I pesci d’acqua dolce sono ideali per cotture brevi e delicate, solitamente non si pensa ad una preparazione a crudo ma la trota iridea è ottima preparata a filetto, tagliata finemente e leggermente marinata con poco aceto di mele e spezie. Come al solito è importante trovare il prodotto molto fresco ed eventualmente acquistarlo già pulito e affettato se non abbiamo una mano esperta.

Normalmente sconsiglio solo pesce pescato ma gli allevamenti italiani di trota presenti principalmente in Trentino seguono delle ottime regolamentazioni e possono garantire quasi sempre un buon prodotto, attenzione quindi alla provenienza.

- 400g di trota iridea in filetti puliti
- 1 mela acidula (ottima la Granny Smith)
- 1 finocchio
- 4 olive nere
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 10 foglioline di prezzemolo
- 1/2 cycchiaino di semi di cumino
- Sale quanto basta

Tagliare grossolanamente la mela sbucciata e il finocchio pulito, passare velocemente con un frullatore ad immersione fino ad arrivare ad una consistenza omogenea ma granulosa. Aggiungere un pizzico di sale, i semi di cumino e un filo di olio extra di oliva.

Disporre i filetti in una pirofila e cospargere con sale, prezzemolo e una spruzzatata di aceto di mele o succo di limone. Far riposare coperto per almeno 30min e servire accompagnato dalla crema di mele e finocchio.

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Il salmone selvaggio crudo è sicuramente una delle mie passioni, la freschezza e la consistenza della polpa sono senza eguali, il sapore mai anonimo è inconfondibile e la buona componente di grassi lo rende davvero gustoso. Se trovate del buon salmone selvaggio fresco sentirete subito la differenza con quello allevato, la consistenza è più compatta, il sapore più caratteristico e  il colore è meno intenso rispetto a quello allevato e nutrito con mangimi addizionati di coloranti.

La ricetta vuole del salmone insieme ad erbette appena scottate, abbinamento molto apprezzato anche se poco comune. Il dolce delle erbette si unisce piacevolmente e arrotonda il sapore del salmone crudo appena marinato con qualche goccia di limone.

- 400/500g di filetto di  salmone selvaggio freschissimo
- 200g di erbette
- 1 finocchio
- 1 limone
- Radicchio, lattuga o misticanza a piacere
- Sale quanto basta oppure Soyu (salsa di soia)

Pulire sotto l’acqua corrente le erbette e scottare in padella coperta con un pizzico di sale e pochissima acqua, la cottura deve essere breve per mantenere le foglie abbastanza elastiche. Togliere la pelle dal filetto di salmone  e togliere le lische con una pinzetta, per sfilarle basta passare la mano sulla parte mediana sollevandole delicatamente per individuarle. Con un coltello per sfilettare tagliare nel senso della lisca centrale delle fettine da circa 1,5 cm di spessore, arrotolare le erbette sui quadratini di salmone e aggiungere sale, aromi, qualche goccia di limone e olio evo a piacere. La salsa di soia è un ottimo condimento anche se esalta in modo diverso il sapore del pesce.

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La palamita viene considerato erroneamente un pesce di seconda qualità, appartiene alla stessa famiglia del tonno e ne ricorda la forma e il sapore. Questa specie di tonnetto di piccole dimensioni si trova spesso freschissimo e a basso prezzo, è sempre un pesce pescato nel Mar Mediterraneo e la polpa si presta particolarmente per la preparazione a crudo con aromi mediterranei o con più orientali rafano e salsa di soia.

Il topinambur crudo è croccante e fresco, appena affettato a lamelle deve essere cosparso subito con qualche goccia di succo di limone per limitare l’ossidazione, si abbia molto bene con del pesce crudo e la passata di catalogna contrasta con un piacevle retrogusto amarognolo.

- 500g di filetto di palamita freschissimo
- 200g di topinambur
- 3 rametti di finocchietto selvatico
- 3 fili di erba cipollina fresca
- 1 cucchiaio di succo di limone
- sale aromatico

Per la passata densa di catalogna
- 150g di puntarelle di catalogna
- 1/2 cipolla dorata
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 pizzico di sale marino

Lessare in pochissima acqua le puntarelle di catalogna e la cipolla per 10 min, passare con il mixer ad immersione, aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine e aggiustare con il sale. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Pulire il filetto e tagliare nel senso della lunghezza eliminando lisca centrale e la pelle. Cospargere con il sale aromatico e gli aromi freschi, far riposare in frigo per 30 min almeno, tagliare a listarelle da 2 cm di spessore da adagiare sul topinambur affettato a lamelle. Accompagnare la passata di puntarelle e condire con un filo di olio e qualche goccia di succo di limone.

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La mia proposta per il primo dell’anno!
Trovate del buon salmone e fatevi pulire un filetto da mezzo chilo dal vostro pescivendolo di fiducia, la preparazione deve iniziare il giorno prima per poter insaporire bene e lasciare al sale il tempo di asciugare la polpa. Una preparazione a crudo che conserva il pesce fino a due o tre giorni, per me è una vera prelibatezza e anche se viene considerato un antipasto lo considero sempre un piattoforte per le occasioni.

- 500g di filetto di salmone selvaggio
- 30g di sale grosso
- 20g di sale rosa
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
- 1 cucchiaino di coriandolo
- 10 fili di erba cipollina fresca
- 3 foglioline di prezzemolo fresco

Asciugare con un canovaccio il filetto di salmone senza pelle e togliere le lische con una pinzetta, per sfilarle basta passare la mano sulla parte mediana sollevandole delicatamente per individuarle.  Mescolare bene il sale grosso, il sale rosa, spezie e aromi freschi sminuzzati. Cospargere una pirofila con metà del sale aromatico e adagiare il filetto preparato, ricoprire con il sale avanzato e conservare coperto in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo il salmone avrà perso del liquido e si sarà ben insaporito, ripulire dal sale in eccesso con un canovaccio e affettarlo finemente con un coltello dalla lama lunga e molto affilata.

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