Archivio della sezione 'Contorno'

Burro allo zafferano

Scritto da il 25 Apr 2010 | Antipasti, Contorno, Eventi e riflessioni, Verdure

Con grande entusiasmo ho accettato di partecipare al contest L’ingrediente Segreto organizzato da Sandra del blog Un Tocco di Zenzero in collaborazione con le Fattorie Fiandino. Per l’occasione ho ricevuto del Burro Salato 1889 da assaggiare e aggiungere nelle mie ricette, un prodotto di altissima qualità che si distingue per consistenza, sapore e genuinità. Il Burro Salato 1889 delle Fattorie Fiandino si apprezza subito anche al naturale, le materie prime sono una garanzia e il metodo di produzione riprende la  tradizione piemontese più genuina.

Questo particolare burro è ottenuto “per centrifuga”. Per iniziare si separa la crema dal latte appena munto, le panne così ottenute sono le migliori  in quanto più “pure” e più ricche di fermenti nobili. In seguito si arriva alla cristallizzazione dove le panne e i fermenti nobili riposano al fresco per almeno 72 ore per maturare gusti e profumi davvero unici. Per il Burro Salato 1889 è stato selezionato il sale integrale delle saline Culcasi di Nubia presso Trapani, raccolto a mano e vero patrimonio storico, tanto da essere un presidio Slow Food. Aggiunto alle “panne riposate” crea la versione salata di Burro 1889, il nostro ingrediente segreto per degustazioni e ricette più caratteristche.

Dopo aver ben gustato il burro appena aperto ho aggiunto zafferano ed erbe mediterranee per una versione aromatizzata e dal giallo intenso, ho abbinato a della lattuga belga scottata alla piastra e a crudité per apprezzare al meglio le note profumate e il sapore persistente di panna. Ho utilizzato lo stesso burro anche nella ricetta precedente di Aspic di asparagi, il sapore delle verdure viene esaltato, reso più rotondo e la consistenza è molto più scioglievole.


Lattuga belga e Burro Salato 1889 allo zafferano
Per 2 persone

- 4 cespi di lattuga belga
- 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena

Burro allo zafferano
- 200g di Burro Salato 1889
- 3 bustine di zafferano in polvere
- 10 fili di erba cipollina fresca
- 1/2 cucchiaino di origano secco

Portare il panetto di burro a temperatura ambiente per 15min,  in una tazza  iniziare ad ammorbidire mescolando dolcemente con un cucchiaino. Quando il burro è diventato cremoso aggiungere lo zafferano in polvere l’erba cipollina fresca sminuzzata e l’origano. Mescolare bene e rendere omogeneo, copattare in una ciotola e conservare in frigorifero.

Scottare alla piastra i cespi di lattuga belga o del buon radicchio e guarnire con il burro aromatizzato, erba cipollina fresca appena sminuzzata e qualche goccia di aceto balsamico di Modena.

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Finocchio e pistacchio

Scritto da il 07 Dec 2009 | Contorno, Verdure, Zuppe

crema_finocchio_cotta

Con questa passata di verdure vorrei rivalutare l’uso del finocchio in cucina, è un ortaggio poco considerato nelle ricette tradizionali invernali e solitamente è visto come contorno modesto oppure come semplice crudité per pinzimonio. La parti meno utilizzate dei finocchi sono sicuramente i gambi verdi e coriacei spesso troppo fibrosi da mangiar crudi, ben cotti e passati diventano molto gustosi in una zuppa cremosa da consumare sia calda che fredda.
I  semi sono usati per insaporire e aggiungere un retrogusto dolce e rinfrescante a numerose pietanze, sono frequenti nei piatti al curry, in salsicce, piatti di agnello o maiale e molto importanti nel pane speziato. Il bulbo mangiato crudo in insalate aggiunge sapore e croccantezza. Il sapore del finocchio è apprezzabile soprattutto in preparazioni di pesce azzurro con aromi più mediterranei, questa passata di gambi è ottima raffreddata e aggiunta come contorno per esaltare al meglio sia del pesce fatto marinare sia appena scottato al vapore. L’aggiunta di qualche pistacchio di bronte regala una nota davvero caratteristica che lega con il dolce del finocchio.


Passata di finocchio e pistacchi
Per 2 persone

- 500g di gambi di finocchio oppure 2 finocchi grandi interi
- 15 pistacchi sgusciati di Bronte
- 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino
- 1/2 cucchiaino di alga nori in fiocchi

Puliti i finocchi tagliare grossolanamente i gambi da lessare in poca acqua salata o brodo vegetale. Dopo 20 min di cottura a fuoco basso versare in un contenitore dai bordi alti e passare con un mixer ad immersione, aggiungere un pizzico di alga nori in fiocchi, gli aromi, i pistacchi e frullare ancora per rendere tutto più omogeneo. Servire in ciotoline per una zuppa calda oppure far raffreddare per un contorno al cucchiaio.

Finocchi Pistacchi di Bronte Passata di finocchio e pistacchio

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Oltre il riso

Scritto da il 02 Nov 2009 | Cereali, Contorno

Quinoa e miglio

La quinoa viene considerato un cereale ma non lo è realmente, appartiene alla stessa famiglia di bietola e spinacio, cresce spontaneamente ma viene anche coltivata da migliaia d’anni nella regioni sudamericane delle Ande. La quinoa non contiene glutine, ha valori proteici migliori e meglio bilanciati rispetto a qualsiasi cereale, grazie all’alta concentrazione di un importante enzima l’alfa-amilasi che si mantiene dopo la cottura i carboidrati  in forma di amidi sono assimilati meglio e più gradualmente rispetto ai cereali di largo consumo.
Ogni 100g la quinoa contiene ben 13g di proteine, 6g di grassi, 65g di carboidrati e 6g di fibre,  fornisce calcio, fosforo e vitamine del
gruppo B, molto significativa è anche la di vitamina E nota come la più importante vitamina antiossidante liposolubile.

Anche se non intendo sostituire piatti con riso con questa ricetta vorrei proporre una valida alternativa, la quinoa è molto digeribile ottimo dopo l’allenamento e con un sapore da scoprire. Una consistenza soffice e un retrogusto quasi dolce che richiama della frutta secca, con dei semplici stampini avrete un primo curioso e saporito.


Tortino di quinoa e miglio
Per 2 persone

- 150g di quinoa
- 50g di miglio
- 1/2 cucchiaio di pinoli
- 1/2 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
- 3 cucchiai di olio extra di oliva
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- Sale quanto basta

Lavare e cuocere per 15-20 min la quinoa e il miglio in circa 1/2 l di acqua o brodo vegetale, togliere dal fuoco e aspettare che si gonfi. Dopo 10 min eliminare l’acqua in eccesso (ottima da bere calda) e aggiungere gli altri ingredienti, grattugiare dello zenzero e mescolare con delicatezza. Preparare dei coppapasta o stampini leggermente unti dove compattare il tutto, far riposare per 30min e capovolgere. Servire con un filo di olio extra di oliva e delle gocce di aceto balsamico.

Tortino di quinoa e miglio Tortino di quinoa e miglio con aggiunta di alghe miste marinate Quinoa e miglio in versione gratin
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Grattugia e gusta

Scritto da il 12 Oct 2009 | Contorno, Crudo e vitale, Insalate

Cavolo rapa e carote grattugiate

Un contorno ideale da abbinare a del salmone crudo o pesce azzurro marinato, aggiungendo alla ricetta della senape di Digione incontra meglio  della succulenta carne di maiale. Per un piatto ricco e digeribile mi sono abituato ad aggiungere alle verdure grattugiate almeno 3 tuorli d’uovo crudi, in alternativa potete aggiungere uova sode tagliate a cubetti e avrete un pranzo salutare, economico e sostanzioso. Le sostanze e le vitamine presenti in questi ortaggi sono meglio assimilati insieme  a una componente lipidica, non risparmiate quindi con del buon condimento.

Il cavolo rapa è un ortaggio che arriva con l’autunno e normalmente è poco presente sulle nostre tavole,  la polpa è chiara, croccante e ha un sapore delicato quasi dolciastro. In cucina il cavolo rapa si presta a varie preparazioni, sia crudo che cotto. E’ molto ricco di fibre solubili e insolubili, contiene vitamina C, betacarotene che si trasforma in vitamina A, acido folico e vitamine del gruppo B oltre a numerosi minerali tra i quali spicca il selenio.


Contorno agro di cavolo rapa e carote
Per due perzioni

- 1/2 cavolo rapa
- 2 carote medie
- 1/2 cucchiaino di paprika dolce
- 1/2 cucchiaino di cumino
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- Sale quanto basta

Sbucciare il cavolo rapa e grattuggiarlo insieme alle carote. Aggiungere gli altri aromi e salare, condire con olio, succo di limone e aceto balsamico.

Cavolo rapa Cavolorapa e carote grattugiate Cavolorapa, carote e peperone

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