La maionese è forse la salsa più famosa e consumata, siamo abituati a compralrla già pronta ma la maionese industriale oltre ad essere pastorizzata ha un  sapore ormai uniformato. Saper fare una buona maionese a mano può essere un vanto e ognuno può ricercare le sfumature più acidule o più delicate a secondo dei piatti.  Dovremmo imparare ad apprezzare la delicatezza di una salsa fatta in casa per il sapore più caratteristico e per la bontà degli ingredienti freschi.  Consiglio di usare sempre olio e uova a temperatura ambiente, versate sempre l’olio e il succo di limone a gocce. Se la maionese “impazzisce” ricominciate tutto da capo montando un nuovo tuorlo con il composto impazzito versato poco per volta.

La ricetta di oggi abbina una maionese speziata al curry con dei carciofi spinosi crudi oppure cotti al vapore, per intendersi sono quelli piu’ affusolati con un intenso color verde e sono ottimi da gustare crudi.

Per quanto riguarda i valori nutritivi i carciofi hanno un alto contenuto di ferro, sodio, potassio, calcio, fosforo, vitamine (A, B1, B2, C, PP), acido malico, acido citrico e molti tannini.
La sostanza più caratteristica è sicuramente la cinarina contenuta nelle foglie e nel succo della pianta, ha un sapore amaro e favorisce la diuresi e la secrezione biliare  ma purtroppo questo principio attivo viene annullato dalla cottura. I carciofi infine possono aiutare a far abbassare il tasso di colesterolo e trigliceridi nel sangue, migliorano la funzionalità epatica e renale.

Per la maionese classica:
- 2 tuorli da uova biologiche fresche
- olio di semi di girasole quanto basta (150-200g per ogni tuorlo d’uovo )
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1/2 cucchiaino di sale fino
- 1/2 cucchiaio di aceto di mele non pastorizzato
- 2 cucchiai di succo di limone

Per la ricetta completa:
- 4 carciofi spinosi
- 3 foglioline di prezzemolo
- 1 cucchiaio di aceto balsamico di modena
- 1 cucchiaino di curry (per una maionese più caratteristica ideale per l’abbinamento con i carciofi)

Spremere il succo di limone in un piccolo recipiente e aggiungere il sale che si deve sciogliere completamente. Olio e uova devono essere a temperatura ambiente, separare bene i tuorli dai bianchi e versarli in una ciotola, con un cucchiaino o una frusta iniziare a lavorarli girando sempre nella stessa direzione e aggiungere a filo l’olio di girasole, la prima fase è la più delicata ed è necessario versare pochissimo olio per volta e far emulsionare bene la salsa che inizierà ad addensare. Continuando a mescolare versare succo di limone con sale e qualche goccia di aceto di mele, a questo punto la maionese è quasi pronta e aggiungendo altro olio si può aumentare la densità. Consiglio di aggiungere alla fine un filo di olio extra vergine di oliva per caratterizzare la nostra maionese e aggiustare la sapidità, un pizzico di curry dona un accento ideale per l’abbinamento con i carciofi.
Far riposare in frigo 30 minuti e mescolare brevemente prima di servire.

Tagliare a metà i carciofi puliti  e cospargere subito con abbondante succo di limone e condire con maionese e prezzemolo. Per la versione cotta e dal sapore più rotondo cuocere al vapore o in pochissima acqua salata e con un goccio di aceto i carciofi interi per 15-20 min,  tagliare a metà aggiungere del prezzemolo e cospargere con la maionese. Servire con gocce di aceto balsamico.

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Prosegue il discorso avocado…
Preparo spesso il guacamole per arricchire semplici verdure e piatti a base di pesce, con il tempo ho affinato delle ricette molto più delicate e di consistenza omogenea rispetto al più tradizionale di origine sudamericana, gli aromi mediterranei non mancano mai e aggiungo altre spezie per dare un carattere in base all’abbinamento. Una versione al curry come quella di oggi è ottima anche con carne bianca e può esaltare anche una semplice insalatona o delle verdure al vapore. Qui una mia ricetta di  ”Guacamole provenzale“

L’ avocado ha la capacità di rallentare l’assorbimento degli zuccheri semplici a livello intestinale, è quindi un ottimo regolatore dei livelli glicemici oltre ad essere prezioso per l’elevata quantità di antiossidanti come la vitamina E ed A che aiutano specialmente contro l’invecchiamento della pelle e la sua elasticità. A livello nutrizionale l’avocado si distingue per l’elevato apporto di acido grasso linolenico e omega 3-6, l’alto contenuto di vitamina D aiuta l’assorbimento di calcio e fosforo ottimo per la salute di ossa e denti e contro osteoporosi e artrosi.

Guacamole al curry
Per 2 persone

- 2 avocadi maturi tipo Hass
- 1 limone
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaino di curry dolce
- 1 cucchino di semi di cumino interi
- 1 cucchiaino di origano secco
- 10 fili di erba cipollina
- 1 cipollotto dolce oppure 1/4 di porro
- 1/2 cucchiaino di sale marino

Spremere il limone e versare in un contenitore insieme all’olio di oliva. Aggiungere l’avocado tagliato grossolanamente, il cipollotto dolce e passare tutto con il frullatore ad immersione. Aggiungere le spezie e aggiustare con il sale. Servire fresco.

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Quando si parla di pesce crudo si pensa subito alla cucina giapponese ma in  molte regioni meridionali è tipico consumare prodotti ittici solamente marinati e preparati senza l’uso della cottura, sono famose preparazioni come alici e altro pesce azzurro ”cucinato a freddo” con sale, aromi mediterranei e succo di limone. Il pesce crudo o appena scottato conserva molti più nutrienti assimilabili, grassi e proteine non subiscono alterazioni e le vitamine del gruppo B sono molto più biodisponibili come anche la D. Per poter consumare del pesce crudo è importante porre più attenzione del solito all’origine e alla freschezza del prodotto, rivolgersi quindi alla pescheria di fiducia per del pesce davvero fresco. Spesso il pesce spada  proviene dall’Oceano Indiano o Pacifico, il migliore e più pregiato è sicuramente quello pescato nei nostri mari.

Un connubio che ho sempre adorato è pesce e avocado, una ricetta simile è questa “Sgombro e guacamole“, per la ricetta di oggi ho trovando però del buon pesce spada che ho fatto insaporire con aromi più invernali e qualche sfoglia di alga in salamoia. Per la preparazione in dettaglio del guacamole potete vedere una di queste ricette.

- 300g di pesce spada fresco in trancio o gia a straccetti
- 1 avocado grande maturo
- 100g di daikon
- 1 cipollotto bianco dolce (anche un piccolo porro)
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaino di semi di sesamo (ottima la varietà nera)
- 1 limone (succo)
- 1 finocchietto verde
- 10 fili di erba cipollina
- 1 foglio di alga nori (meglio se già sminuzzata in fiocchi)
- Sale quanto basta

Eliminare la pelle e la grande lisca centrale dal trancio di pesce spada, con un coltello molto affilato tagliare delle piccole strisce a rombo e disporre in un piatto largo, irrorare con il succo di limone salato e aggiungere il cipollotto tagliato molto finemente, del daikon grattuggiato e gli aromi, far riposare almeno 45min. L’alga nori (ottima anche la wakame o la dulse)  deve reidratarsi in una parte di acqua e una di aceto di mele per 30min. Per il guacamole l’avocado deve essere maturo e saporito, frullare con un cucchiaio di olio evo, del finocchietto selvatico e del daikon grattuggiato, ricordatevi di versare subito del succo di limone sull’avocado per limitare l’ossidazione e aggiustare con il sale. Alla fine il guacamole dovrà essere omogeneo ma non troppo. Versare il guacamole abbastanza liquido e disporre una montagnola di straccetti di spada, decorare con aromi, sesamo e le alghe nori in agro.

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Cresce la voglia di preparare ricchi barbeque all’aperto, carne, pesce e verdure alla griglia possono essere assaporati insieme ad una passata di cipolle rosse di Tropea, questa crema molto densa è ideale da aggiungere al cucchiaio sia per esaltare che per arrotondare sapori più decisi. La cipolla rossa insieme all’aceto balsamico creano un connubio agrodolce e corposo, la consistenza vellutata e cremosa è importante per non disperdere i sapori nel piatto di portata.

In cottura ho aggiunto poca acqua e dopo aver passato ho fatto ridurre ancora per avere una crema compatta che ho abbinato a del buon prosciutto crudo San Daniele, un piatto davvero semplice per tutti coloro che in questo periodo non amano cucinare a lungo. La stessa preparazione può essere rivista più liquida e con meno aceto per una zuppa fredda da sorseggiare all’inizio del pasto.

- 5 cipolle rosse di Tropea
- 4 scalogni
- 4 cucchiaini di ghee (oppure burro fresco)
- 2 cucchiai di aceto balsamico
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1/2 cucchiaino di pepe di Cayenna in polvere
- 1 cucchiaino di semi di sesamo
- 1/2 cucchiaino di sale marino
- Prezzemolo quanto basta

Tagliare le cipolle e lo scalogno grossolanamente e cuocere a fuoco basso in una casseruola coperta con 100ml di acqua leggermente salata. Continuare la cottura per 15 min e passare con il mixer ad immersione, rimettere su fuoco per altri 5-10 min per ridurre e aumentare la consistenza. Togliere dal fuoco e aggiungere il ghee, le spezie, l’aceto balsamico e aggiustare con il sale. Far raffreddare almeno 60 min e aggiungere il prezzemolo sminuzzato, impiattare in ciotoline e decorare con i semini di sesamo.

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