Stefania conosce bene i miei gusti e tornata da Caserta ha portato con se un tesoro di prodotti locali davvero genuini. Nella mia cucina sono arrivati i sapori e profumi di casa sua, come un bambino estasiato ho assaggiato ogni cosa con curiosità e meraviglia. Pane casereccio e friselle, capperi, olive in salamoia, i limoni e le gustose zucchine del suo orto. Ne ho mangiato un paio crude per assaggio e ho pensato subito ad un aspic da preparare come contorno ad una succulenta tagliata di vitellone piemontese.

In questo piatto ho abbinato una tenera tagliata di manzo marinata e un aspic di zucchine che si apprezza in modo particolare per la freschezza e il profumo del basilico fresco. Il sapore deciso della carne si arrotonda con questo contorno che si scioglie in bocca e ricorda vagamente il pesto di basilico. Ottima ricetta per questo primo periodo di caldo estivo.

Per la marinata di carne:
- 400g di fettine per tagliata di vitellone Piemontese
- 1 cucchiaino di spezie secche per carne (rosmarino, timo, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, aglio)
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 3 cucchiai di succo di limone
- Sale quanto basta

Per l’aspic di zucchine e basilico:
- 5 zucchine medie chiare
- 2 cipollotti frechi
- 1 spicchio di aglio
- 30g di foglioline di basilico fresco
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 2 cucchiaini di agar agar in polvere

Preparare la marinata disponendo le fettine di carne in una pirofila, cospargere con il sale, gli aromi e irrorare tutto con la vinagrette di olio di oliva, succo di limone. Far riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Per il contorno tagliare grossolanamente cipollotti e zucchine, lessare con pochissima acqua salata per 15 min mesclando tutto. Cotte le verdure passare le verdure o frullare con un mixer ad immersione, aggiungere i due cucchiaini di agar agar evitando i grumi e far sobbollire per altri 3 minuti. Sminuzzare finimente basilico ed aglio e aggiungere dopo aver fatto raffreddare per 10minuti, versare l’olio di oliva e aggiustare con il sale. Versare in ciotoline o stampi, far raffreddare per 2 ore e riporre in frigorifero.
Servire la tagliata accompagnata a fettine di aspic e insaporire con un filo di olio a crudo ed erba cipollina.

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Con grande entusiasmo ho accettato di partecipare al contest L’ingrediente Segreto organizzato da Sandra del blog Un Tocco di Zenzero in collaborazione con le Fattorie Fiandino. Per l’occasione ho ricevuto del Burro Salato 1889 da assaggiare e aggiungere nelle mie ricette, un prodotto di altissima qualità che si distingue per consistenza, sapore e genuinità. Il Burro Salato 1889 delle Fattorie Fiandino si apprezza subito anche al naturale, le materie prime sono una garanzia e il metodo di produzione riprende la  tradizione piemontese più genuina.

Questo particolare burro è ottenuto “per centrifuga”. Per iniziare si separa la crema dal latte appena munto, le panne così ottenute sono le migliori  in quanto più “pure” e più ricche di fermenti nobili. In seguito si arriva alla “cristallizzazione” dove le panne e i fermenti nobili riposano al fresco per almeno 72 ore per maturare gusti e profumi davvero unici. Per il Burro Salato 1889 è stato selezionato il sale integrale delle saline Culcasi di Nubia presso Trapani, raccolto a mano e vero patrimonio storico, tanto da essere un presidio Slow Food. Aggiunto alle “panne riposate” crea la versione salata di Burro 1889, il nostro ingrediente segreto per degustazioni e ricette più caratteristche.

Dopo aver ben gustato il burro appena aperto ho aggiunto zafferano ed erbe mediterranee per una versione aromatizzata e dal giallo intenso, ho abbinato a della lattuga belga scottata alla piastra e a crudité per apprezzare al meglio le note profumate e il sapore persistente di panna. Ho utilizzato lo stesso burro anche nella ricetta precedente di Aspic di asparagi, il sapore delle verdure viene esaltato, reso più rotondo e la consistenza è molto più scioglievole.

- 4 cespi di lattuga belga
- 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena

Burro allo zafferano
- 200g di Burro Salato 1889
- 3 bustine di zafferano in polvere
- 10 fili di erba cipollina fresca
- 1/2 cucchiaino di origano secco

Portare il panetto di burro a temperatura ambiente per 15min,  in una tazza  iniziare ad ammorbidire mescolando dolcemente con un cucchiaino. Quando il burro è diventato cremoso aggiungere lo zafferano in polvere l’erba cipollina fresca sminuzzata e l’origano. Mescolare bene e rendere omogeneo, copattare in una ciotola e conservare in frigorifero.

Scottare alla piastra i cespi di lattuga belga o del buon radicchio e guarnire con il burro aromatizzato, erba cipollina fresca appena sminuzzata e qualche goccia di aceto balsamico di Modena.

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Dopo aver provato il Burro Salato 1889 nella vivace versione aromatizzata allo zafferano ho provato ad aggiungerlo in questa ricetta a base di asparagi e zucchine, i sapori sono stati davvero esaltati e resi più rotondi da questo ingrediente segreto. Questo aspic di verdure è davvero gustoso insieme a uova e ottimo contorno a secondi delicati di pesce o carne bianca.

- 40g di Burro Salato 1889
- 2 cucchiaini di agar agar in polvere
- 15 asparagi
- 2 zucchine
- 1 porro o cipollotto
- 5 foglioline di prezzemolo fresco
- 5 fili di erba cipollina fresca
- 5 foglioline di maggiorana
- Sale quanto basta

Pulire gli asparagi e tagliare la parte più fibrosa del gambo, scottare al vapore o lessare in poca acqua salata le verdure tagliate grossolanamente. Dopo 10/15min di cottura passare le verdure o rendere omogeneo con un mixer ad immersione, se la consistenza non è abbastanza cremosa continuare la cottura per far evaporare. Aggiungere l’agar agar e mescolare bene facendo sobbollire per 3 min ancora.
A fuoco spento aggiustare con il sale e aggiungere il burro, mescolare bene e versare in ciotoline o stampi bagnati per dare forma alla vellutata. Far raffreddare per almeno 60min e riporre in frigorifero per rendere più compatto. Capovolgere gli stampini e servire cospargendo con semi di sesamo ed erbe aromatiche a piacere.

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Come vuole la tradizione a Pasquetta abbiamo colto l’occasione per una bella gita in bicicletta, la dispensa quasi vuota non ha impedito di preparare una colazione gustosa da assaporare sull’erba per godersi il sole primaverile.

Ho avvolto delle uova sode con foglie di coste avanzate, qualche aroma mediterraneo per arrotondare e infine ho abbinato della crema di radicchio per dare più freschezza. Il risultato sono stati dei rotolini ripieni da gustare rigorosamente senza posate. Qualche cruditè e qualche scaglietta di pecorino Fiore Sardo hanno completato il pasto piacevolmente frugale.

- 6 uova fresche
- 1 cespo di coste
- 1 cucchiaio di aromi mediterranei secchi (origano, erba cipollina, timo, rosmarino)

- 1 radicchio tondo
- 10ml di Aceto Tradizionale di Modena
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino
- 5 cucchiai d’olio extra di oliva
- 4 noci
- sale integrale quanto basta

Sminuzzare il radicchio tondo e versarlo in un contenitore dai bordi alti, aggiungere l’0lio extra di oliva, le noci e del succo di limone, frullare con il mixer ad immersione fino a rendere abbastanza omogeneo. Aggiungere un pizzico di sale i semi di cumino e infine l’aceto balsamico, mescolare bene tutto e far riposare 10 min.

Disporre le uova in un pentolino con acqua fredda e portare ad ebollizione per 5 min, il tuorlo deve mantenersi appena rappreso e consiglio di non prolungare la cottura. Scottare le coste in padella per 10min per rendere tenero il gambo e successivamente avvolgere le foglie intorno alle uova sode sbucciate e tagliate a metà. Servire aggiungendo gli aromi e con la crema di radicchio a parte.

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I pesci d’acqua dolce sono ideali per cotture brevi e delicate, solitamente non si pensa ad una preparazione a crudo ma la trota iridea è ottima preparata a filetto, tagliata finemente e leggermente marinata con poco aceto di mele e spezie. Come al solito è importante trovare il prodotto molto fresco ed eventualmente acquistarlo già pulito e affettato se non abbiamo una mano esperta.

Normalmente sconsiglio solo pesce pescato ma gli allevamenti italiani di trota presenti principalmente in Trentino seguono delle ottime regolamentazioni e possono garantire quasi sempre un buon prodotto, attenzione quindi alla provenienza.

- 400g di trota iridea in filetti puliti
- 1 mela acidula (ottima la Granny Smith)
- 1 finocchio
- 4 olive nere
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 10 foglioline di prezzemolo
- 1/2 cycchiaino di semi di cumino
- Sale quanto basta

Tagliare grossolanamente la mela sbucciata e il finocchio pulito, passare velocemente con un frullatore ad immersione fino ad arrivare ad una consistenza omogenea ma granulosa. Aggiungere un pizzico di sale, i semi di cumino e un filo di olio extra di oliva.

Disporre i filetti in una pirofila e cospargere con sale, prezzemolo e una spruzzatata di aceto di mele o succo di limone. Far riposare coperto per almeno 30min e servire accompagnato dalla crema di mele e finocchio.

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Con orgoglio essenzalimentare partecipa quest’anno al concorso per eleggere il “Blog dell’anno” legato all’evento gastronomico Squisito 2010 che si terrà a San Patrignano dal 30 aprile al 3 maggio 2010.

- 50 nella categoria Chef
- 234 nella categoria Cucina  – essenzalimentare
- 62 nella categoria Fotografia – essenzalimentare
- 36 nella categoria giornalisti
- 17 nella categoria Vino.

- per votare occorre registrarsi in questa pagina di BlogCafè. Con il proprio indirizzo si potrà esprimere solo un voto per categoria

- le votazioni partono da ora fino al 4 aprile 2010, domenica di Pasqua. Durante l’evento fieristico Vinitaly a Verona nei primi giorni di aprile, saranno rivelati i tre finalisti per ogni categoria. Dopodiché nel corso del mese di aprile si potranno votare solo questi nominativi, per poi scoprire a Squisito, dal 30 aprile al 3 maggio, i vincitori.

Cosa state aspettando?
Click qui e votatemi nella categoria ricette e fotografia!

“Blog dell’anno” di SQUISITO 2010: si vota fino al 4 aprile

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Il salmone selvaggio crudo è sicuramente una delle mie passioni, la freschezza e la consistenza della polpa sono senza eguali, il sapore mai anonimo è inconfondibile e la buona componente di grassi lo rende davvero gustoso. Se trovate del buon salmone selvaggio fresco sentirete subito la differenza con quello allevato, la consistenza è più compatta, il sapore più caratteristico e  il colore è meno intenso rispetto a quello allevato e nutrito con mangimi addizionati di coloranti.

La ricetta vuole del salmone insieme ad erbette appena scottate, abbinamento molto apprezzato anche se poco comune. Il dolce delle erbette si unisce piacevolmente e arrotonda il sapore del salmone crudo appena marinato con qualche goccia di limone.

- 400/500g di filetto di  salmone selvaggio freschissimo
- 200g di erbette
- 1 finocchio
- 1 limone
- Radicchio, lattuga o misticanza a piacere
- Sale quanto basta oppure Soyu (salsa di soia)

Pulire sotto l’acqua corrente le erbette e scottare in padella coperta con un pizzico di sale e pochissima acqua, la cottura deve essere breve per mantenere le foglie abbastanza elastiche. Togliere la pelle dal filetto di salmone  e togliere le lische con una pinzetta, per sfilarle basta passare la mano sulla parte mediana sollevandole delicatamente per individuarle. Con un coltello per sfilettare tagliare nel senso della lisca centrale delle fettine da circa 1,5 cm di spessore, arrotolare le erbette sui quadratini di salmone e aggiungere sale, aromi, qualche goccia di limone e olio evo a piacere. La salsa di soia è un ottimo condimento anche se esalta in modo diverso il sapore del pesce.

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E’ stato accertato che  il primo latte munto fu proprio quello di capra, prima ancora di quello di pecora. Probabilmente i primissimi formaggi erano proprio dei caprini e l’arte casearia è iniziata con l’usanza di far cagliare il latte per ottenere latticini più facilmente conservabili. Il successo del latte vaccino arriva in seguito e  si deve principalmente a motivi economici legati alla facilità di produrre grandi quantità di materia prima a costi più bassi.

I latticini di capra sono solitamente meglio tollerati anche da chi è allergico o intollerante alle proteine del latte vaccino, il latte di capra è caratterizzato dalla componente lipidica ricca da acidi grassi a catena corta e un elevato contenuto di CLA (acido linoleico coniugato), inoltre grazie alle ridotte dimensioni dei globuli di grasso  consentono una migliore digestione e assimilazione a livello intestinale.

Il  latte di capra si presta particolarmente alla produzione di formaggi freschi o poco stagioonati quasi sempre a pasta molle.  Qusi tutti i caprini freschi hanno il tipico odore di latte acido che ricorda lo yogurt, il sapore è leggermente acido e molto delicato con una picevole tendenza al dolce.
Ho trovato oggi questa ottima robilola di capra profumata e molto delicata, abbinamento ideale con delle verdure al vapore o delle cruditè cosparse da qualche aroma mediterraneo. Uno spunto interessante possono essere questi involtini di coste per del fingerfood o come primo assaggio delicato per una degustazione di formaggi di diversa stagionatura.

- 300/400g di robiola di capra a latte crudo
- 400g di coste
- 10 olive nere in salamoia
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1 cucchiaino di erba cipollina secca

Cuocere a vapore le coste per 5-10 min, le foglie devono rimanere verdi e non si devono sfaldare. Far raffreddare e asciugare con un canovaccio, tagliare il tronchetto di robiola in pezzetti di 2cm di spessore e arrotolare nelle foglie componenedo dei fagottini, fermare con uno stuzzicadenti e guarnire con olive kalamata, origano ed erba cipollina. Un filo d’olio extra di oliva può esaltare le note aromatiche del formaggio.

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La maionese è forse la salsa più famosa e consumata, siamo abituati a compralrla già pronta ma la maionese industriale oltre ad essere pastorizzata ha un  sapore ormai uniformato. Saper fare una buona maionese a mano può essere un vanto e ognuno può ricercare le sfumature più acidule o più delicate a secondo dei piatti.  Dovremmo imparare ad apprezzare la delicatezza di una salsa fatta in casa per il sapore più caratteristico e per la bontà degli ingredienti freschi.  Consiglio di usare sempre olio e uova a temperatura ambiente, versate sempre l’olio e il succo di limone a gocce. Se la maionese “impazzisce” ricominciate tutto da capo montando un nuovo tuorlo con il composto impazzito versato poco per volta.

La ricetta di oggi abbina una maionese speziata al curry con dei carciofi spinosi crudi oppure cotti al vapore, per intendersi sono quelli piu’ affusolati con un intenso color verde e sono ottimi da gustare crudi.

Per quanto riguarda i valori nutritivi i carciofi hanno un alto contenuto di ferro, sodio, potassio, calcio, fosforo, vitamine (A, B1, B2, C, PP), acido malico, acido citrico e molti tannini.
La sostanza più caratteristica è sicuramente la cinarina contenuta nelle foglie e nel succo della pianta, ha un sapore amaro e favorisce la diuresi e la secrezione biliare  ma purtroppo questo principio attivo viene annullato dalla cottura. I carciofi infine possono aiutare a far abbassare il tasso di colesterolo e trigliceridi nel sangue, migliorano la funzionalità epatica e renale.

Per la maionese classica:
- 2 tuorli da uova biologiche fresche
- olio di semi di girasole quanto basta (150-200g per ogni tuorlo d’uovo )
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1/2 cucchiaino di sale fino
- 1/2 cucchiaio di aceto di mele non pastorizzato
- 2 cucchiai di succo di limone

Per la ricetta completa:
- 4 carciofi spinosi
- 3 foglioline di prezzemolo
- 1 cucchiaio di aceto balsamico di modena
- 1 cucchiaino di curry (per una maionese più caratteristica ideale per l’abbinamento con i carciofi)

Spremere il succo di limone in un piccolo recipiente e aggiungere il sale che si deve sciogliere completamente. Olio e uova devono essere a temperatura ambiente, separare bene i tuorli dai bianchi e versarli in una ciotola, con un cucchiaino o una frusta iniziare a lavorarli girando sempre nella stessa direzione e aggiungere a filo l’olio di girasole, la prima fase è la più delicata ed è necessario versare pochissimo olio per volta e far emulsionare bene la salsa che inizierà ad addensare. Continuando a mescolare versare succo di limone con sale e qualche goccia di aceto di mele, a questo punto la maionese è quasi pronta e aggiungendo altro olio si può aumentare la densità. Consiglio di aggiungere alla fine un filo di olio extra vergine di oliva per caratterizzare la nostra maionese e aggiustare la sapidità, un pizzico di curry dona un accento ideale per l’abbinamento con i carciofi.
Far riposare in frigo 30 minuti e mescolare brevemente prima di servire.

Tagliare a metà i carciofi puliti  e cospargere subito con abbondante succo di limone e condire con maionese e prezzemolo. Per la versione cotta e dal sapore più rotondo cuocere al vapore o in pochissima acqua salata e con un goccio di aceto i carciofi interi per 15-20 min,  tagliare a metà aggiungere del prezzemolo e cospargere con la maionese. Servire con gocce di aceto balsamico.

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La palamita viene considerato erroneamente un pesce di seconda qualità, appartiene alla stessa famiglia del tonno e ne ricorda la forma e il sapore. Questa specie di tonnetto di piccole dimensioni si trova spesso freschissimo e a basso prezzo, è sempre un pesce pescato nel Mar Mediterraneo e la polpa si presta particolarmente per la preparazione a crudo con aromi mediterranei o con più orientali rafano e salsa di soia.

Il topinambur crudo è croccante e fresco, appena affettato a lamelle deve essere cosparso subito con qualche goccia di succo di limone per limitare l’ossidazione, si abbia molto bene con del pesce crudo e la passata di catalogna contrasta con un piacevle retrogusto amarognolo.

- 500g di filetto di palamita freschissimo
- 200g di topinambur
- 3 rametti di finocchietto selvatico
- 3 fili di erba cipollina fresca
- 1 cucchiaio di succo di limone
- sale aromatico

Per la passata densa di catalogna
- 150g di puntarelle di catalogna
- 1/2 cipolla dorata
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 pizzico di sale marino

Lessare in pochissima acqua le puntarelle di catalogna e la cipolla per 10 min, passare con il mixer ad immersione, aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine e aggiustare con il sale. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Pulire il filetto e tagliare nel senso della lunghezza eliminando lisca centrale e la pelle. Cospargere con il sale aromatico e gli aromi freschi, far riposare in frigo per 30 min almeno, tagliare a listarelle da 2 cm di spessore da adagiare sul topinambur affettato a lamelle. Accompagnare la passata di puntarelle e condire con un filo di olio e qualche goccia di succo di limone.

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