La quinoa viene considerato un cereale ma non lo è realmente, appartiene alla stessa famiglia di bietola e spinacio, cresce spontaneamente ma viene anche coltivata da migliaia d’anni nella regioni sudamericane delle Ande. La quinoa non contiene glutine, ha valori proteici migliori e meglio bilanciati rispetto a qualsiasi cereale, grazie all’alta concentrazione di un importante enzima l’alfa-amilasi che si mantiene dopo la cottura i carboidrati  in forma di amidi sono assimilati meglio e più gradualmente rispetto ai cereali di largo consumo.
Ogni 100g la quinoa contiene ben 13g di proteine, 6g di grassi, 65g di carboidrati e 6g di fibre,  fornisce calcio, fosforo e vitamine del
gruppo B, molto significativa è anche la di vitamina E nota come la più importante vitamina antiossidante liposolubile.

Anche se non intendo sostituire piatti con riso con questa ricetta vorrei proporre una valida alternativa, la quinoa è molto digeribile ottimo dopo l’allenamento e con un sapore da scoprire. Una consistenza soffice e un retrogusto quasi dolce che richiama della frutta secca, con dei semplici stampini avrete un primo curioso e saporito.

Tortino di quinoa e miglio
Per 2 persone

- 150g di quinoa
- 50g di miglio
- 1/2 cucchiaio di pinoli
- 1/2 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
- 3 cucchiai di olio extra di oliva
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- Sale quanto basta

Lavare e cuocere per 15-20 min la quinoa e il miglio in circa 1/2 l di acqua o brodo vegetale, togliere dal fuoco e aspettare che si gonfi. Dopo 10 min eliminare l’acqua in eccesso (ottima da bere calda) e aggiungere gli altri ingredienti, grattugiare dello zenzero e mescolare con delicatezza. Preparare dei coppapasta o stampini leggermente unti dove compattare il tutto, far riposare per 30min e capovolgere. Servire con un filo di olio extra di oliva e delle gocce di aceto balsamico.

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Le apparenze ingannano e questo non è proprio il solito risottino asciutto!
In questa ricetta posso dire di aver unito due ingredienti che conquisteranno anche il gastronomo più esigente. Il vero Granone Lodigiano Stravecchio (chiamato anche Tipico Lodigiano) è un prodotto molto raro per la difficile e lunga lavorazione che richiede casari esperti e una materia prima di alta qualità, un formaggio antico per veri intenditori che si distingue per la lunghissima stagionatura e considerato il capostipite di tutti i Grana italiani. Durante le fasi di stagionatura  il gusto del formaggio si affina presentando nella rara varietà stravecchio un aroma caratteristico con presenza di piccole goccioline nella pasta che ne testimoniano la migliore digeribilità e consistenza unica.
L’ Aceto Balsamico di Modena è il perfetto abbinamento a questo formaggio e sarà vostro compito trovare un prodotto di buona qualità, esistono moltissimi tipi di aceto balsamico da quello economico del supermercato fino ad arrivare al prezioso Aceto Tradizionale DOP  venduto in piccolissime ampolle, scurissimo, denso e che si distingue per una sapidità vellutata e un sapore agrodolce pieno ed equilibrato. Come prodotto dalla lavorazione dell’uva è ricchissimo di polifenoli e antiossidanti che riducono l’effetto negativo dei radicali liberi nel nostro organismo. La componente acida stimola la secrezione di saliva e dei succhi gastrici predisponendo ad una migliore digestione.

Per il riso
- 180g di riso Gange integrale (simile al basmati o tailendese)
- 50g di Granone Lodigiano Stravecchio
- 1/2 cipolla bianca o dorata
- 4 cucchiai da cucina di aceto balsamico
(per il prezioso aceto Tradizionale basta qualche goccia)
- 1 ciuffo di erba cipollina fresca
- 1 cucchiaino abbondante di ghee oppure 20 g di burro fresco
- Sale quanto basta

Per la crema di asparagi di accompagnamento:
(vedi qui la ricetta originale)
- 10-15 asparagi medi
- 1/2 cipolla bianca o dorata
- 1 cucchiaino di ghee oppure burro fresco

La cottura del riso Gange o del tailandese è abbastanza veloce, versare il riso con due tazze di acqua o brodo vegetale freddo leggermente salato portare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa 20 min. Il riso deve risultare ben al dente, fermare la cottura con poca acqua fredda e scolare. Prima che raffreddi aggiungere un buon cucchiaino di ghee oppure il burro, l’erba cipollina sminuzzata, controllare la sapidità e aggiungere fino a 4 cucchiai di aceto balsamico. Far riposare per almeno 30min.
A parte lavare gli asparagi e tagliare grossolanamente, lessare in poca acqua salata con la cipolla e dopo 15-20min di cottura spegnere il fornello, aggiungere il ghee e passare con il mixer ad immersione o frullatore.  Impiattare il riso che dovrebbe essere a temperatura ambiente, versare sopra qualche cucchiaio di crema di asparagi e ricoprire con scaglie di Granone Lodigiano.

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Il riso Gange integrale è molto simile al più noto Basmati, è una varietà con origini indiane che si è adattata benissimo alle coltivazioni nel territorio della Pianura Padana. I chicchi sono molto affusolati e quasi traslucidi, durante la cottura emanano un particolare aroma simile a quello del pop-corn e tendono ad allungarsi. Questo tipo di riso dopo la cottura si presenta con una buona consistenza, poco colloso e con grani sempre ben definiti. Per queste caratteristiche è adatto alla preparazione di contorni, insalate, cottura al forno (pilaf ) e a vapore.
La nota più caratteristica della ricetta è data dallo zafferano che troviamo anche nella crema di carote da aggiungere a parte, il riso deve essere al dente e la crema si fa apprezzare come dolce accompagnamento che amalgama l’aroma con le spezie. Gustato con l’aggiunta di qualche fettina sottile di Lardo di Colonnata può diventare un piatto davvero appagante.

Per il riso:
- 200g di riso Gange integrale (in alternativa un buon Basmati)
- 50g di rucola fresca
- 1 cipollotto fresco
- 30g di ghee oppure burro fresco
- 125mg di zafferano in polvere (una bustina)
- Sale marino quanto basta

Per la crema di carote:
- 5 carote medie
- 30g di ghee (due cucchiaini circa)
- 125mg di zafferano in polvere (una bustina)
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1/2 cucchiaino di curry per verdure

La cottura del riso Gange integrale è abbastanza veloce, versare il riso (200g) con due tazze di acqua o brodo vegetale freddo leggermente salato portare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa 20 min. Il riso deve risultare ben al dente, fermare la cottura con poca acqua fredda e scolare, aggiungere lo zafferano e il ghee. A parte sminuzzare la rucola e il cipollotto, versare sul riso e rigirare velocemente, la rucola e il cipollotto crudo daranno un tocco molto fresco.
Per la crema lessare le carote tagliate grossolanamente in poca acqua salata per 15 – 20 min. A fine cottura deve rimanere poca acqua per una crema più densa. Passare con un frullatore ad immersione e aggiungere il ghee, cumino e curry.
Impiattare il riso con crema di carote a parte che deve essere quasi un contorno, preparazione ottima anche fredda. Consigliatissimo l’abbinamento con del Lardo di Colonnata tagliato finemente.

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Non è da tutti ricevere in occasione del proprio compleanno del pregiato Lardo di Colonnata e un profumatissimo tartufo nero, con ingredienti come questi si può osare e qualsiasi piatto verrà arricchito in modo sorprendente. Il Lardo di Colonnata (click qui) è un salume IGP (Indicazione Geografica Protetta) tipico dell’omonimo paesino sulle Alpi Apuane, frazione del comune di Carrara. E’ sicuramente il lardo più pregiato e dal colore più bianco, è fatto stagionare in conche di marmo e aromatizzato con pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino. Senza dubbi è un salume senza pari e assaporato da solo si esprime al meglio, un tempo era l’alimento dei cavatori di marmo delle Apuane che lo affettavano sottile e lo gustavano insieme ad del pane toscano casereccio.
Molte ricette del nord Italia abbinano il riso al lardo nei classici risotti e in diverse zuppe, il mio riso invece vuole essere sempre ben al dente e con i chicchi separati, ho utilizzato del rido Gange integrale molto simile al Basmati ma dai chicchi più piccoli, consiglio di non aggiungere aromi per apprezzare al meglio l’abbinamento con il lardo.

Riso tartufato con lardo
Per 2 persone:

- 200g di riso integrale Gange (oppure Basmati)
- 80g di Lardo di Colonnata
- 1 radicchio di chioggia piccolo
- Prezzemolo fresco qualche fogliolina
- Sale quanto basta
- 1 tartufo piccolo (se siete fortunati a riceverlo in regalo…)

Bollire il riso in due tazze di acqua per 35-40min, fermare la cottura con acqua fredda e scolare. Saltare in padella velocemente con il radicchio tagliato a strisce e il prezzemolo, aggiungere il sale quanto basta e togliere dal fuoco. Aggiungere il tartufo (facoltativo) grattuggiato e il lardo a pezzetti sul riso ancora ben caldo. Il lardo si scioglierà e sprigionerà un profumo e un sapore inconfondibile.

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