Diverse varianti per un patè veramente singolare e filo macrobiotico, questo è il patè di Petula e questo è il patè di Yari, entrambi molto invitanti e ottimi per degli antipasti o meglio per insaporire dei piatti di verdure e cereali. Personalmente preferisco non cuocere le alghe ma marinarle almeno un giorno in 2 parti di aceto di mele (meglio se non pastorizzato) e 1 di salsa di soia. La mia ricetta per un buon patè prevede anche del radicchio di chioggia che arrotonda il sapore delle alghe e dei capperi che avvicinano ad un sapore più mediterraneo. Potrete scegliere se usare le alghe hijiki saporite e dal gusto marcato oppure delle arame per avere un risultato più gentile.

Avrete così un ottimo condimento da considerarsi un vero e proprio integratore naturale di minerali, tutte le alghe sono infatti un concentrato di sostanze nutritive molto utili al nostro organismo. Qui un  interessante articolo che riguarda le caratteristiche nutritive principali.

Patè di alghe e radicchio
- 200g di alghe hijiki (o arame)  marinate in1/3 di salsa di soia e 2/3 di aceto di mele
- 10-15 foglie di radicchio rosso
- 20 capperi
- 20g di semi di zucca
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 6-8 cucchiai di olio extra di oliva
- 1 cucchiaio di succo di limone

Dopo aver marinato delle alghe hijiki ( o arame) frullare  bene tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una crema abbastanza omogenea. Servire a temperatura ambiente.

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In famiglia hanno voluto come da tradizione la Torta Pasqualina per il pranzo di domenica e con l’impasto avanzato della sfoglia ho preparato questi tortelli molto “pratici” da mangiare con le mani, ancor più buoni il giorno dopo e ideali da portare per una colazione al sacco. Gli ingredienti che donano carattere sono la rucola e la Senape di Digione che si amalgama bene anche con asparagi o carciofi.

Base impasto:
- 200g di farina integrale di farro e grano
- 20/30g di germe di grando
- 1/2 cucchiaino di sale marino
- 2 cucchiai di oli extra di oliva

Versare la farina e il germe di grano in un recipiente ampio, aggiungere l’olio, il sale. Versare poca acqua fino ad ottenere un impasto morbido elastico e non appiccicoso, impastare vigorosamente per almeno 10-15min e coprire con della pellicola o un panno umido e far riposare da 30min o meglio qualche ora. L’ideale sarebbe impastare alla mattina presto per stendere l’impasto a mezzogiorno.

Ripieno:
- 100g di rucola o radicchio
- 100g di asparagi o carciofi teneri
- 30g di alghe arame marinate in salsa di soia e aceto di mele
- 1/2 cipolla rossa dolce
- 5 capperi dissalati o in salamoia
- 2 cucchiai di senape di Digione
- 2 cucchiai di olio extra di oliva
- 20 pinoli oppure 6-8 noci
- 1 cucchiaio di olio extra di oliva

Stendere bene l’impasto formando dei dischi di 20-25cm di diametro. Sminuzzare le verdure finemente e disporre insieme agli altri ingredienti al centro dell’impasto spianato. Chiudere a metà la sfoglia esterna e ripiegare i bordi bagnando con dell’acqua per far aderire meglio. Infornare a 180-200° per 15 min, consiglio in ogni caso di controllare bene la cottura all’inteno del forno e togliere quando inizia a colorirsi.

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Da piccolo mi sono sempre  domandato come si preparassero le uova di cioccolato, la lavorazione del cioccolato è stata sempre affascinante e certo non mi sarei apettato un lavoro così lungo e delicato. Da tempo avevo questa idea che mi girava in testa e la decisione di tentare l’impresa è arrivata trovando sul web un negozio che vende stampi per uova di cioccolato. Prima di mettermi all’opera ho fatto una ricerca per comprendere bene il metodo di lavorazioe del cioccolato e ho trovato questa utile guida per la lavorazione del cioccolato: “Guida al cioccolato artigianale“ e queste indicazioni .
Il temperaggio è il procedimento principale per ottenere del cioccolato lucido, omogeneo e croccante che suona e si spezza bene tra le dita. In sintesi consiste nello sciogliere il cioccolato e portarlo prima alla temperatura di 45° per poi raffreddarlo a circa 27° e in fine riscaldarlo nuovamente a 32° circa che dovrebbe essere la temperatura ideale di lavorazione del fondente.
Consiglio a chi volesse provare di utilizzare almeno 500g di cioccolato per iniziare, una buona quantità permette di controllare più facilmente la temperatura ed essendo un procedimento abbastanza lungo si può approfittare per fare ovetti, cioccolatini e coperture con il cioccolato che avanza. Per 2 uova di 15cm e circa 10-15 cioccolatini ho utilizzato circa 500-600g di buon cioccolato fondente con percentuale di cacao tra il 70 e 85 per cento. Dovrete anche procurarvi un termometro da pasticcere con scala da -10 a 80° circa e due pentole per il bagnomaria.

Le fasi della preparazione si possono riassumenre in questi punti:
- Preparare dell’acqua fredda con ghiaccio (i veri pasticceri raffreddano il cioccolato su piastre lisce meglio se di marmo).
- Spezzare il cioccolato e sciogliere in un pentolino a bagnomaria portando lentamente a 45° mescolando continuamente, la consistenza dovrà essere liscia e omogenea senza grumi.
- Togliere dal bagnomaria caldo e mescolando sempre raffreddare nel bagnomaria con il ghiaccio, la temperatura non deve scendere sotto i 27°.
- Riportare nel bagnomria caldo e raggiungere la temperatura finale di lavorazione di 31-32°.
- Riepire gli stampi e far raffreddare.

Buon divertimento!

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Ebbene si, a volte ritornano!
Sembrava che la serie di gelatine fosse giunta al termine ma proprio non ho resistito dopo aver trovato uno stampo per cioccolatini e assaggiato del succo di barbabietola… Per me è stato un tuffo nel passato, a otto anni visitai New York accompagnando mio Babbo durante un viaggio di lavoro, vi sembrerà strano ma le due cose che mi ricordo sono le gelatine di barbabietola di un self service e una pizza con i broccoli gustata in un ristorante gestito da un napoletano trasferito a Manhattan.
E quindi ecco a voi le famose e gelatine di barbabietola che si amano o si odiano, la consistenza è determinante!

- 400ml di centrifugato verdure (barbabietola, carota, sedano) o succo di verdure (vedi qui)
- 100 ml di latte di riso o altro cereale per la versione rosa
- 2 cucchiaini abbondanti di agar agar in polvere
- 1 pizzico di sale marino

La quantità di agar agar è 2 cucchiaini da caffè per 500ml di liquido, regolarsi per fare le gelatine in due o più tonalità. L’importante è partire da un buon centrifugato o succo di verdure fatto con 50% di barbabietola, 30% di carota e il restante con sedano (per i pigri o per coloro che non hanno la centrifuga vedere qui). Aggiungere un  pizzico di sale e portare ad ebollizioneper 2min sciogliendo gradualmente l’agar agar in polvere. Versare negli stampi e aspettare almeno 2 ore. Servire fredde o a temperatura ambiente.

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