Archivio della sezione 'Insalate'

Grattugia e gusta

Scritto da il 12 Oct 2009 | Contorno, Crudo e vitale, Insalate

Cavolo rapa e carote grattugiate

Un contorno ideale da abbinare a del salmone crudo o pesce azzurro marinato, aggiungendo alla ricetta della senape di Digione incontra meglio  della succulenta carne di maiale. Per un piatto ricco e digeribile mi sono abituato ad aggiungere alle verdure grattugiate almeno 3 tuorli d’uovo crudi, in alternativa potete aggiungere uova sode tagliate a cubetti e avrete un pranzo salutare, economico e sostanzioso. Le sostanze e le vitamine presenti in questi ortaggi sono meglio assimilati insieme  a una componente lipidica, non risparmiate quindi con del buon condimento.

Il cavolo rapa è un ortaggio che arriva con l’autunno e normalmente è poco presente sulle nostre tavole,  la polpa è chiara, croccante e ha un sapore delicato quasi dolciastro. In cucina il cavolo rapa si presta a varie preparazioni, sia crudo che cotto. E’ molto ricco di fibre solubili e insolubili, contiene vitamina C, betacarotene che si trasforma in vitamina A, acido folico e vitamine del gruppo B oltre a numerosi minerali tra i quali spicca il selenio.


Contorno agro di cavolo rapa e carote
Per due perzioni

– 1/2 cavolo rapa
– 2 carote medie
– 1/2 cucchiaino di paprika dolce
– 1/2 cucchiaino di cumino
– 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– 1 cucchiaio di aceto balsamico
– Sale quanto basta

Sbucciare il cavolo rapa e grattuggiarlo insieme alle carote. Aggiungere gli altri aromi e salare, condire con olio, succo di limone e aceto balsamico.

Cavolo rapa Cavolorapa e carote grattugiate Cavolorapa, carote e peperone

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Robiola di Roccaverano e fichi

Scritto da il 21 Sep 2009 | Antipasti, Crudo e vitale, Formaggi crudi, Insalate

Robiola di Roccaverano in insalata

Questa robiola ben nota già nel medioevo è originaria della cittadina di Roccaverano in provincia di Asti. La Robiola di Roccaverano DOP è prodotta da latte crudo intero di capra, è un formaggio a pasta fresca e la maturazione avviene grazie ai lattobacilli presenti nel latte lavorato esclusivamente a crudo senza l’aggiunta di fermenti lattici. La robiola “Fresca” viene fatta riposare minimo quattro giorni, quella stagionata o “Secca” ha almeno un mese di stagionatura,  la pasta è molto compatta di color paglierino con profumi e sapori decisi fino al piccante.
I latticini di capra sono mediamente più digeribili grazie alla maggior presenza di acidi grassi a catena corta e alla piccola quantità di caseine nella parte proteica, se abbiamo l’occasione di trovare prodotti non pastorizzati le qualità organolettiche e salutistiche possono essere davvero notevoli.

Appena aperto il cestello si è subito sprigionato il tipico profumo del latte di capra, la robiola della mia ricetta è ben stagionata, asciutta e molto saporita.  Ho scoperto con entusiasmo l’accoppiata con dei piccoli fichi non troppo maturi in una ricca insalata con rucola, tutto ben condito con un filo d’olio extra vergine di oliva e qualche goccia di aceto balsamico.


Insalatona di Robiola e fichi
Per 2 persone

– 100g di Robiola di Roccaverano stagionata
– 4 fichi piccoli poco dolci
– 1 cucchiaio di semi di zucca (oppure noci nostrane)
– 100g di rucola fresca e lattughino
– 1/4 di peperone rosso o giallo
– 3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
– 1 cucchiaio di aceto balsamico

Tagliare a cubetti regolari la robiola, sminuzzare grossolanamente le noci e tagliare a fili sottili il peperone dolce. Unire tutti gli ingredienti e condire bene prima di servire con olio, aceto balsamico e qualche goccia di succo di limone.

Fichi scurri Robiola di Roccaverano Robiola e fichi

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Tzatzicki

Scritto da il 06 Jul 2009 | Crudo e vitale, Insalate

Tzatzicki

Lo yogurt è un alimento molto gradito nel periodo estivo, può essere un valido aiuto per arricchire la nostra flora batterica ma andrebbe scelto con attenzione per la materia prima e il metodo di produzione. E’ da considerare un cibo funzionale, ha grandi proprietà salutistiche derivate dalla fermentazione ma è anche un forte simolatore di insulina ed è anche per questo che andrebbe consumato occasionalmente o subito dopo un allenamento sportivo per migliorare la ricostruzione dei tessuti e altre funzioni metaboliche.

Cercate sempre yogurt al naturale da latte biologico intero e leggete bene quali ceppi di fermenti sono presenti negli ingredienti, solo i fermenti probiotici esercitano un’azione positiva durante la digestione, aiutano a prevenire infezioni intestinali e rafforzando il sistema immunitario. Il normale yogurt è prodotto con l’aggiunta di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus mentre in uno yogurt probiotico dovrete trovare almeno uno di questi principali fermenti: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum. Se invece siete già esperti e avete del buon latte crudo la miglior soluzione è l’autoproduzione con una yogurtiera o un più economico thermos senza mai portare il latte ad ebollizione.

L’abbinamento cetrioli e yogurt con menta è diffuso in molti paesi del mediterraneo, uno dei piatti più tradizionali e famosi in Grecia è proprio lo Tzatzicki. Per la ricetta originale lo yogurt deve essere compatto e denso come vuole la tradizione greca, potete trovarlo già pronto oppure far scolare per qualche ora dello yogurt intero fino ad avere una consistenza cremosa.

 


Preparazione dello yogurt colato greco

– 500ml di yogurt intero biologico

Foderare uno scolapasta (io ho usato un cestello in legno per cotture al vapore) o un colino molto grande con un canovaccio oppure una garza abbastanza fine, versare lo yogurt intero, coprire con della pellicola e far scolare in una ciotola in frigorifero per almeno 8 ore. A questo punto lo yogurt avrà rilascito il siero (dissetante e con proteine di altissimo valore biologico) e può ricordare la consistenza di un formaggio fresco spalmabile, travasare con un cucchiaio e conservare sempre in frigorifero.

 

Tzatzicki rivisitato
Per 2 persone

– 3-4 cetrioli normali o 2 lunghi varietà greca
– 300ml di yogurt greco colato o compatto
– 1/2 spicchio d’aglio
– 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, delicato
– 3 olive Kalamata
– 5 foglioline di menta fresca
– 1 cucchiaio di semi di cumino
– 1/2 cucchiaino di sale marino integrale

Lavare e sbucciare i cetrioli ma non completamente, devono rimanere delle parti con la buccia verde che renderà il sapore più caratteristico. Tagliare i cetrioli a piccoli cubetti oppure grattugiarli in modo grossolano, spargere del sale e far riposare per 30 min. Strizzare e pressarli tra le mani per far perdere parte dell’acqua, aggiungere l’aglio triatato finemente, la menta fresca, i semi di cumino, le olive Kalamata a pezzetti e l’olio d’oliva extra vergine delicato e volendo anche una punta di curry.
Unire tutto allo yogurt greco e mescolare bene, far riposare ancora 30min in frigorifero e servire.

Cetrioli Menta fresca Olive nere Kalamata

Semi di cumino Yogurt colato Yogurt di capra con erbe fresche e cumino
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Una semplice insalata di riso

Scritto da il 22 Jun 2009 | Alghe, Insalate, Riso

Insalata di riso venere

L’amica Elisa di Novara come esperta di risi piemontesi mi ha suggerito una insalata di riso partendo da un buon riso Venere nero,  molto incuriosito dallo spunto gastronomico ho provato ad interpretare senza pretese. Una ricetta adatta al periodo estivo ottima gustata a temperatura ambiente e che sicuramente migliora il giorno seguente quando i chicchi di riso assorbono meglio il condimento e tutti i sapori si amalgamano. Il riso venere nero integrale è un riso molto profumato che ricorda l’aroma del basmati, i chicchi sono piccoli e leggermente schiacciati. Ideale anche per risotti lo preferisco però asciutto e con i chicchi ben sgranati, per questo consiglio di terminare la cottura aggiungendo un bicchiere di acqua fredda prima di scolare il riso che non deve scuocere. Le zucchine devono essere preparate a crudo e contrastare con freschezza e consistenza croccante, basterà farle riposare cosparse con poco sale e qualche goccia di succo di limone o aceto di mele. Anche i fiocchi di alghe devono essere preparati per tempo con una marinatura in aceto di mele e salsa di soia.

Questa insalata di riso caratterizza per la nota agrodolce e per la freschezza degli vegetali crudi che si apprezzano sempre in questa stagione, per completare però vorrei consigliare l’abbinamento con qualche cubetto di formaggio di capra poco stagionato da assaporare separato o aggiungere a cubetti nel riso, anche del buon formaggio greco Feta più facilmente reperibile può completare piacevolmente.

 


Insalata di riso Venere nero
Per due persone:

– 200g di riso Venere nero
– 2 zucchine medie
– 3 pomodorini ciliegini
– 2 cucchiai di crema di sesamo diluita in acetodi mele (click qui per la preparazione)
– 1 cucchiaio di origano secco
–  30g di fiocchi di alghe miste marinate in aceto di mele
–  Sale quanto basta
– 40g di formaggio di capra semistagionato o Feta

Versare il riso  in acqua fredda e portare ad ebollizione. Coprire la pentola con un coperchio e cuocere per 40 min, fermare la cottura aggiungendo un bicchiere di acqua fredda e scolare. A parte tagliare le zucchine a cubetti e cospagere con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone e far riposare per 20min, le alghe in fiocchi (mix di dulse, nori e wakame) devono essere marinate in 2 parti di acqua, 1 di aceto di mele e 1 di salsa di soia. Aggiungere al riso bollito il condimento di sesamo, le alghe, i pomodorini, l’origano secco e il formaggio di capra a cubetti, impiattare in ciotoline ampie su una base di zucchine.

Riso venere nero Alghe miste marinate in aceto di mele Condimento con taina (sesamo)

Zucchine salate Pomodorini e basilico Caprino crudo di malga
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