Il guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado, gli ingredienti principali sono succo di lime o limone, sale e abbondante pepe per la ricetta originale. Altre variazioni includono pomodori, coriandolo, cipolla, aglio, peperoncino e altre spezie a piacere per assecondare adiversi accostamenti. L’abbinamento tradizionale è con le tortilla di mais ma questo mio guacamole più delicato è eccezionale per condire lattuga, radicchio e cruditè in genere.
Il mio ferragosto a tavola è stato l’occasione per qualche piatto della tradizione e una profumata crema di avocado per condire verdure alla griglia e ricche insalatone. Una ricetta gentile e con qualche aroma mediterraneo che ben si sposa su pomodori, zucchine e melanzane a fette tutto scottato brevemente su piastra o barbecue.

Guacamole provenzale
- 2 avocadi maturi
- 2 cucchiai di succo di limone
- 2 cucchiai di olio extra di oliva
- 1/2 cucchiaino di sale marino
- 1 cucchiaio di aromi di provenza essiccati: basilico, rosmarino, timo, alloro, dragoncello
- 3 foglioline di prezzemolo fresco

Lavare e sbucciare gli avocadi e cospargere subito con il succo di limone per rallentare l’ossidazione della polpa. Frullare con un mixer tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema densa e abbastanza compatta. Aggiungere altro succo di limone o acedo di mele non pastorizzato per una salsina più liquida.

A otto anni ho assaggiato in un ristorante a New York una enorme fetta di cheesecake (qui la ricetta originale) e da quel momento questo classico della cucina americana è diventato uno dei miei dolci preferiti che spesso interpreto in una ricetta più consona alla mia cucina, dal sapore delicato e di più semplice preparazione. In questo caso presento un dolce a base di yogurt e ricotta che si può preparare senza l’uso del forno, è simile ad un piccolo budino ma molto più consistente al palato.
Prossimamente pubblicherò la ricetta per una vera torta a base di ricotta al limone, è un particolare cheesecake aromatizzato con scorze di agrumi sempre apprezzata nelle occasioni speciali!

Per questa preparazione ho preferito utilizzare ingredienti molto selezionati come dell’ottimo yogurt biologico poco acido e della ricotta di capra molto delicata, avere degli ottimi ingredienti di base farà la vostra differenza!
In ogni caso la stessa ricetta si può però preparare sostituendo i latticini con yogurt di soia e silk tofu, il risultato non è paragonabile ma sicuramente i lettori vegani potranno approfittare dello spunto.

Cheeseyogurt cake
Per 4 porzioni:

- 250g di ricotta fresca di capra (ideale quella delicata poco saporita)
- 250g di yogurt intero cremoso e poco acidulo
- 50ml di succo concentrato di mirtillo
- 5 cucchiai di sciroppo d’acero
- 50g di farina di riso
- 2 cucchiaini di agar agar
- 4 gallette di riso soffiato

Mescolare bene la ricotta, lo yogurt, lo sciroppo d’acero fino ad avere un composto omogeneo. Per non perdere i fermenti lattici dello yogurt dividiamo il composto dolce di ricotta e yogurt in due parti, ad una delle due parti aggiungere l’agar agar e la farina di riso, portare lentamente ad ebollizione per 3-4 min ed evitare i grumi utilizzando eventualmente un frullatore ad immersione. Successivamente togliere dal fuoco e aggiungere gli altri ingredienti e la seconda parte fredda di yogurt e ricotta continuando a mescolare per rendere omogeneo. Bagnare i bordi delle ciotoline con sciroppo d’acero diluito con acqua e versare il tutto. Tagliare le gallette della dimensione delle ciotoline e sovrapporle come un tappo, bagnarle con sciroppo di mirtillo oppure sciroppo d’acero diluito. Raffreddare le ciotoline in acqua fredda e far riposare in frigorifero per almeno 60min. Servire con qualche mirtillo fresco.

Un classico estivo della cucina povera francese tornata di moda anche grazie al topolino della Disney; la ratatouille potrebbe essere considerata una rielaborazione della nostra più tradizionale caponata con melanzane ma con più aromi e da servire appena preparata. Mi sono impegnato a trovare la ricetta classica ma come per tutti i piatti semplici della tradizione esistono innumerevoli varianti per la preparazione, gli ingredienti che non mancano mai sono melanzane, zucchine, peperoni, pomodori, cipolle insieme ai più classici aromi mediterranei come basilico e origano. La ricetta è alla portata di tutti ma per avere successo sarà indispensabile fare attenzione ai tempi di cottura delle verdure che si devono mantenere sode con i sapori sempre riconoscibili. Per una preparazione più raffinata consiglio di cuocere separatamente le verdure; melanzane e peperoni su una piastra o meglio alla griglia mentre pomodori, zucchine e cipolla in padella con un filo d’olio.

La mia Ratatouille
Per 4 persone:

- 1 melanzana media scura 
- 2 zucchine medie
- 2 peperoni (uno rosso e uno giallo)
- 1 cipolla rossa 
- 1spicchio d’aglio
- 500 g di pomodori pelati
- rosmarino
- origano,
- timo,
- basilico,
- prezzemolo
- sale
- 4 cucchiai d’olio extra vergine

Dopo aver pulito bene le verdure, eliminare i semi del peperone e tagliato a fettine sottili, tagliare le zucchine e la melanzana a rondelle e passare in padella con un filo di olio evo e l’aglio schiacciato.  Dopo 10 minuti aggiungere i pomodori tritati grossolanamente e la cipolla tagliata a rondelle, spolverare con le spezie, regolare il sale e lasciare cuocere per altri 10 minuti a recipiente coperto; se occorre aggiungere un goccio d’acqua, togliere il coperchio e lasciare evaporare.
Impiattare cercando di alternare le verdure, aggiungere il basilico fresco alla fine e condire con unfilio di olio a crudo.

Quante varietà di pomodori! Per la buona riuscita della nostra ketchup saranno necessari dei bei pomodori maturi polposi, ottimi i cuore di bue o dei perini molto maturi.

Ketchup crudista:

- 500g di pomodori perini molto maturi e polposi
- 100g di aceto di mele non pastorizzato
- 4 cucchiai di malto di riso (oppure succo d’agave)
- 200g di cipolla rossa dolce (tropea è ottima)
- 1/2 cucchiaino di noce moscata
- 1/2 cucchiaini di zenzero in polvere
- 1/2 cucchiaino di paprika
- 1 cucchiaino di sale
- una punta di senape in polvere
- un cucchiaio di farina bianca di semi di carrube (addensante facoltativo)

Eliminare buona parte della buccia e dei semini interni dei pomodori, mettere la polpa in un recipiente con gli altri ingredienti e frullare molto bene fino ad ottenere una passata omogenea. Per una salsa più densa si può aggiungere della farina bianca di semi di carrube che renderà la ketchup più consistente e cremosa.

Un dolce ritorno per una domenica spensierata! Il mio solito riso basmati in versione dolce e profumata, un ottimo modo anche per cominciare una giornata o come spuntino occasionale.
Ho utilizzato una miscela di caffè da cereali tostati (principalmente d’orzo) ma per i più tradizionalisti si può usare del caffè preparato con la nostra moka.
L’ abbinamento riso dolce e caffè (con caffeina) porta ad ottenere un alimento ad alto indice glicemico ottimo per ricostituire le scorte di glicogeno di sportivi che hanno eseguito allenamenti o sforzi intensi e prolungati. Assumere zuccheri facilmente assimilabili al termine dell’attività sportiva sembra che aiuti in modo considerevole ad accelerare il recupero muscolare e l’anabolismo.
“L’indice glicemico di un alimento rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia (e cioè la concentrazione di glucosio nel sangue) in seguito all’assunzione di quell’alimento.
L’indice è espresso in termini percentuali rispetto alla velocità con cui la glicemia aumenta in seguito all’assunzione di un alimento di riferimento (che ha indice glicemico 100): un indice glicemico di 50 vuol dire che l’alimento innalza la glicemia con una velocità che è pari alla metà di quella dell’alimento di riferimento.”

Ecco quindi una semplice ricetta per sostituire i soliti integratori di zuccheri tanto di moda tra gli sportivi!

Riso al caffè
2 porzioni
- 160g di riso basmati
- 2 cucchiaini di caffè d’orzo (oppure 2 tazzine di caffè tradizionale)
- 3 cucchiai di sciroppo d’acero
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 cucchiaio di olio di semi oppure ghee (burro chiarificato)
- un pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di agar agar i polvere (per una versione più compatta)
- mandorle o cacao in polvere per decorazione

Cuocere il riso in 2 tazze abbondanti di acqua leggermente salata per 30-40 min (se il riso è integrale anche 50min), preparare il caffè d’orzo o quello con la moka e aggiungerlo insieme agli altri ingredienti terminata la cottura del riso. Aggiungendo l’agar agar si ottiene una versione più compatta ma raffreddando il riso tenderà ugualmente a rapprendere prendendo la forma del contenitore. Versare in ciotoline bagnate con acqua fredda e far riposare almeno 1 ora a temperatura ambiente. Se preferite una crema di riso basterà passare tutto al mixer e servire rigorosamente freddo.