E’ chiamato comunemente riso selvaggio o selvatico ma non è propriamente un riso. Fa parte della famiglia delle graminacee, il nome esatto è Zizzania Sativa e cresce spontanea nelle paludi dell’America settentrionale. I chicchi sono lunghi e sottili di colore nero il cui sapore ricorda quello del riso comune ma  con un accento più aromatico e un retrogusto di nocciola.
Il latte di cocco è un ingrediente molto comune nelle ricette indiane e ho provato a cuocere questo particolare riso sfumandolo alla fine con del latte di cocco e qualche spezia, il risultato è stato apprezzabile sopratutto per l’intenso profumo e il contrasto tra il cocco e le spezie.

 

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Riso selvaggio al cocco
Per 2 persone
- 150g di riso selvaggio
- 200ml di latte di cocco da cucina
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva delicato
- 1 cucchiaino di masala per verdure o curry delicato
- qualche rametto verde di finocchio
- 1/2 cucchiaino di sale

 

Ammollare il riso per 1 ora, lavare bene e bollire dolcemente per 20 minuti in una tazza d’acqua salata. Quando quasi tutta l’acqua è stata assorbita versare il latte di cocco e proseguire la cottura per altri 15-20 min aggiungendo solo alla fine le spezie. Quando tutto il latte di cocco è evaporato aggiungere un filo di olio e saltare velocemente in padella con qualche rametto di finocchio, servire tiepido con contorno di verdure.

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La domenica è divenatato il giorno dei “Carboidrati” e ho rivalutato molto le patate sopratutto in abbinamento a un buon tagliere di formaggi da latte crudo. Questa volta mi sono buttato sul Pecorino Pepato Senese, un ottimo formaggio semistagionato ricoperto di pepe e spezie aromatiche, molto profumato e poco salato con un sentore dolce di latte. L’ultima mia ricetta ben riuscita è un purè nel quale spicca il sapore di cumino, il radicchio di Chioggia fresco arrotonda e dona un ottimo contrasto.

 

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Purè al radicchio per 4:

- 800g di patate novelle
- 1 radicchio di Chioggia medio
- 30g di ghee (burro chiarificato) oppure burro fresco
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1/2 cucchiaino di curry dolce
- 1 rametto di rosmarino
- 1/2 cucchiaino di sale

Lessare le patate per 20-25min in acqua leggermente salata, controllare la cottura infilando uno stecchino nella polpa e quindi scolare e sbucciare. Mettere le patate in un recipiente largo e iniziare a schiacciare con una forchetta. Sminuzzare grossolanamente 3 foglie di radicchio e aggiungere alle patate schiacciate insieme agli altri ingredienti e mescolare per rendere omogeneo. Consiglio di non mescolare troppo e assolutamente non frullare per evitare di avere un purè colloso, se la consistenza sembra troppo compatta aggiungere poca acqua o meglio del buon latte crudo intero e altro ghee.
Aggiustare con il sale e servire riempiendo delle foglie di radicchio, l’ideale sarebbe un purè profumato e acora caldo.

Cosiglio di abbinarlo a formaggi dolci di pecora o capra semistagionati.

 

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Per tutti i cacao dipendenti presento questa crema amara che rievoca le origini del cosidetto cibo degli Dei (Theobroma) di origine Atzeca. Originariamente infatti il frutto del cacao era lavorato e lasciato fermentare per produrre una bevanda molto speziata e con note piccanti. Questa ricetta è ideale per assaporare il gusto più intenso del cacao amaro esaltato dalle spezie, il retrogusto piccante si farà apprezzare solo alla fine ritardato dalla componente grassa della massa di cacao, la ricetta per intenditori non prevede dolcificanti ma se vi sembra eccessivamente amara potrete aggiungere del miele, malto o zucchero di canna integrale.
In commercio esistono molte varietà di cacao amaro in polvere (quello per la cioccolata in tazza), sono abituato all’originale “Van Houten” ma anche altre marche come la “Naturata” si prestano molto bene per questa preparazione.

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Cioccocrema o pasta di cacao speziata
- 1 tazza di cacao amaro in polvere (tipo Van Houten)
- 1/3 di tazza di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di ghee (burro chiarificato)
- 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
- 1/2 cucchiaino di curcuma (oppure curry)
- un pizzico di sale
- 1 cucchiaio di miele, malto o zucchero di canna grezzo (facoltativo)

Aggiungere poca alla volta l’acqua tiepida alla polvere di cacao e continuare a mescolare con un cucchiaino fino a dissolvere tutti i grumi, l’operazione è abbastanza laboriosa ma avrete così una crema densa e omogenea. Aggiungere il ghee e alla fine sale e spezie, mescolare ancora per 2 minuti e riporre in frigo dove far riposare, in questo modo aumenterà la consistenza e si fonderanno gli aromi. Assaporare da sola, spalmata o abbinata a frutta secca, anche sciolta nel caffè sarà una nuova esperienza!

  

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Se avete apprezzato la mia ricetta di guacamole provenzale approfitto per consigliarvi uno dei miei abbinamenti preferiti.
Il guacamole delicato si avvicina molto alla maionese ed è perfetto per guarnire piatti di pesce e verdure, un condimento che esalta senza coprire i sapori delicati della marinata acidula con olio di oliva e limone.  L’ideale per questa ricetta è sicuramente del buon pesce azzurro molto fresco come aringhe, alici o sgombri ricchissimi di omega3 (acidi grassi essenziali), proteine nobili e dal prezzo sicuramente contenuto. Andate in pescheria e scegliete sopratutto in base alla freschezza ed evitate il pesce di allevamento, per questa ricetta l’operazione più delicata sarà sicuramente la sfilettatura, il pesce azzurro infatti è molto delicato ed è necessaria un poco di pratica e un coltello adatto per togliere bene la lisca centrale e pulire la polpa. Magari il pescivendolo di fiducia potrà darvi una mano!

 

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Marinata di sgombri e guacamole
Per 4 persone circa

- 500g di filetti di sgombro freschissimo (anche aringhe o alici)
- 4 cucchiai di succo di limone
- 1 cucchiaio di aceto di mele non pastorizzato
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1/2 cucchiaino di sale marino
- prezzemolo fresco quanto basta
- erba cipollina quanto basta
- aglio quanto basta (facoltativo)
- 300g di guacamole (vedi ricetta)

Unire il succo di limone con l’olio, aceto, sale e gli altri aromi ed emulsionare bene. Dopo aver pulito bene i filetti disporli in una pirofila abbastanza larga e versare sopra la marinata appena preparata. Far riposare in frigorifero 45 min in modo che i filetti si schiariscano. Servire i filetti freddi e accompagnati da abbondante guacamole provenzale e crudité. Per i seguaci della cucina giapponese sarà sicuramente gradita qualche goccia di salsa di soia.
I filetti marinati il giorno dopo sono ancora più buoni ma sconsiglio di conservarli per più di due giorni.

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