Archivio della sezione 'Formaggi crudi'

Coste e caprino

Scritto da il 15 Feb 2010 | Finger food, Formaggi crudi

E’ stato accertato che  il primo latte munto fu proprio quello di capra, prima ancora di quello di pecora. Probabilmente i primissimi formaggi erano proprio dei caprini e l’arte casearia è iniziata con l’usanza di far cagliare il latte per ottenere latticini più facilmente conservabili. Il successo del latte vaccino arriva in seguito e  si deve principalmente a motivi economici legati alla facilità di produrre grandi quantità di materia prima a costi più bassi.

I latticini di capra sono solitamente meglio tollerati anche da chi è allergico o intollerante alle proteine del latte vaccino, il latte di capra è caratterizzato dalla componente lipidica ricca da acidi grassi a catena corta e un elevato contenuto di CLA (acido linoleico coniugato), inoltre grazie alle ridotte dimensioni dei globuli di grasso  consentono una migliore digestione e assimilazione a livello intestinale.

Il  latte di capra si presta particolarmente alla produzione di formaggi freschi o poco stagioonati quasi sempre a pasta molle.  Qusi tutti i caprini freschi hanno il tipico odore di latte acido che ricorda lo yogurt, il sapore è leggermente acido e molto delicato con una picevole tendenza al dolce.
Ho trovato oggi questa ottima robilola di capra profumata e molto delicata, abbinamento ideale con delle verdure al vapore o delle cruditè cosparse da qualche aroma mediterraneo. Uno spunto interessante possono essere questi involtini di coste per del fingerfood o come primo assaggio delicato per una degustazione di formaggi di diversa stagionatura.


Involtini di coste e robiola di capra
Per 4 persone

– 300/400g di robiola di capra a latte crudo
– 400g di coste
– 10 olive nere in salamoia
– 1 cucchiaino di origano secco
– 1 cucchiaino di erba cipollina secca

Cuocere a vapore le coste per 5-10 min, le foglie devono rimanere verdi e non si devono sfaldare. Far raffreddare e asciugare con un canovaccio, tagliare il tronchetto di robiola in pezzetti di 2cm di spessore e arrotolare nelle foglie componenedo dei fagottini, fermare con uno stuzzicadenti e guarnire con olive kalamata, origano ed erba cipollina. Un filo d’olio extra di oliva può esaltare le note aromatiche del formaggio.

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Crauti al burro e Strachitunt

Scritto da il 16 Nov 2009 | Formaggi crudi

Strachitunt e crauti al burro

Alla fine di ottobre hanno organizzato in Valle Taleggio la 5^ edizione della Sagra dello Strachitunt, per l’occasione il caro amico Roberto mi ha portato degli assaggi e tra questi del favoloso Strachitunt semistagionato e rigorosamente da latte crudo.

Lo Strachitunt Valtaleggio è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) di montagna erborinato a latte intero crudo di vacca, prodotto con l’antica tecnica delle due paste (due mungiture) e sottoposto ad una stagionatura di almeno 60 giorni. La forma è cilindrica per delle forme del peso intornoa i 4 e 6 kg. Lo Strachitunt  ha una crosta rugosa e di buona consistenza, spesso ricoperta da muffe e di colore giallognolo fino al grigio con il prolungare della stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, fondente nel sottocrosta con la presenza di striature cremose e venature verdi-bluastre. Il sapore è aromatico ed intenso, variabile da dolce a piccante e può assumere un carattere più pronunciato con il trascorrere della stagionatura.

Il nome Strachitunt deriva dal fatto che le vacche per tradizione venivano munte al ritorno dai pascoli quando erano stanche e dalla tipica forma rotonda del formaggio, cioè in dialetto bergamasco rispettivamente “stracche” e “tunt”.

Per una degustazione da intenditori propongo l’abbinamento con dei crauti freschi e appena scaldati in padella con qualche aroma e del buon burro, i pezzetti di Strachitunt appena scaldati sprigioneranno un profumo intenso e un aroma che richiama fieno ed erbe di montagna. Le venature verde-blu conferiscono il sapore caratteristico che si fonde ottimamente con l’agrodolce dei crauti o altre varietà di cavolo, dal broccolo al cavolfiore.


Crauti al Burro e Strachitunt
Per 2 porzioni

– 100g di Strachitunt Valtaleggio DOP
– 250g di crauti freschi chiari
– 15g di burro
– 1/2 cucchiaino di semi di cumino
– 10 fili di erba cipollina
– Sale quanto basta

Scaldare i crauti in padella per 2 min, togliere dal fuoco per evitare la cottura e aggiungere il burro e gli aromi. Tagliare lo Strachitunt a pezzetti e adagiare sui crauti ancora caldi. Servire subito!

Strachitunt Taleggio stagionato a latte crudo Crauti freschi fermentati

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Agro e Raschera d’Alpeggio DOP

Scritto da il 05 Oct 2009 | Formaggi crudi, Verdure

Verdure in agrodolce e Raschera d'alpeggio DOP

Da sempre sulle Alpi del Monregalese si produce questo eccellente formaggio semigrasso che prende il nome da un pascolo e da un lago sulle falde del Monte Mongioie, quello d’alpeggio DOP proviene solamente da latte crudo prodotto dai pascoli sopra i 900 metri e con una stagionatura da venti giorni a tre mesi. Per tradizione la forma del Raschera è quadrata per facilitare il trasporto e la manipolazione nelle cantine di stagionatura. La pasta ha un colore giallo intenso ed elastica, nel periodo estivo le mandrie sono portate sugli alti pascoli monregalesi ricchi di specie erbacee che conferiscono al latte dei bovini di razza Piemontese sapori e profumi caratteristici e persistenti al palato.

La ricetta di oggi prevede delle verdure appena scottate e in seguito marinate in aceto balsamico per un giorno, con questa preparazione le verdure rimangono croccanti e acquistano un sapore agrodolce dalle sfumature speziate. Le olive fresche cotte brevemente insieme alle verdure aggiungono un retrogusto amarognolo che si amalgama e rende caratteristica questa imprevista caponata. Preparato il ricco contorno possiamo abbinare un formaggio semistagionato e saporito proprio come il Raschera, il sapore agrodolce si stempera nelle note aromatiche per un connubio da gustare con calma.


Verdure agrodolci e Raschera d’Alpeggio
Per 2 persone

– 200g di Raschera d’Alpeggio DOP
– 3 zucchine scure
– 2 carote
– 1 cipolla dorata
– 1 porro
– 1 peperone giallo
– 10 olive nere fresche
– 4 cucchiai di aceto balsamico
– 1 cucchiaino di semi di cumino
– 1 cucchiaino di semi di sesamo
– 5 foglioline di prezzemolo
– Sale quanto basta

Tagliare tutte le verdure grossolanamente e snocciolare le olive fresche, scottare al vapore o in pochissima acqua salata per meno di 10 min per mantenere la consistenza croccante. Aggiungere le spezie, i semi di sesamo e aggiustare con il sale, in seguito versare in un contenitore e ricoprire con la poca acqua di cottura insieme all’aceto balsamico. In pratica le verdure appena cotte devono riposare in una marinata composta da 1 parte di acqua di cottura e 1 parte di aceto. Dopo 24 ore sono pronte e possono essere gustate fredde o brevemente scaldate, aggiungere a parte il formaggio per una migliore degustazione.

Verdure in padella Verdure cotte Verdure in aceto balsamico

Raschera d'alpeggio DOP Cumino semi Verdure e olive fresche scottate

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Robiola di Roccaverano e fichi

Scritto da il 21 Sep 2009 | Antipasti, Crudo e vitale, Formaggi crudi, Insalate

Robiola di Roccaverano in insalata

Questa robiola ben nota già nel medioevo è originaria della cittadina di Roccaverano in provincia di Asti. La Robiola di Roccaverano DOP è prodotta da latte crudo intero di capra, è un formaggio a pasta fresca e la maturazione avviene grazie ai lattobacilli presenti nel latte lavorato esclusivamente a crudo senza l’aggiunta di fermenti lattici. La robiola “Fresca” viene fatta riposare minimo quattro giorni, quella stagionata o “Secca” ha almeno un mese di stagionatura,  la pasta è molto compatta di color paglierino con profumi e sapori decisi fino al piccante.
I latticini di capra sono mediamente più digeribili grazie alla maggior presenza di acidi grassi a catena corta e alla piccola quantità di caseine nella parte proteica, se abbiamo l’occasione di trovare prodotti non pastorizzati le qualità organolettiche e salutistiche possono essere davvero notevoli.

Appena aperto il cestello si è subito sprigionato il tipico profumo del latte di capra, la robiola della mia ricetta è ben stagionata, asciutta e molto saporita.  Ho scoperto con entusiasmo l’accoppiata con dei piccoli fichi non troppo maturi in una ricca insalata con rucola, tutto ben condito con un filo d’olio extra vergine di oliva e qualche goccia di aceto balsamico.


Insalatona di Robiola e fichi
Per 2 persone

– 100g di Robiola di Roccaverano stagionata
– 4 fichi piccoli poco dolci
– 1 cucchiaio di semi di zucca (oppure noci nostrane)
– 100g di rucola fresca e lattughino
– 1/4 di peperone rosso o giallo
– 3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
– 1 cucchiaio di aceto balsamico

Tagliare a cubetti regolari la robiola, sminuzzare grossolanamente le noci e tagliare a fili sottili il peperone dolce. Unire tutti gli ingredienti e condire bene prima di servire con olio, aceto balsamico e qualche goccia di succo di limone.

Fichi scurri Robiola di Roccaverano Robiola e fichi

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