Archivio della sezione 'Crudo e vitale'

Tagliata e aspic al basilico

Scritto da il 29 Jun 2010 | Carne, Crudo e vitale, Gelatine e budini

Stefania conosce bene i miei gusti e tornata da Caserta ha portato con se un tesoro di prodotti locali davvero genuini. Nella mia cucina sono arrivati i sapori e profumi di casa sua, come un bambino estasiato ho assaggiato ogni cosa con curiosità e meraviglia. Pane casereccio e friselle, capperi, olive in salamoia, i limoni e le gustose zucchine del suo orto. Ne ho mangiato un paio crude per assaggio e ho pensato subito ad un aspic da preparare come contorno ad una succulenta tagliata di vitellone piemontese.

In questo piatto ho abbinato una tenera tagliata di manzo marinata e un aspic di zucchine che si apprezza in modo particolare per la freschezza e il profumo del basilico fresco. Il sapore deciso della carne si arrotonda con questo contorno che si scioglie in bocca e ricorda vagamente il pesto di basilico. Ottima ricetta per questo primo periodo di caldo estivo.


Tagliata marinata e aspic di zucchine al basilico
Per 2 persone

Per la marinata di carne:
- 400g di fettine per tagliata di vitellone Piemontese
- 1 cucchiaino di spezie secche per carne (rosmarino, timo, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, aglio)
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 3 cucchiai di succo di limone
- Sale quanto basta

Per l’aspic di zucchine e basilico:
- 5 zucchine medie chiare
- 2 cipollotti frechi
- 1 spicchio di aglio
- 30g di foglioline di basilico fresco
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 2 cucchiaini di agar agar in polvere

Preparare la marinata disponendo le fettine di carne in una pirofila, cospargere con il sale, gli aromi e irrorare tutto con la vinagrette di olio di oliva, succo di limone. Far riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Per il contorno tagliare grossolanamente cipollotti e zucchine, lessare con pochissima acqua salata per 15 min mesclando tutto. Cotte le verdure passare le verdure o frullare con un mixer ad immersione, aggiungere i due cucchiaini di agar agar evitando i grumi e far sobbollire per altri 3 minuti. Sminuzzare finimente basilico ed aglio e aggiungere dopo aver fatto raffreddare per 10minuti, versare l’olio di oliva e aggiustare con il sale. Versare in ciotoline o stampi, far raffreddare per 2 ore e riporre in frigorifero.
Servire la tagliata accompagnata a fettine di aspic e insaporire con un filo di olio a crudo ed erba cipollina.


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Trota trentina e mele

Scritto da il 22 Mar 2010 | Crudo e vitale, Pesce

I pesci d’acqua dolce sono ideali per cotture brevi e delicate, solitamente non si pensa ad una preparazione a crudo ma la trota iridea è ottima preparata a filetto, tagliata finemente e leggermente marinata con poco aceto di mele e spezie. Come al solito è importante trovare il prodotto molto fresco ed eventualmente acquistarlo già pulito e affettato se non abbiamo una mano esperta.

Normalmente sconsiglio solo pesce pescato ma gli allevamenti italiani di trota presenti principalmente in Trentino seguono delle ottime regolamentazioni e possono garantire quasi sempre un buon prodotto, attenzione quindi alla provenienza.


Trota iridea con crema di mela e finocchio
Per 2 persone

- 400g di trota iridea in filetti puliti
- 1 mela acidula (ottima la Granny Smith)
- 1 finocchio
- 4 olive nere
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 10 foglioline di prezzemolo
- 1/2 cycchiaino di semi di cumino
- Sale quanto basta

Tagliare grossolanamente la mela sbucciata e il finocchio pulito, passare velocemente con un frullatore ad immersione fino ad arrivare ad una consistenza omogenea ma granulosa. Aggiungere un pizzico di sale, i semi di cumino e un filo di olio extra di oliva.

Disporre i filetti in una pirofila e cospargere con sale, prezzemolo e una spruzzatata di aceto di mele o succo di limone. Far riposare coperto per almeno 30min e servire accompagnato dalla crema di mele e finocchio.

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Salmone ed erbette dolci

Scritto da il 09 Mar 2010 | Crudo e vitale, Pesce

Il salmone selvaggio crudo è sicuramente una delle mie passioni, la freschezza e la consistenza della polpa sono senza eguali, il sapore mai anonimo è inconfondibile e la buona componente di grassi lo rende davvero gustoso. Se trovate del buon salmone selvaggio fresco sentirete subito la differenza con quello allevato, la consistenza è più compatta, il sapore più caratteristico e  il colore è meno intenso rispetto a quello allevato e nutrito con mangimi addizionati di coloranti.

La ricetta vuole del salmone insieme ad erbette appena scottate, abbinamento molto apprezzato anche se poco comune. Il dolce delle erbette si unisce piacevolmente e arrotonda il sapore del salmone crudo appena marinato con qualche goccia di limone.


Salmone con erbette dolci
Per 2 persone

- 400/500g di filetto di  salmone selvaggio freschissimo
- 200g di erbette
- 1 finocchio
- 1 limone
- Radicchio, lattuga o misticanza a piacere
- Sale quanto basta oppure Soyu (salsa di soia)

Pulire sotto l’acqua corrente le erbette e scottare in padella coperta con un pizzico di sale e pochissima acqua, la cottura deve essere breve per mantenere le foglie abbastanza elastiche. Togliere la pelle dal filetto di salmone  e togliere le lische con una pinzetta, per sfilarle basta passare la mano sulla parte mediana sollevandole delicatamente per individuarle. Con un coltello per sfilettare tagliare nel senso della lisca centrale delle fettine da circa 1,5 cm di spessore, arrotolare le erbette sui quadratini di salmone e aggiungere sale, aromi, qualche goccia di limone e olio evo a piacere. La salsa di soia è un ottimo condimento anche se esalta in modo diverso il sapore del pesce.

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Palamita RAW!

Scritto da il 25 Jan 2010 | Crudo e vitale, Pesce

La palamita viene considerato erroneamente un pesce di seconda qualità, appartiene alla stessa famiglia del tonno e ne ricorda la forma e il sapore. Questa specie di tonnetto di piccole dimensioni si trova spesso freschissimo e a basso prezzo, è sempre un pesce pescato nel Mar Mediterraneo e la polpa si presta particolarmente per la preparazione a crudo con aromi mediterranei o con più orientali rafano e salsa di soia.

Il topinambur crudo è croccante e fresco, appena affettato a lamelle deve essere cosparso subito con qualche goccia di succo di limone per limitare l’ossidazione, si abbia molto bene con del pesce crudo e la passata di catalogna contrasta con un piacevle retrogusto amarognolo.


Palamita con passata di catalogna
Per 2 persone

- 500g di filetto di palamita freschissimo
- 200g di topinambur
- 3 rametti di finocchietto selvatico
- 3 fili di erba cipollina fresca
- 1 cucchiaio di succo di limone
- sale aromatico

Per la passata densa di catalogna
- 150g di puntarelle di catalogna
- 1/2 cipolla dorata
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 pizzico di sale marino

Lessare in pochissima acqua le puntarelle di catalogna e la cipolla per 10 min, passare con il mixer ad immersione, aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine e aggiustare con il sale. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Pulire il filetto e tagliare nel senso della lunghezza eliminando lisca centrale e la pelle. Cospargere con il sale aromatico e gli aromi freschi, far riposare in frigo per 30 min almeno, tagliare a listarelle da 2 cm di spessore da adagiare sul topinambur affettato a lamelle. Accompagnare la passata di puntarelle e condire con un filo di olio e qualche goccia di succo di limone.

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