Stefania conosce bene i miei gusti e tornata da Caserta ha portato con se un tesoro di prodotti locali davvero genuini. Nella mia cucina sono arrivati i sapori e profumi di casa sua, come un bambino estasiato ho assaggiato ogni cosa con curiosità e meraviglia. Pane casereccio e friselle, capperi, olive in salamoia, i limoni e le gustose zucchine del suo orto. Ne ho mangiato un paio crude per assaggio e ho pensato subito ad un aspic da preparare come contorno ad una succulenta tagliata di vitellone piemontese.

In questo piatto ho abbinato una tenera tagliata di manzo marinata e un aspic di zucchine che si apprezza in modo particolare per la freschezza e il profumo del basilico fresco. Il sapore deciso della carne si arrotonda con questo contorno che si scioglie in bocca e ricorda vagamente il pesto di basilico. Ottima ricetta per questo primo periodo di caldo estivo.

Per la marinata di carne:
- 400g di fettine per tagliata di vitellone Piemontese
- 1 cucchiaino di spezie secche per carne (rosmarino, timo, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, aglio)
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 3 cucchiai di succo di limone
- Sale quanto basta

Per l’aspic di zucchine e basilico:
- 5 zucchine medie chiare
- 2 cipollotti frechi
- 1 spicchio di aglio
- 30g di foglioline di basilico fresco
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 2 cucchiaini di agar agar in polvere

Preparare la marinata disponendo le fettine di carne in una pirofila, cospargere con il sale, gli aromi e irrorare tutto con la vinagrette di olio di oliva, succo di limone. Far riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Per il contorno tagliare grossolanamente cipollotti e zucchine, lessare con pochissima acqua salata per 15 min mesclando tutto. Cotte le verdure passare le verdure o frullare con un mixer ad immersione, aggiungere i due cucchiaini di agar agar evitando i grumi e far sobbollire per altri 3 minuti. Sminuzzare finimente basilico ed aglio e aggiungere dopo aver fatto raffreddare per 10minuti, versare l’olio di oliva e aggiustare con il sale. Versare in ciotoline o stampi, far raffreddare per 2 ore e riporre in frigorifero.
Servire la tagliata accompagnata a fettine di aspic e insaporire con un filo di olio a crudo ed erba cipollina.

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Dopo aver provato il Burro Salato 1889 nella vivace versione aromatizzata allo zafferano ho provato ad aggiungerlo in questa ricetta a base di asparagi e zucchine, i sapori sono stati davvero esaltati e resi più rotondi da questo ingrediente segreto. Questo aspic di verdure è davvero gustoso insieme a uova e ottimo contorno a secondi delicati di pesce o carne bianca.

- 40g di Burro Salato 1889
- 2 cucchiaini di agar agar in polvere
- 15 asparagi
- 2 zucchine
- 1 porro o cipollotto
- 5 foglioline di prezzemolo fresco
- 5 fili di erba cipollina fresca
- 5 foglioline di maggiorana
- Sale quanto basta

Pulire gli asparagi e tagliare la parte più fibrosa del gambo, scottare al vapore o lessare in poca acqua salata le verdure tagliate grossolanamente. Dopo 10/15min di cottura passare le verdure o rendere omogeneo con un mixer ad immersione, se la consistenza non è abbastanza cremosa continuare la cottura per far evaporare. Aggiungere l’agar agar e mescolare bene facendo sobbollire per 3 min ancora.
A fuoco spento aggiustare con il sale e aggiungere il burro, mescolare bene e versare in ciotoline o stampi bagnati per dare forma alla vellutata. Far raffreddare per almeno 60min e riporre in frigorifero per rendere più compatto. Capovolgere gli stampini e servire cospargendo con semi di sesamo ed erbe aromatiche a piacere.

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Segue la voglia di gelatine e le proprietà rinfrescanti dell’agar agar sono ideali per il periodo estivo. Ogni volta trovo delle forme nuove e mi diverto a farle uscire dallo stampo e tagliarle nei modi più insoliti, le mie gelatine sono molto compatte e la geometria nel piatto incuriosisce sempre. I colori sono altrettanto importanti, scegliete il colore e trovate la frutta migliore per la vostra creazione. Un centrifugato o un semplice succo di frutta basta per una gustosa e curiosa gelatina ottima anche a fine pasto. Attenzione però con la frutta troppo acidula e al limone che non permette all’agar agar di gelificare correttamente.

- 400ml di succo dei Sette Nani (centrifugato d’uva, mele, carote, pere, mirtilli, fragole, rosa canina, olivello spinoso)
- 10g di cranberries disidratati (mirtilli rossi)
- 2 cucchiaini di agar agar
- 1 cucchiaio di sciroppo d’acero (facoltativo)

Ammollare i cranberries in 100ml di acqua per 30min, scolare bene conservando l’acqua di ammollo. Sciogliere i due cucchiaini abbondanti di agar agar nell’acqua di ammollo e portare lentamente ad ebollizione, continuare a girare e far addensare per 2 min. Spegnere il fuoco e aggiungere il centrifugato di frutta che deve essere a temperatura ambiente, mescolare bene e aggiungere dello sciroppo d’acero se si vuole una gelatina molto dolce. Versare in uno stampo grande e far raffreddare per 2 ore. Al termine capovolgere la gelatina e tagliare i cilindretti con un coppapasta. Servire con qualche cranberries reidratato.

  
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Ancora per poco avremo l’asparago di stagione e il caldo estivo inizia a diventare fastidioso. Con un aspic di verdure troviamo un ottimo accompagnamento ad alimenti proteici e l’agar agar ha ottime proprietà rinfrescanti, ha un effetto calmante, antinfiammatorio e protettivo della mucosa gastrica e intestinale. L’agar agar è semplicemente un’alga con proprietà addensanti, non altera il sapore degli alimenti ed è ricco di minerali, si trova confezionato in fogli e in polvere e dopo la cottura aumenta la consistenza man mano che si raffredda. Per avere un buon contrasto agro e un sapore che si lega con l’asparago ho aggiunto delle alghe dulse marinate in aceto di mele, altra fonte ricchissima di iodio, ferro biodisponibile e altri minerali.
Consiglio di visitare la mia categoria “Gelatine e budini“ troverete molte altre informazioni e ricette dolci e salate che utilizzano l’agar agar come addensante!

- 20-25 asparagi medi
- 1 zucchina
- 1/2 porro o cipolla dorata
- 1 ciuffo di erba cipollina fresca
- 5 foglioline di prezzemolo fresco
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- 2 cucchini di agar agar in polvere
- 50g di alghe dulse marinate in 1/3 di salsa di soia e 2/3 di aceto di mele
- Sale quanto basta

Lavare bene gli asparagi, la zucchina e il porro tagliare grossolanamente e lessare per 15-20min in 250ml di acqua salata o brodo vegetale. Passare le verdure cotte con un frullatore ad immersione e aggiungere l’agar agar in polvere evitando la formazione di grumi. Portare nuovamente a bollore per 2 min e terminare la cottura, aggiungere le erbe fresche sminuzzate, l’olio e aggiustare la sapidità. Versare in una ciotola o uno stampo leggermente unto e far raffreddare per almeno 2 ore. Raggiunta la consistenza compatta  si può capovolgere e impiattare. Se la consistenza è quella giusta l’aspic si taglierà facilmente a fette. Aggiungere erba cipollina tagliata finemente e affiancare le alghe dulse marinate in aceto di mele. Qualche goccia di aceto balsamico sarà sicuramente gradita.

  
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