Stefania conosce bene i miei gusti e tornata da Caserta ha portato con se un tesoro di prodotti locali davvero genuini. Nella mia cucina sono arrivati i sapori e profumi di casa sua, come un bambino estasiato ho assaggiato ogni cosa con curiosità e meraviglia. Pane casereccio e friselle, capperi, olive in salamoia, i limoni e le gustose zucchine del suo orto. Ne ho mangiato un paio crude per assaggio e ho pensato subito ad un aspic da preparare come contorno ad una succulenta tagliata di vitellone piemontese.

In questo piatto ho abbinato una tenera tagliata di manzo marinata e un aspic di zucchine che si apprezza in modo particolare per la freschezza e il profumo del basilico fresco. Il sapore deciso della carne si arrotonda con questo contorno che si scioglie in bocca e ricorda vagamente il pesto di basilico. Ottima ricetta per questo primo periodo di caldo estivo.

Per la marinata di carne:
- 400g di fettine per tagliata di vitellone Piemontese
- 1 cucchiaino di spezie secche per carne (rosmarino, timo, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, aglio)
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 3 cucchiai di succo di limone
- Sale quanto basta

Per l’aspic di zucchine e basilico:
- 5 zucchine medie chiare
- 2 cipollotti frechi
- 1 spicchio di aglio
- 30g di foglioline di basilico fresco
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 2 cucchiaini di agar agar in polvere

Preparare la marinata disponendo le fettine di carne in una pirofila, cospargere con il sale, gli aromi e irrorare tutto con la vinagrette di olio di oliva, succo di limone. Far riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Per il contorno tagliare grossolanamente cipollotti e zucchine, lessare con pochissima acqua salata per 15 min mesclando tutto. Cotte le verdure passare le verdure o frullare con un mixer ad immersione, aggiungere i due cucchiaini di agar agar evitando i grumi e far sobbollire per altri 3 minuti. Sminuzzare finimente basilico ed aglio e aggiungere dopo aver fatto raffreddare per 10minuti, versare l’olio di oliva e aggiustare con il sale. Versare in ciotoline o stampi, far raffreddare per 2 ore e riporre in frigorifero.
Servire la tagliata accompagnata a fettine di aspic e insaporire con un filo di olio a crudo ed erba cipollina.

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Con grande entusiasmo ho accettato di partecipare al contest L’ingrediente Segreto organizzato da Sandra del blog Un Tocco di Zenzero in collaborazione con le Fattorie Fiandino. Per l’occasione ho ricevuto del Burro Salato 1889 da assaggiare e aggiungere nelle mie ricette, un prodotto di altissima qualità che si distingue per consistenza, sapore e genuinità. Il Burro Salato 1889 delle Fattorie Fiandino si apprezza subito anche al naturale, le materie prime sono una garanzia e il metodo di produzione riprende la  tradizione piemontese più genuina.

Questo particolare burro è ottenuto “per centrifuga”. Per iniziare si separa la crema dal latte appena munto, le panne così ottenute sono le migliori  in quanto più “pure” e più ricche di fermenti nobili. In seguito si arriva alla “cristallizzazione” dove le panne e i fermenti nobili riposano al fresco per almeno 72 ore per maturare gusti e profumi davvero unici. Per il Burro Salato 1889 è stato selezionato il sale integrale delle saline Culcasi di Nubia presso Trapani, raccolto a mano e vero patrimonio storico, tanto da essere un presidio Slow Food. Aggiunto alle “panne riposate” crea la versione salata di Burro 1889, il nostro ingrediente segreto per degustazioni e ricette più caratteristche.

Dopo aver ben gustato il burro appena aperto ho aggiunto zafferano ed erbe mediterranee per una versione aromatizzata e dal giallo intenso, ho abbinato a della lattuga belga scottata alla piastra e a crudité per apprezzare al meglio le note profumate e il sapore persistente di panna. Ho utilizzato lo stesso burro anche nella ricetta precedente di Aspic di asparagi, il sapore delle verdure viene esaltato, reso più rotondo e la consistenza è molto più scioglievole.

- 4 cespi di lattuga belga
- 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena

Burro allo zafferano
- 200g di Burro Salato 1889
- 3 bustine di zafferano in polvere
- 10 fili di erba cipollina fresca
- 1/2 cucchiaino di origano secco

Portare il panetto di burro a temperatura ambiente per 15min,  in una tazza  iniziare ad ammorbidire mescolando dolcemente con un cucchiaino. Quando il burro è diventato cremoso aggiungere lo zafferano in polvere l’erba cipollina fresca sminuzzata e l’origano. Mescolare bene e rendere omogeneo, copattare in una ciotola e conservare in frigorifero.

Scottare alla piastra i cespi di lattuga belga o del buon radicchio e guarnire con il burro aromatizzato, erba cipollina fresca appena sminuzzata e qualche goccia di aceto balsamico di Modena.

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Dopo aver provato il Burro Salato 1889 nella vivace versione aromatizzata allo zafferano ho provato ad aggiungerlo in questa ricetta a base di asparagi e zucchine, i sapori sono stati davvero esaltati e resi più rotondi da questo ingrediente segreto. Questo aspic di verdure è davvero gustoso insieme a uova e ottimo contorno a secondi delicati di pesce o carne bianca.

- 40g di Burro Salato 1889
- 2 cucchiaini di agar agar in polvere
- 15 asparagi
- 2 zucchine
- 1 porro o cipollotto
- 5 foglioline di prezzemolo fresco
- 5 fili di erba cipollina fresca
- 5 foglioline di maggiorana
- Sale quanto basta

Pulire gli asparagi e tagliare la parte più fibrosa del gambo, scottare al vapore o lessare in poca acqua salata le verdure tagliate grossolanamente. Dopo 10/15min di cottura passare le verdure o rendere omogeneo con un mixer ad immersione, se la consistenza non è abbastanza cremosa continuare la cottura per far evaporare. Aggiungere l’agar agar e mescolare bene facendo sobbollire per 3 min ancora.
A fuoco spento aggiustare con il sale e aggiungere il burro, mescolare bene e versare in ciotoline o stampi bagnati per dare forma alla vellutata. Far raffreddare per almeno 60min e riporre in frigorifero per rendere più compatto. Capovolgere gli stampini e servire cospargendo con semi di sesamo ed erbe aromatiche a piacere.

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Come vuole la tradizione a Pasquetta abbiamo colto l’occasione per una bella gita in bicicletta, la dispensa quasi vuota non ha impedito di preparare una colazione gustosa da assaporare sull’erba per godersi il sole primaverile.

Ho avvolto delle uova sode con foglie di coste avanzate, qualche aroma mediterraneo per arrotondare e infine ho abbinato della crema di radicchio per dare più freschezza. Il risultato sono stati dei rotolini ripieni da gustare rigorosamente senza posate. Qualche cruditè e qualche scaglietta di pecorino Fiore Sardo hanno completato il pasto piacevolmente frugale.

- 6 uova fresche
- 1 cespo di coste
- 1 cucchiaio di aromi mediterranei secchi (origano, erba cipollina, timo, rosmarino)

- 1 radicchio tondo
- 10ml di Aceto Tradizionale di Modena
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino
- 5 cucchiai d’olio extra di oliva
- 4 noci
- sale integrale quanto basta

Sminuzzare il radicchio tondo e versarlo in un contenitore dai bordi alti, aggiungere l’0lio extra di oliva, le noci e del succo di limone, frullare con il mixer ad immersione fino a rendere abbastanza omogeneo. Aggiungere un pizzico di sale i semi di cumino e infine l’aceto balsamico, mescolare bene tutto e far riposare 10 min.

Disporre le uova in un pentolino con acqua fredda e portare ad ebollizione per 5 min, il tuorlo deve mantenersi appena rappreso e consiglio di non prolungare la cottura. Scottare le coste in padella per 10min per rendere tenero il gambo e successivamente avvolgere le foglie intorno alle uova sode sbucciate e tagliate a metà. Servire aggiungendo gli aromi e con la crema di radicchio a parte.

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