Archivio della sezione 'Carne'

Tagliata e aspic al basilico

Scritto da il 29 Jun 2010 | Carne, Crudo e vitale, Gelatine e budini

Stefania conosce bene i miei gusti e tornata da Caserta ha portato con se un tesoro di prodotti locali davvero genuini. Nella mia cucina sono arrivati i sapori e profumi di casa sua, come un bambino estasiato ho assaggiato ogni cosa con curiosità e meraviglia. Pane casereccio e friselle, capperi, olive in salamoia, i limoni e le gustose zucchine del suo orto. Ne ho mangiato un paio crude per assaggio e ho pensato subito ad un aspic da preparare come contorno ad una succulenta tagliata di vitellone piemontese.

In questo piatto ho abbinato una tenera tagliata di manzo marinata e un aspic di zucchine che si apprezza in modo particolare per la freschezza e il profumo del basilico fresco. Il sapore deciso della carne si arrotonda con questo contorno che si scioglie in bocca e ricorda vagamente il pesto di basilico. Ottima ricetta per questo primo periodo di caldo estivo.


Tagliata marinata e aspic di zucchine al basilico
Per 2 persone

Per la marinata di carne:
– 400g di fettine per tagliata di vitellone Piemontese
– 1 cucchiaino di spezie secche per carne (rosmarino, timo, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, aglio)
– 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– 3 cucchiai di succo di limone
– Sale quanto basta

Per l’aspic di zucchine e basilico:
– 5 zucchine medie chiare
– 2 cipollotti frechi
– 1 spicchio di aglio
– 30g di foglioline di basilico fresco
– 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– 2 cucchiaini di agar agar in polvere

Preparare la marinata disponendo le fettine di carne in una pirofila, cospargere con il sale, gli aromi e irrorare tutto con la vinagrette di olio di oliva, succo di limone. Far riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Per il contorno tagliare grossolanamente cipollotti e zucchine, lessare con pochissima acqua salata per 15 min mesclando tutto. Cotte le verdure passare le verdure o frullare con un mixer ad immersione, aggiungere i due cucchiaini di agar agar evitando i grumi e far sobbollire per altri 3 minuti. Sminuzzare finimente basilico ed aglio e aggiungere dopo aver fatto raffreddare per 10minuti, versare l’olio di oliva e aggiustare con il sale. Versare in ciotoline o stampi, far raffreddare per 2 ore e riporre in frigorifero.
Servire la tagliata accompagnata a fettine di aspic e insaporire con un filo di olio a crudo ed erba cipollina.


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Buseca per tutti!

Scritto da il 04 Jan 2010 | Carne

I più schizzinosi storceranno il naso ma non sanno cosa si perdono!
Un vero piatto povero che ho voluto rivalutare per questi giorni di feste, la trippa o buseca in milanese è un piatto abbastanza elaborato ma con tutti ingredienti a buon mercato. Potrebbe sembrare un piatto pesante e difficile da digerire ma in se la trippa ha valori nutrizionali modesti, poche proteine, pochissimi grassi. La mia versione leggera prevede molte verdure stufate, cipolline borretane, porro e qualche aroma che stacca  con le ricette più tradizionali e meno digeribili.

Molto importante è la scelta delle qualità di trippa, consiglio il foiolo che non necessita di una cottura prolungata ed è più tenero e digeribile rispetto ad altre parti come cuffia o ricciolotta. Chiedete la trippa a un buon macellaio, meglio se già pulita ed eventualmente già scottata. La si fa quindi insaporire bene cuocendo con sedano, una cipolla con chiodo di garofano e le altre verdure a scelta. Molte ricette prevedono l’aggiunta delle classiche croste di parmigiano e olio di oliva come condimento, io preferisco insaporire con delle piccole strisce di cotenna avanzata dal lardo di Colonnata e arricchire con del ghee a fine cottura.


Buseca leggera
Per 2 persone

– 600g di trippa foiolo
– 2 carote medie
– 6 cipolline dolci
– 1 porro medio
– 1 sedano verde
– 1 foglia di alloro
– 2 foglioline di prezzemolo fresco
– 1/2 cucchiaino di semi di cumino
– 10cm di cotenna di lardo (la parte inferiore che protegge il lardo)
– 1 cucchiaio di ghee
– Sale quanto basta

Tagliate la trippa pulita a listarelle e la cotenna avanzata del lardo (in casa mia non manca mai). Tagliate le verdure in modo grossolano e ponetele in un tegame meglio se di coccio con una foglia di alloro, gli altri aromi e un pizzico di sale. Stufare le verdure per 15min con la cotenna a strisce di un cm e quindi aggiungete il foiolo. Continuare la cottora per 30 min a fuoco molto basso. Durante gli ultimi 5min di cottura aggiungere il ghee e aggiustare con il sale. Servire calda e ricordatevi che il giorno dopo è sempre più buona!

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Roast Beef sandwich

Scritto da il 19 Oct 2009 | Carne

Roastbeef sandwich

La ricetta è al limite della sperimentazione ma promette bene, il cavolo rapa è un ortaggio insolito ma in questa stagione è più facile reperirlo. Il sapore pungente ricorda le rapa chiara e il profumo è quello del cavolo cappuccio, ha un sapore delicato, dolciastro e leggermente croccante. E’ ottimo al vapore o scottato in padella,  semplicemente grattuggiato e ben condito si presta come contorno fresco per piatti di carne.

Ho scelto dell’ ottimo e tenero roastbeef appena scottato per comporre dei piccoli bocconi con delle fette di cavolo rapa scottato alla piastra, qualche rondella di cipolla e il gioco è fatto.


Bocconcini di roastbeef e cavolorapa
Per 2 persone

– 250g di Roastbeef di manzo
– 1/2 cavolo rapa
– 1/2 cipolla rossa dolce (quelle di Tropea sono perfette)
– 3 foglie di lattughino
– 1 rametto di rosmarino fresco
– 1 cucchiaino di succo di limone
– 1 cucchiaio di oli extra vergine di oliva
– Pepe di Cayenna o peperoncino quanto basta
– Sale quanto basta

Tagliare a fette di mezzo centimetro il cavolo rapa e scottare alla piastra per 2 min insieme a qualche rondella di cipolla rossa. Cuocere esternamente il Roastbeef  per qualche istante sulla piastra o in padella con un cucchiaino di ghee (ottimo anche come carpaccio). Comporre a strati con le fette di cavolorapa, lattughino, cipolla e le spezie. Servire con un filo di olio extra di oliva e qualche goccia di succo di limone.

Cavolo rapa Roast Beef Roast Beef sandwich
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Rosso carpaccio

Scritto da il 29 Jun 2009 | Carne, Crudo e vitale

Carpaccio di cavallo

La carne equina si distingue per la sua magrezza e per una sapidità quasi dolciastra che non tutti sanno apprezzare. Ha un basso contenuto lipidico, ottima fonte di proteine e  famosa per l’elevato contenuto di ferro. Sicuramente considerata un carne pregiata viene spesso consigliata agli sportivi, ai bambini in crescita, in gravidanza e alle persone anemiche. Il contenuto di ferro è doppio rispetto alla carne bovina e in ogni 100g di carne di cavallo troviamo ben 4 mg di ferro biodisponibile molto più assimilabile rispetto al ferro presente nei vegetali.

E’ una carne dal sapore caratteristico ideale per una preparazione a freddo con una leggera marinatura di sale, spezie e qualche goccia di limone. Molto importante sarà un cipollotto dolce e della indivia per pulire bene il palato, le taccole lessate sono invece un buon complemento per la sapidità della carne esaltata dall’immancabile aceto balsamico. Per la mia ricetta ho trovato della carne di cavallo di provenienza argentina da allevamento brado, considero sempre molto importante la qualità della carne che deve provenire da allevamenti dove gli animali sono curati e pascolano liberamente. Queste attenzioni sono importanti per avere della carne migliore nutrizionalmente e con un sicuro valore gastronomico.


Carpaccio di cavallo e taccole
Per 2 persone

– 400g di filetto di cavallo o altro tagli tenero (meglio se già affettato finemente)
– 100g di taccole o fagiolini piatti
– 1 cespo di indivia
– 1/2 cipollotto dolce
– 10 fili di erba cipollina
– 1 cucchiaio di succo di limone
– 1 cucchiaino di aceto balsamico (per il Tradizionale di Modena basta qualche goccia)
– 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
– 1 cucchiaio di mix di spezie con origano, timo e maggiorana
– Sale quanto basta

Consiglio di farvi affettare la carne dal macellaio ma i più esperti potranno ottenere delle fettine molto sottili anche con un coltello per filettare e una buona mano. Disporre le fettine in una pirofila, cospargere con poco sale, timo, maggiorana, e origano senza esagerare, aggiungere il cipollotto sminuzzato, un filo di olio extra, qualche goccia di succo di limone e far riposare almeno 30min coperto. Lessare per 15 min le taccole in poca acqua salata, far raffreddare e tagliare a quadratini. Disporre le fettine di carpaccio speziatato in un piatto ampio insieme a della indivia, erba cipollina fresca e aceto balsamico a piacere per completare i sapori.

Filetto equino crudo Cipollotti freschi Lattuga belga, radicchio, erba cipollina
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