche del formaggio.

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La maionese è forse la salsa più famosa e consumata, siamo abituati a compralrla già pronta ma la maionese industriale oltre ad essere pastorizzata ha un  sapore ormai uniformato. Saper fare una buona maionese a mano può essere un vanto e ognuno può ricercare le sfumature più acidule o più delicate a secondo dei piatti.  Dovremmo imparare ad apprezzare la delicatezza di una salsa fatta in casa per il sapore più caratteristico e per la bontà degli ingredienti freschi.  Consiglio di usare sempre olio e uova a temperatura ambiente, versate sempre l’olio e il succo di limone a gocce. Se la maionese “impazzisce” ricominciate tutto da capo montando un nuovo tuorlo con il composto impazzito versato poco per volta.

La ricetta di oggi abbina una maionese speziata al curry con dei carciofi spinosi crudi oppure cotti al vapore, per intendersi sono quelli piu’ affusolati con un intenso color verde e sono ottimi da gustare crudi.

Per quanto riguarda i valori nutritivi i carciofi hanno un alto contenuto di ferro, sodio, potassio, calcio, fosforo, vitamine (A, B1, B2, C, PP), acido malico, acido citrico e molti tannini.
La sostanza più caratteristica è sicuramente la cinarina contenuta nelle foglie e nel succo della pianta, ha un sapore amaro e favorisce la diuresi e la secrezione biliare  ma purtroppo questo principio attivo viene annullato dalla cottura. I carciofi infine possono aiutare a far abbassare il tasso di colesterolo e trigliceridi nel sangue, migliorano la funzionalità epatica e renale.

Per la maionese classica:
- 2 tuorli da uova biologiche fresche
- olio di semi di girasole quanto basta (150-200g per ogni tuorlo d’uovo )
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1/2 cucchiaino di sale fino
- 1/2 cucchiaio di aceto di mele non pastorizzato
- 2 cucchiai di succo di limone

Per la ricetta completa:
- 4 carciofi spinosi
- 3 foglioline di prezzemolo
- 1 cucchiaio di aceto balsamico di modena
- 1 cucchiaino di curry (per una maionese più caratteristica ideale per l’abbinamento con i carciofi)

Spremere il succo di limone in un piccolo recipiente e aggiungere il sale che si deve sciogliere completamente. Olio e uova devono essere a temperatura ambiente, separare bene i tuorli dai bianchi e versarli in una ciotola, con un cucchiaino o una frusta iniziare a lavorarli girando sempre nella stessa direzione e aggiungere a filo l’olio di girasole, la prima fase è la più delicata ed è necessario versare pochissimo olio per volta e far emulsionare bene la salsa che inizierà ad addensare. Continuando a mescolare versare succo di limone con sale e qualche goccia di aceto di mele, a questo punto la maionese è quasi pronta e aggiungendo altro olio si può aumentare la densità. Consiglio di aggiungere alla fine un filo di olio extra vergine di oliva per caratterizzare la nostra maionese e aggiustare la sapidità, un pizzico di curry dona un accento ideale per l’abbinamento con i carciofi.
Far riposare in frigo 30 minuti e mescolare brevemente prima di servire.

Tagliare a metà i carciofi puliti  e cospargere subito con abbondante succo di limone e condire con maionese e prezzemolo. Per la versione cotta e dal sapore più rotondo cuocere al vapore o in pochissima acqua salata e con un goccio di aceto i carciofi interi per 15-20 min,  tagliare a metà aggiungere del prezzemolo e cospargere con la maionese. Servire con gocce di aceto balsamico.

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La palamita viene considerato erroneamente un pesce di seconda qualità, appartiene alla stessa famiglia del tonno e ne ricorda la forma e il sapore. Questa specie di tonnetto di piccole dimensioni si trova spesso freschissimo e a basso prezzo, è sempre un pesce pescato nel Mar Mediterraneo e la polpa si presta particolarmente per la preparazione a crudo con aromi mediterranei o con più orientali rafano e salsa di soia.

Il topinambur crudo è croccante e fresco, appena affettato a lamelle deve essere cosparso subito con qualche goccia di succo di limone per limitare l’ossidazione, si abbia molto bene con del pesce crudo e la passata di catalogna contrasta con un piacevle retrogusto amarognolo.

- 500g di filetto di palamita freschissimo
- 200g di topinambur
- 3 rametti di finocchietto selvatico
- 3 fili di erba cipollina fresca
- 1 cucchiaio di succo di limone
- sale aromatico

Per la passata densa di catalogna
- 150g di puntarelle di catalogna
- 1/2 cipolla dorata
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 pizzico di sale marino

Lessare in pochissima acqua le puntarelle di catalogna e la cipolla per 10 min, passare con il mixer ad immersione, aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine e aggiustare con il sale. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Pulire il filetto e tagliare nel senso della lunghezza eliminando lisca centrale e la pelle. Cospargere con il sale aromatico e gli aromi freschi, far riposare in frigo per 30 min almeno, tagliare a listarelle da 2 cm di spessore da adagiare sul topinambur affettato a lamelle. Accompagnare la passata di puntarelle e condire con un filo di olio e qualche goccia di succo di limone.

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