Archivio della sezione 'Antipasti'

Burro allo zafferano

Scritto da il 25 Apr 2010 | Antipasti, Contorno, Eventi e riflessioni, Verdure

Con grande entusiasmo ho accettato di partecipare al contest L’ingrediente Segreto organizzato da Sandra del blog Un Tocco di Zenzero in collaborazione con le Fattorie Fiandino. Per l’occasione ho ricevuto del Burro Salato 1889 da assaggiare e aggiungere nelle mie ricette, un prodotto di altissima qualità che si distingue per consistenza, sapore e genuinità. Il Burro Salato 1889 delle Fattorie Fiandino si apprezza subito anche al naturale, le materie prime sono una garanzia e il metodo di produzione riprende la  tradizione piemontese più genuina.

Questo particolare burro è ottenuto “per centrifuga”. Per iniziare si separa la crema dal latte appena munto, le panne così ottenute sono le migliori  in quanto più “pure” e più ricche di fermenti nobili. In seguito si arriva alla cristallizzazione dove le panne e i fermenti nobili riposano al fresco per almeno 72 ore per maturare gusti e profumi davvero unici. Per il Burro Salato 1889 è stato selezionato il sale integrale delle saline Culcasi di Nubia presso Trapani, raccolto a mano e vero patrimonio storico, tanto da essere un presidio Slow Food. Aggiunto alle “panne riposate” crea la versione salata di Burro 1889, il nostro ingrediente segreto per degustazioni e ricette più caratteristche.

Dopo aver ben gustato il burro appena aperto ho aggiunto zafferano ed erbe mediterranee per una versione aromatizzata e dal giallo intenso, ho abbinato a della lattuga belga scottata alla piastra e a crudité per apprezzare al meglio le note profumate e il sapore persistente di panna. Ho utilizzato lo stesso burro anche nella ricetta precedente di Aspic di asparagi, il sapore delle verdure viene esaltato, reso più rotondo e la consistenza è molto più scioglievole.


Lattuga belga e Burro Salato 1889 allo zafferano
Per 2 persone

- 4 cespi di lattuga belga
- 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena

Burro allo zafferano
- 200g di Burro Salato 1889
- 3 bustine di zafferano in polvere
- 10 fili di erba cipollina fresca
- 1/2 cucchiaino di origano secco

Portare il panetto di burro a temperatura ambiente per 15min,  in una tazza  iniziare ad ammorbidire mescolando dolcemente con un cucchiaino. Quando il burro è diventato cremoso aggiungere lo zafferano in polvere l’erba cipollina fresca sminuzzata e l’origano. Mescolare bene e rendere omogeneo, copattare in una ciotola e conservare in frigorifero.

Scottare alla piastra i cespi di lattuga belga o del buon radicchio e guarnire con il burro aromatizzato, erba cipollina fresca appena sminuzzata e qualche goccia di aceto balsamico di Modena.

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Aspic di asparagi al burro

Scritto da il 25 Apr 2010 | Antipasti, Gelatine e budini, Verdure

Dopo aver provato il Burro Salato 1889 nella vivace versione aromatizzata allo zafferano ho provato ad aggiungerlo in questa ricetta a base di asparagi e zucchine, i sapori sono stati davvero esaltati e resi più rotondi da questo ingrediente segreto. Questo aspic di verdure è davvero gustoso insieme a uova e ottimo contorno a secondi delicati di pesce o carne bianca.


Aspic di asparagi e zucchine
Per 2 persone

- 40g di Burro Salato 1889
- 2 cucchiaini di agar agar in polvere
- 15 asparagi
- 2 zucchine
- 1 porro o cipollotto
- 5 foglioline di prezzemolo fresco
- 5 fili di erba cipollina fresca
- 5 foglioline di maggiorana
- Sale quanto basta

Pulire gli asparagi e tagliare la parte più fibrosa del gambo, scottare al vapore o lessare in poca acqua salata le verdure tagliate grossolanamente. Dopo 10/15min di cottura passare le verdure o rendere omogeneo con un mixer ad immersione, se la consistenza non è abbastanza cremosa continuare la cottura per far evaporare. Aggiungere l’agar agar e mescolare bene facendo sobbollire per 3 min ancora.
A fuoco spento aggiustare con il sale e aggiungere il burro, mescolare bene e versare in ciotoline o stampi bagnati per dare forma alla vellutata. Far raffreddare per almeno 60min e riporre in frigorifero per rendere più compatto. Capovolgere gli stampini e servire cospargendo con semi di sesamo ed erbe aromatiche a piacere.


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Cavoletti zafferano

Scritto da il 30 Nov 2009 | Antipasti, Finger food

Cavoletti prosciutto e zafferano

Minuti e preziosi sono tra i contorni invernali più apprezzati, nonostante il nome i cavolini di Bruxelles sono originari dell’Italia e introdotti anticamente in Belgio dai legionari romani.

Il cavolino di Bruxelles è un ortaggio che non può essere consumato crudo, i metodi migliori di cottura sono sicuramente al vapore o lessato in poca acqua o brodo, per la cottura al forno è consigliabile scottare prima i cavoletti in padella e tagliarli a metà. Se non apprezzate il retrogusto amarognolo tipico dei cavolini sarà utile eliminare l’acqua a metà cottura e reintegrare con altra già calda. I cavolini di bruxelles sono un contorno ideale per piatti a base di carne di maiale e per tagli grassi di manzo. Per un ottimo antipasto da mangiare con le mani posso suggerire questa ricetta che abbina dell’ottimo Prosciutto Crudo di Parma DOP tagliato a fette spesse ai cavolini con vinaigrette allo zafferano.


Cavolini allo zafferano e prosciutto crudo
Per 2 persone

- 10 cavolini di bruxelles
- 100g di Prosciutto Crudo di Parma DOP in trancio
- 3 bustine di zafferano in polvere
- 5 cucchiai d’olio
- 4 cucchiai di succo di limone
- 3 fili di erba cipollina
- Senape dolce ( tipo French’s )
- Sale quanto basta

Lessare i cavoletti in poca acqua salata, per ridurre il retrogusto amarognolo eliminare l’acqua a metà cottura e reintegrare con altra già bollente dove avevamo  aggiunto sale e una bustina di zafferano. Per la vinaigrette sciogliere il sale  nel succo di limone, aggiungere lo zafferano e stemperare bene. Aggiungere l’olio a filo e sbattere gli ingredienti con un frustino per emulsionare. Tagliare delle fettine spesse di prosciutto e guarnire i cavoletti tagliati a metà. Aggiungere qualche aroma e irrorare tutto con la vinaigrette allo zafferano, senape dolce a piacere.

Condimento allo zafferano Cavoletti prosciutto e zafferano Zafferano in polvere

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Robiola di Roccaverano e fichi

Scritto da il 21 Sep 2009 | Antipasti, Crudo e vitale, Formaggi crudi, Insalate

Robiola di Roccaverano in insalata

Questa robiola ben nota già nel medioevo è originaria della cittadina di Roccaverano in provincia di Asti. La Robiola di Roccaverano DOP è prodotta da latte crudo intero di capra, è un formaggio a pasta fresca e la maturazione avviene grazie ai lattobacilli presenti nel latte lavorato esclusivamente a crudo senza l’aggiunta di fermenti lattici. La robiola “Fresca” viene fatta riposare minimo quattro giorni, quella stagionata o “Secca” ha almeno un mese di stagionatura,  la pasta è molto compatta di color paglierino con profumi e sapori decisi fino al piccante.
I latticini di capra sono mediamente più digeribili grazie alla maggior presenza di acidi grassi a catena corta e alla piccola quantità di caseine nella parte proteica, se abbiamo l’occasione di trovare prodotti non pastorizzati le qualità organolettiche e salutistiche possono essere davvero notevoli.

Appena aperto il cestello si è subito sprigionato il tipico profumo del latte di capra, la robiola della mia ricetta è ben stagionata, asciutta e molto saporita.  Ho scoperto con entusiasmo l’accoppiata con dei piccoli fichi non troppo maturi in una ricca insalata con rucola, tutto ben condito con un filo d’olio extra vergine di oliva e qualche goccia di aceto balsamico.


Insalatona di Robiola e fichi
Per 2 persone

- 100g di Robiola di Roccaverano stagionata
- 4 fichi piccoli poco dolci
- 1 cucchiaio di semi di zucca (oppure noci nostrane)
- 100g di rucola fresca e lattughino
- 1/4 di peperone rosso o giallo
- 3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaio di aceto balsamico

Tagliare a cubetti regolari la robiola, sminuzzare grossolanamente le noci e tagliare a fili sottili il peperone dolce. Unire tutti gli ingredienti e condire bene prima di servire con olio, aceto balsamico e qualche goccia di succo di limone.

Fichi scurri Robiola di Roccaverano Robiola e fichi

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