Archivio della sezione 'Pane'

Pan di castagne

Scritto da il 22 Dec 2008 | Pane

Pane e farina sono molto rari nella mia dieta e questa spianata integrale è l’unico prodotto da forno che mi è rimasto e che preparo con grande soddisfazione. La ricetta base è stata ben definita ma ogni volta aggiungo o modifico qualche ingrediente per migliorare il sapore o adattare ai prodotti più legati alla stagione. Ho aggiunto della farina di castagne all’impasto e il risultato è una focaccina dolce che si avvicina al pane con l’uvetta passa ma con il ricordo del castagnaccio. Per arricchire si può aggiungere pinoli, frutta secca o disidratata e avrete un dolce frugale fatto in casa ideale per queste festività. Inoltre utilizzando la farina di castagne e in parte la farina di riso risulta un prodotto da forno con un modesto tenore di glutine.


Pan di castagne 

– 120g di farina di farro
– 40g di farina di segale
– 30g di farina di castagne
– 30g di farina di riso
– 5g di lievito di birra fresco
– 20 pinoli
– 2 cucchiaini di ghee
– 1 cucchiaino di semi di cumino
– 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
– a proprio gusto uvetta sultanina, fichi secchi, datteri o altra frutta secca

Versare i diversi tipi di farina in un recipiente ampio, aggiungere il lievito di birra sbriciolato e un pizzico di sale. Versare poca acqua fino ad ottenere un impasto morbido elastico e non appiccicoso, impastare vigorosamente per almeno 10-15min e coprire con della pellicola o un panno umido e far riposare qualche ora o meglio mezza giornata. L’ideale sarebbe impastare alla mattina presto per stendere l’impasto a mezzogiorno o alla sera, la lunga lievitazione serve a migliorare la consisenza e la digeribilità. Dopo aver fatto riposare l’impasto aggiungere il ghee, le spezie e la frutta secca e impastare per rendere tutto omogeneo, stendere sopra a della carta da forno un disco di circa 20-25cm di diametro e di circa 1/2 centimetro di spessore. Infornare a 180° per 15-20min, quando il pane è pronto quando inizia a crescere e si colorisce. Spolverare alla fine con della cannella.

  Semi di cumino
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Pane raffermo

Scritto da il 06 Jan 2008 | Cereali, Pane

pane_raffermo.jpg

Anche quest’anno sono sopravvissuto alle festività natalizie, ho donato e ricevuto pochi e semplici regali senza essere risucchiato dagli impulsi consumistici, pranzi e cenoni in famiglia senza esagerazioni e spero proprio di aver recuperato energie per affrontare le incognite del nuovo anno. Ho dato il mio contributo con ricette crudiste spesso molto apprezzate anche se frugali ma il richiamo del Panettone&Co è stato inevitabile per i miei familiari.
Nella nostra società dell’abbondanza si è quasi persa l’abitudine ad utilizzare gli avanzi dopo queste abbondanti mangiate e così il pane non più fresco viene spesso gettato e considerato inutilizzabile. Il pane raffermo ha numerose qualità organolettiche e in pochi conoscono anche le proprietà salutistiche di questo buon alimento. Nelle zuppe e brodi vegetali il pane raffermo rimane corposo e il sapore viene esaltato, spesso a casa si affetta in anticipo del buon pane fresco e si lascia nel sacchetto di carta per qualche giorno, crostini e minestroni serali diventeranno irresistibili. L’importante è avere del pane integrale di buona qualità lievitato con pasta acida e di almeno un 1kg di pezzatura per assicurare una buona digeribilità.
La trasformazione del pane fresco a quello del raffermo si basa sul fenomeno della retrogradazione dell’amido che consiste nella tendenza dell’amido a riassumere la struttura originaria (prima della cottura) perdendo umidità, il pane cambia sapore, consistenza, diventa molto più digeribile e si abbassa l’indice glicemico.
La tradizione di conservare il pane secco per utilizzarlo in piatti poveri ma molto gustosi ha anche un aspetto salutistico e alla prossima occasione non fatevi mancare dei buoni crostini di pane “vecchio” da aggiungere alla consueta zuppa serale.

In questa pagina troverete tutte le documentazioni di uno studio che esamina la trasformazione degli amidi: “Gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi

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Panmolle e nostalgia

Scritto da il 04 Sep 2007 | Antipasti, Comfort food, Eventi e riflessioni, Insalate, Pane, Verdure

panmolle

La mia infanzia è ricca di sapori toscani, trascorrevo le vacanze estive in una casa antica nelle campagne del Mugello. La frazione, se così si può chiamare è Mucciano vicino al paese di Borgo San Lorenzo in provincia di Firenze e prima o poi farò ritorno in questo luogo che ormai è diventato un lontano ricordo. Con il tempo la casa non è stata più disponibile e le abitudini della famiglia si sono adattate con tristezza alle calde giornate estive dela Milano spopolata.
Questo piatto tipico della tradizione era preparato spesso da mio nonno che recuperava il buonissimo pane toscano raffermo comprato dal panettiere locale. Un pane quasi senza sale ricco di mollica farinosa che accompagna facilmente tutti i piatti molto saporiti della cucina toscana. Assaggiare nuovamente questo piatto è stato un ritorno a questi sapori e a quei pomeriggi spensierati trascorsi a pescare sul fiume e a bighellonare con le solite compagnie.Esistono molte versioni, le più conosciute sono la panzanella nel Lazio con acciughe e il panmolle in Toscana insaporito con capperi e pepe. Mi sono permesso di fare una piccola variazione sul tema usando del pane toscano integrale lievitato con pasta acida, molto rustico e profumato. La preparazione è semplicissima e ci permette di recuperare verdure e pane avanzati nella dispensa, ottimo per un pranzo frugale o una merenda, mio nonno racconta perfino che al mattino era abituato a far colazione con panmolle e cipollotti dell’orto appena colti…

Panmolle per 4 persone:
– 300/400g di pane toscano (meglio se raffermo)
– 4 pomodori maturi
– 3 cetrioli medi
– 1 cipolla rossa grande e molto dolce
– 20/30 foglie di basilico fresco
– 15 capperi dissalati
– sale quanto basta (meglio il sale aromatico per insalate)
– pepe quanto basta (facoltativo)
– 5 cucchiai abbondanti di olio extravergine (fondamentale che sia toscano)
– 4 cucchiai di aceto di mele
– 2 acciughe sottolio (facoltative)

Ammollare con acqua il pane raffermo in un recipiente e far riposare per 15min, nel frattempo tagliare finemente le verdure. Strizzare delicatamente il pane, aggiungere le verdure, i capperi e il basilico spezzettato a mano. Condire abbondantemente con olio sale e aceto, per chi vuole una spolverata di pepe nero. Riporre in frigorifero per altri 15min e servire freddo. Niente di più gustoso!

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Crackers zafferano

Scritto da il 26 Apr 2007 | Cereali, Finger food, Pane

crackers zafferano

Impariamo ad utilizzare al meglio gli ingredienti che avanzano dalle preparazioni principali! Per questi crackers ho utilizzato la pasta avanzata dal rotolo agli spinaci. L’impasto per la base era ottimo e dopo un giorno di riposo nel frigo è diventato ancor più morbido ed elastico, facile da stendere fine per una sfoglia leggera e friabile. Ottimo fingerfood, saporiti e aromatizzati con spezie orientaleggianti hanno riscosso successo, un cracker tira l’altro e sono finiti prima del previsto insieme alla crema di sesamo

Impasto:
– 200g di farina integrale
– 50g di germe di grano
– 1/2 cucchiaino di sale marino aromatico
– 2 cucchiai di oli extra di oliva
– 3 cucchiaini di semi di lino
– 2 cucchiaini di semi di sesamoSalsina da spennellare:
– 1 bustina di zafferano in polvere
– 1 cucchiaio di cumino e curry

 

Versare la farina e il germe di grano in un recipiente, aggiungere l’olio, il sale e i semini. Versare poca acqua fino ad ottenere un impasto morbido elastico e non appiccicoso, impastare vigorosamente per almeno 10-15 min e coprire con della pellicola o un panno umido e far riposare da 30 min o meglio qualche ora. Stendere fine l’impasto e tagliare a strisce regolari con un coltello o meglio la rotella per i ravioli. In una ciotolina mischiare 4 cucchiai di acqua con lo zafferano, cumino e curry, ben omogeneizzato spennellare sulla superficie dei crackers e bucherellare con uno stuzzicadenti. Infornare a 220° per 20-30 min, il tempo dipende dallo spessore dell’impasto. Deve colorirsi e un leggero color bruno non dispiace.

 

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