Non è da tutti ricevere in occasione del proprio compleanno del pregiato Lardo di Colonnata e un profumatissimo tartufo nero, con ingredienti come questi si può osare e qualsiasi piatto verrà arricchito in modo sorprendente. Il Lardo di Colonnata (click qui) è un salume IGP (Indicazione Geografica Protetta) tipico dell’omonimo paesino sulle Alpi Apuane, frazione del comune di Carrara. E’ sicuramente il lardo più pregiato e dal colore più bianco, è fatto stagionare in conche di marmo e aromatizzato con pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino. Senza dubbi è un salume senza pari e assaporato da solo si esprime al meglio, un tempo era l’alimento dei cavatori di marmo delle Apuane che lo affettavano sottile e lo gustavano insieme ad del pane toscano casereccio.
Molte ricette del nord Italia abbinano il riso al lardo nei classici risotti e in diverse zuppe, il mio riso invece vuole essere sempre ben al dente e con i chicchi separati, ho utilizzato del rido Gange integrale molto simile al Basmati ma dai chicchi più piccoli, consiglio di non aggiungere aromi per apprezzare al meglio l’abbinamento con il lardo.

Riso tartufato con lardo
Per 2 persone:

- 200g di riso integrale Gange (oppure Basmati)
- 80g di Lardo di Colonnata
- 1 radicchio di chioggia piccolo
- Prezzemolo fresco qualche fogliolina
- Sale quanto basta
- 1 tartufo piccolo (se siete fortunati a riceverlo in regalo…)

Bollire il riso in due tazze di acqua per 35-40min, fermare la cottura con acqua fredda e scolare. Saltare in padella velocemente con il radicchio tagliato a strisce e il prezzemolo, aggiungere il sale quanto basta e togliere dal fuoco. Aggiungere il tartufo (facoltativo) grattuggiato e il lardo a pezzetti sul riso ancora ben caldo. Il lardo si scioglierà e sprigionerà un profumo e un sapore inconfondibile.

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E’ arrivato il tempo delle castagne e spronato anche da questo articolo (click qui) del Dott. Perugini mi trovo ad inventare una ricetta dolce simile al castagnaccio che fa apprezzare i toni caldi dell’autunno.
Il castagnaccio, anche baldino o pattona nasce inizialmente come pietanza per i contadini e nel corso del tempo è diventato sempre più un dolce tipico Toscano arricchito con uvetta, pinoli e rosmarino. Con i miei “Castagnetti” riprendo i sapori aggiungendo qualche ingrediente e presentando un formato più accattivante e insolito.

- 200g di farina di castagne
- 50g di farina di riso
- 250ml di acqua
- 10g di pinoli
- 3 cucchiaini abbondanti di ghee (la ricetta vorrebbe l’olio di oilva)
- 20g di uvetta sultanina
- 1 cucchiaino di rosmarino (consiglio di provare con il cumino!)
- 2 cucchiaini di sciroppo d’acero o miele (dolcificante facoltativo)
- un pizzico di sale

Versare la farina di castagne e di riso in un recipiente dai bordi alti e aggiungere l’acqua lentamente, mescolare bene fino a dissolvere tutti i grumi. Aggiungere il ghee precedentemente fuso e gli altri ingredienti e far riposare per almeno 30min, il composto deve essere liquido e non troppo denso per cuocere correttamente. A questo punto prendete una padella antiaderente oppure una in acciaio (da ungere con ghee), scaldare bene e versare con un cucchiaio il composto con la farina in modo da creare dei piccoli cerchi (vedi anche questa ricetta>>>). Aspettare 1-2 min fino a quando i dischetti iniziano a staccarsi da se e rigirarli, sono pronti appena iniziano a colorire da entrambi i lati.

Questa è la padella ideale per fare dei Castagnetti alla Giotto! Anche con una normale padella però si ottengono buoni risulati.

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Il riso rosso Jasmine (Jasmine Brown Rice) è un riso aromatico e proviene da una tradizionale varietà di riso Thailandese. Il chicco è affusolato, di piccole dimensioni più piccolo rispetto al riso Basmati e con un colore tra il rosso e il castano, durante la cottura non assorbe molta acqua e sprigiona un profumo intenso di spezie. E’ un riso integrale molto ricco di nutrienti e fibra, rispetto al normale riso ha un impatto glicemico notevolmente inferiore se cotto al dente. L’altro ingrediente base della ricetta è il formaggio Marzolino Senese a base di latte di pecora crudo, è uno stagionato molto delicato e dal profumo dolce che si sposa bene con del riso al dente e con chicchi ben divisi. In superficie il Marzolino Senese viene trattato con del concentrato di pomodoro che conferisce il tipico colore rossastro e aromatizza leggermente la pasta interna poco salata. 

Riso rosso e Pecorino Marzolino
Per 2 persone

- 200g di riso rosso integrale varietà “jasmine Brown Rice”
- 60g di pecorino Marzolino Senese
- 2 cucchiai di ghee oppure burro fresco
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino
- 1/3 cipolla rossa
- 2 noci
- sale quanto basta

Lasciare in ammollo il riso per un’ora e poi scolare. Versare il riso in una casseruola, aggiungere acqua fredda almeno 3 volte il suo volume e cuocere per 20 min circa, importante è mantenere i chicchi al dente e ben separati. Assorbita tutta l’acqua aggiungere la cipolla rossa tagliata finemente il ghee (oppure il burro) il cumino e saltare per 2min in padella. A fuoco spento aggiungere i gherigli delle noci spezzettati e il pecorino a listarelle, aggiustare con il sale e servire tiepido.

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E’ arrivata la stagione dei finocchi e ho iniziato ad aggiungerli alle mie ricche insalate, il finocchio ha numerose proprietà salutistiche (clicca qui), pulisce e sgrassa la bocca per rinnovare il sapore del primo boccone e facilita la digenstione oltre a prestarsi come contorno e cruditè con un buon pinzimonio di olio extra vergine di oliva. L’aroma del cumino si avvicina ed esalta il finocchio e l’abbinamento ricorda la nota dolce e profumata  dell’anice verde. Il mio patè si assapora come condimento per antipasti, insalate oppure come contorno a piatti di pesce, ideale per aggiungere un tocco molto fresco e aromatico a pietanze delicate.

Patè di finocchio e avocado:
- 2 finocchi piccoli
- 1 avocado medio da 300g
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 2 cucchiai di succo di limone
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino
- qualche fogliolina di prezzemolo fresco

Pulire bene i finocchi e scartare la parte più verde e coriacea, tagliare grossolanamente e insieme agli altri ingredienti frullare con un mixer abbastanza potente. Continuare a frullare fino ad ottenere una crema omogenea senza i “fili” della fibra del finocchio. Aggiungere sale e spezie a piacere.

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