In questo periodo capita che in un giorno riesca a mangiare fino a sei o sette mele, tra le preferite le renette e le annurche ma non disdegno le golden o altre varietà più croccanti. Sono un meladipendente abituato a mangiare le mele con la buccia e a morsi, anche cotte sono buone ma non appagano nello stesso modo! Spesso taglio le mele a fettine e le cospargo di abbondante cannella in polvere, un connubio semplie e insuperabile. Per assecondare la mia passione per le mele ho pensato a questa gelatina di succo di mela con pezzetti di pera e uvetta sultanina, la cannella proprio non poteva mancare! Questa mattina ho fatto colazione e non ho resistito a qualche cucchiaio di gelatina davvero poco calorica e saziante, è stata apprezzata da tutti anche se poco dolce, l’agar agar non ha sapore e dona una consistenza più compatta e meno gommosa rispetto alla tradizionale gelatina di pesce più trasparente ma forse dall’aspetto troppo artificiale. Sono in periodo di gelatine e ne provo di tutti i gusti, in preparazione ne ho al mirtillo e stò provando qualche ricetta salata con vegetali…

Per 4 porzioni
- 500ml di succo di mele senza zucchero
- 4 cucchiai di sciroppo d’acero
- 1 mela renetta (anche altra varietà ma dolce e matura)
- 1 pera
- 2 cucchiai di uvetta sultanina
- 2 cucchiaini di agar agar in polvere
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Sciogliere l’agar agar in una parte del succo di mele e portare ad ebollizione per 3-4min, aggiungere lo sciroppo d’acero e la cannella e mescolare con il restante succo a temperatura ambiente. Nel frattempo tagliare finemente la mela e la pera e distribuire insieme all’uvetta negli stampini. Versare il succo di mela ottenuto e aspettare che si raffreddi.

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L’arte di utilizzare gli avanzi!
Quando avanzano ingredienti si inventano preparazioni di recupero inaspettate, spesso sono dei successi a metà ma capita di azzeccare i giusti abbinamenti e come in questo caso mi sono stupito dell’ottimo risultato inaspettato. Tofu affumicato a metà nel frigo, impasto della torta salata che avanza, mezza zucchina e mezza cipolla, tutto quello che basta per un semplice calzoncino ripieno. Si mangia obbligatoriamente con le mani e assomoglia ad un panino arabo, dopo il primo morso si scopre il ripieno gustoso e sazia a volontà. Il tofu affumicato ha già un sapore deciso, è già aromatizzato e con questa preparazione tende ad ammorbidirsi in cottura. Le verdure a piacere tagliate finemente sono un ottimo contorno che arrotonda il prufumo di questo strano fingerfood.

1 calzoncino al tofu:
- 80-100g di pasta sfoglia integrale (stessa ricetta dell’impasto per torta al radicchio)
- 50g di tofu affumicato (1/2 panetto circa)
- 1/2 cipolla dorata
- 1/2 zucchina
- 1 cucchiaino di olio extra di oliva
- 1/2 cucchiaino di purea di umeboshi

Stendere l’impasto e formare un disco di 3-4mm di spessore, stendere la purea di ume, in una metà mettere il tofu intero o a fettine, un secondo strato di cipolla tagliata finemente e delle fettine sottili di zucchina. Versare un filo d’olio e ripiegare la sfoglia in modo da formare una mezzaluna. Risvoltare i bordi e infornare a 200° per 20-30min.

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Ho scoperto il forno di mia nonna! Non ho mai fatto amicizia con il mio forno, è imprevedibile, scontroso, poco socievole e non ha voglia di collaborare! Per quanto mi sforzassi il risultato era sempre poco cotto o bruciato… Con grande piacere di mia nonna che vive nello stesso condominio ho voluto farle visita e prendermi il diritto di usare il suo bel forno a mia discrezione. La cottura della torta di radicchio è stata perfetta e facile da controllare, una bella ricetta da week end per appagare la voglia di cose da casa, pace e tranquillità dopo una settimana burrascosa e frenetica. Ogni tanto sento il bisogno di preparare ricette meno spartane, la lavorazione è più lenta e deve rilassare. Prendo il mio tempo per pensare ai giusti abbinamenti ma evitando sempre le complicazioni che alterano eccessivamente il sapore originale degli ingredienti. Stà iniziando una mia passione per le torte salate e niente di meglio che questa bella torta rustica al radicchio lungo di Treviso.

Per 4 persone:

Base impasto:
- 200g di farina integrale (ho fatto un mix di grando, farro e avena)
- 40/50g di germe di grando
- 1/2 cucchiaino di sale marino aromatico
- 2 cucchiai di oli extra di oliva

Versare la farina e il germe di grano in un recipiente ampio, aggiungere l’olio, il sale. Versare poca acqua fino ad ottenere un impasto morbido elastico e non appiccicoso, impastare vigorosamente per almeno 10-15min e coprire con della pellicola o un panno umido e far riposare da 30min o meglio qualche ora. L’ideale sarebbe impastare alla mattina presto per stendere l’impasto a mezzogiorno.

Ripieno:
- 200g di silk tofu
- 1 cespo di radicchio
- 1/2 cipolla dorata
- 1 porro medio
- 1 cucchiaio di erba cipollina
- 1 cucchiaio di taina o crema di sesamo
- 3 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi
- una manciata di pinoli
- 1/2 cucchiaino di sale marino aromatico
- 1 cucchiaio di tamari per scottare le verdure

Scottare la cipolla e il porro a rondelle con poca acqua e il tamari per 10 min, aggiungere alla fine le foglie di radicchio tagliate finemente e 3 o 4 lasciate intere che devono solo appassire. In una tazza versare il silk tofu, la crema di sesamo, l’erba cipollina, il lievito, i pinoli e mescolare bene, aggiustare con il sale. Stendere l’impasto della base in una teglia e fare un primo strato con la crema di tofu ottenuta, aggiungere a strati prima la cipolla con il porro poi il radicchio a strisciolin e alla fine le foglie intere. Risvoltare i bordi della torta e spennellare l’interno con un poco di olio e tamari per evitare che le foglie si secchino in cottura. Preriscaldare il forno e cuocere per 30-40 min a 200°, personalmente però considero il tempo di cottura molto variabile e mi rimetto alla vostra esperienza personale con il vostro forno.

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L’ennesimo budino per continuare la lunga serie di dessert a base di cereali, ormai sono diventati una mia specialità fissa. Mi accorgo di essere monotono per l’aspetto e la presentazione dei dessert, ormai però i miei degustatori personali si sono abituati e sempre si chiedono “Che roba ci fa mangiare stavolta? Ma sarà zuccherato?” e pensano“Bhe l’ultima volta era commestibile e non male dopotutto…”.
Ogni volta provo un cereale diverso e la base è sempre la stessa, latte vegetale, malto, crema di frutta secca, agar agar, aromi e spezie. L’aspetto si somiglia sempre ma il gusto e consistenza cambiano e si rinnovano. In questo dessert ho accostato lo stesso budino declinato in due gusti; vaniglia e caffè d’orzo. Per la prima volta uso la quinoa in un dolce, dopo il primo assaggio si scopre un sapore insolito che diventa subito gradevole, diverso da qualsiasi cereale richiama un sentore lontano di liquerizia. Si scioglie in bocca e rimangono i cicchi di quinoa che donano una consistenza maggiore e la sensazione di un dessert più corposo rispetto ad un semplice budino.

Per 4-5 porzioni:

- 400ml di latte di avena o di riso
- 100ml di latte di soia al naturale
- 100g di quinoa (in alternativa cous cous ma il gusto cambia molto)
- 3 cucchiai di malto di mais
- 2 cucchiai di caffè d’orzo solubile
- 2 cucchiaini di agar agar in polvere
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere o una bacca da togliere a fine cottura

Stemperare in poco latte di soia a temperatura ambiente l’agar agar e mettere da parte. Unire il latte di avena con il latte di soia e versare in una casseruola insieme alla quinoa, portare a ebollizione e cuocere per 10 min, aggiungereil malto e infine l’agar agar stemperato nel latte di soia. Continuare la cottura per altri 2 o 3 min. A questo punto versare metà del composto in un altro recipiente e aggiungere il caffè d’orzo facendo attenzione a non creare grumi. Nella metà rimasta aggiungere invece la vaniglia in polvere. Versare in due stampi simili e far raffreddare, per servire alternare le fette di gusto differente.

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