Tempo fa il mio caro amico Lelio mi ha proposto di partecipare ad un panel test sul burro, in pratica Le Fattorie Fiandino hanno chiesto a ristoratori,  a normali consumatori e a blogger come me di valutare con precisione tre tipi di burro e compilare una scheda dettagliata. L’azienda produce senza dubbio prodotti di altissima qualità, i processi di lavorazione del loro Burro 1889 e dei formaggi a latte crudo hanno conservato la tradizione e i sapori del territorio legati agli antichi saperi di una volta.

Appena assaggiato i campioni di burro mi sono reso conto dell’enorme differenza con i relativi prodotti presenti in commercio, anche le migliori marche e i prodotti più artigianali non reggono il confronto con il burro che ho potuto degustare. Le Fattorie Fiandino hanno saputo bene come farsi conoscere forti della qualità dei prodotti, subito è nato un contest tra i foodblogger per eleggere la miglior ricetta a base di burro ed io ho proposto la mia “Quinoa rossa con crema di radicchio al burro”.

A questo punto non mi resta che vincere per ricevere gli straordinari prodotti in palio, ricercati formaggi a latte crudo e il favoloso Burro 1889 Le Fattorie Fiandino!

- 120g di quinoa rossa

- 50g di crauti freschi

- 20g di Burro 1889

- 5 ciuffi di finocchietto

- 3 fili di erba cipollina

- sale integrale quanto basta

- 1/2 finocchio + 1 carota per il brodo vegetale

- 1 radicchio tondo

- 40g di Burro 1889

- 40g di ricotta fresca di pecora

- 10ml di Aceto Tradizionale di Modena

- 1/2 cucchiaino di semi di cumino

- sale integrale quanto basta

Cuocere la quinoa in 2 tazze di acqua con 1/2 finocchio, 1 carota e un pizzico di sale per 15-20 min, togliere dal fuoco e aspettare che si gonfi, dopo 10 min scolare bene. Prima che la quinoa si raffreddi aggiungere il burro, l’erba cipollina e un ciuffetto sminuzzato di finocchio. Con un coppapasta disporre sul piatto da servire un  strato di crauti freschi e uno di quinoa appena preparata.

Sminuzzare il radicchio tondo e versarlo in un contenitore dai bordi alti, aggiungere pochissima acqua, frullare con il mixer ad immersione fino arendere abbastanza omogeneo. Aggiungere la ricotta, il burro sciolto, i semi di cumino e infine l’aceto balsamico, mescolare bene tutto e far riposare 10 min.

Servire componendo con il coppapasta e formare delle palline di crema di radicchio con un cucchiaino.

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Confesso la mia dipendenza da cioccolato!
Ho sempre avuto un debole  per il cioccolato fondente, ad ogni assaggio mi riprometto di fermarmi ma un pezzetto tira l’altro e la meditazione gustativa mi porta ad abbassare le difese, la dipendenza ormai è dichiarata…
Domenica prossima sarà festeggiata la Pasqua e ovunque spuntano uova e ovetti di cioccolato, un ottimo pretesto per giustificare il mio amore verso questo alimento dalla natura afrodisiaca e quasi peccaminosa. Per scoprire le note aromatiche e le sfumature delle diverse varietà consiglio sempre del cioccolato con almeno l’80% di cacao, le tavolette al 100% di massa di cacao sono le mie preferite ma non tutti apprezzano un sapore così forte e amaro senza prima aver educato il palato. Le fave grezze di cacao sono rare da trovare ma i veri cultori della materia devono provare l’intenso sapore del frutto del cacao che solamente seccato o tostato per esalare gli aromi.

In questo post dell’anno scorso è spiegato bene il procedimento per divertirsi e preparare delle uova di cioccolato in modo artigianale (click qui). Se siete alle prime armi munitevi di buona volontà e pazienza e vedrete che i risultati arriveranno! Il buon cioccolato extra fondente è ottimo da solo ma con quello che avanzava dalle uova ho fatto dei piccoli cioccolatini con cannella e caffè, due note aromatiche che si fondono e si esaltano regalando sapori inaspettati.

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Per il primo dell’anno ci siamo assaporati un brodino riscaldante e saporito preparato con testina di agnello, sapore caratteristico, gustoso e molto economico. Una ricetta per abituarsi a utilizzare ingredienti poco valorizzati ma molto gustosi tipici di una cucina più frugale e senza spechi. Ho colto l’occasione anche per utilizzare la cotenna avanzata di un bel pezzo di lardo di Colonnata che ha reso il brodo veramente ricco e saporito. Normalemte il brodo contiene circa il 5% di proteine, molti minerali e vitamine del gruppo B e grassi in quantità variabile, la cottura purtroppo altera le poche proteine ma la temperatura di ebollizione mantiene la parte di grassi ben digeribile. 

Brodo di agnello
Per 2 persone

- 1 testina di agnello oppure ossicina o altre parti avanzate
- Cotenna di lardo facoltativa
- 1,5 litri di acqua fredda
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 foglia di alloro
- 1 chiodo di garofano
- Un pizzico di timo
- 3 foglioline di prezzemolo
- Sale quanto basta

Prima di lessare la testina consiglio di asportare le cervella e assaporarle da sole leggermente condite e saltate brevemente in padella.

Per il brodo versare l’acqua fredda in un ampio pentolone, aggiungere le verdure intere, le spezie, il sale, la testina di agnello oppure delle ossicina avanzate. Se avete anche una cotenna di lardo pulitela e aggiungetela senza esitare per un sapore insuperabile.
Portare lentamente ad ebollizione e cuocere con un coperchio per circa 2,5 ore. Nella prima ora sarà necessario controllare il brodo e togliere con un mestolo la schiuma che si forma in superficie. Dopo 2 o 3 ore il brodo è pronto e va servito quasi bollente aggiungendo solo alla fine il prezzemolo sminuzzato, consiglio di consumarlo entro un giorno e raffreddare subito la parte avanzata.

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Una raffinata soupe à l’oignon oppure una saporita supa de scigol come dicono qui a Milano? Ogni regione ha la sua e ho preso diversi spunti per una ricetta molto più personale; una zuppa di cipolle profumata, leggermente speziata, dolce e con una consistenza vellutata per piatto povero che scalda l’animo nelle giornate invernali più rigide.
Il segreto per una buona riuscita stà nel trovare armonia tra il dolce della cipolla e la giusta nota speziata, il formaggio da abbinare è molto importante e ho scelto questa Formaggella Luinese DOP (Denominazione di Origine Protetta) delicata e poco stagionata per avere un sapore caratteristico che si esalta nella zuppa calda. Subito dopo la ricetta la descrizione di questo formaggio crudo che consiglio vivamente di assaggiare. 

Zuppa di cipolle
Per 2 persone
- 600g di cipolle dorate (5 cipolle medie)
- 250ml di brodo vegetale
- 30g di burro fresco o ghee
- 1/2 cucchiaino di un buon masala per verdure (oppure solo del curry dolce)
- Sale quanto basta
- 200g di Formagella Luinese (le ricette più tradizionali usano fontina e parmigiano)

Pulire e lessare nel brodo vegetale le cipolle tagliate grossolanamente per 15-20min, quando iniziano perdere consistenza e buona parte del brodo è evaporato aggiungere il burro e le spezie. Passare tutto al setaccio oppure frullare con il mixer ad immersione, salare e versare nelle ciotole. Tagliare il formaggio a fettine molto sottili e adagiarle sulla zuppa calda.

La degustazione di formaggi è un appuntamento che apprezzo sempre e ultimamente mi sono concentrato sui formaggi crudi di capra e pecora che si distinguono per il forte legame con la tradizione locale.

La Formaggella del Luinese è un formaggio a pasta molle, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra con stagionatura minima di 20 giorni. Le forme pesano mediamente 700-900 grammi, la crosta non è mai dura e può avere delle muffe molto fini in superficie, la pasta è morbida, compatta, sapore gradevole e dolce, aroma molto delicato che prende carattere con la maggiore stagionatura. Questa formaggella è stata recentemente inserita tra i prodotti DOP italiani (denominazione di origine protetta), la produzione è stata localizzata sul territorio delle quattro Comunità Montane della Provincia di Varese e in alcuni Comuni del Varesotto.

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