In natura la geometria è sempre presente e l’estetica di questo piatto riflette il contrasto degli ingredienti. L’origine povera della dadolata di zucca si è unita felicemente con i preziosi cavoletti, questi piccoli globi verdi danno il meglio se cotti al vapore e gustati al dente con qualche spezia orientale. Dell’ottimo burro da panna fresca esalta i sapori che si amalgamano in un connubio dolce dal retrogusto amarognolo, il cumino è ormai una delle mie spezie preferite e insieme a qualche fogliolina di prezzemolo sarà resa giustizia alla .

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Dadolata di zucca e cavoletti
Per due:

- 500g di zucca tonda verde (la varietà mantovana è la migliore)
- 10 cavoletti di Bruxelles
- 30g di burro da panna fresca (meglio se non pastorizzata)
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 3 foglioline di prezzemolo fresco
- 1/2 cucchiaino di cannella (anche il cacao amaro è una variante da provare)
- Sale quanto basta

Lessare per 10min in una tazza d’acqua leggermente salata i cavoletti e mettere da parte.
Sbucciare la zucca e tagliare a dadini regolari di 1 cm circa, cuocere 5-10 min in una padella coperta insieme al brodo avanzato dei cavoletti lessati. Scoperchiare e continuare la cottura fino a quando il brodo è completamente evaporato. A fiamma bassa aggiungere il burro, cumino, spezie e versare i cavoletti nella padella insieme alla zucca, saltare per qualche instante per far amalgamare i sapori.
Servire caldo e fumante! 

   

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Castagne, castagne e castagne!
I golosi di castagnaccio verranno rapiti da questa crema, un dolce al cucchiaio profumato e dal caratteristico retrogusto amarognolo ammorbidito dalla pastosa dolcezza della castagna, noce moscata e cacao completano l’opera!

La coltura delle castagne non richiede uso di fitofarmaci e in questo periodo troviamo facilmente delle ottime castagne anche nella grande distribuzione. La farina è caratteristica per il retrogusto amarognolo dato dalla parte esterna delle castagne seccate, ottimo per tutti coloro che preferiscono evitare cereali con glutine e molto versatile sia in panificazione che per ricette salate delle zone Piemontesi, ricordo molto bene la “merenda piemontese” con zuppa di castagne e lardo che avevo provato tempo fa in un ristorante vicino ad Arnad… Potete immaginare!

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Crema di castagne
Per 4 persone

- 250g di farina di castagne
- 500ml di acqua
- 30g di burro
- 30g di uvetta passa reidratata
- 1 cucchiaino di agar agar in polvere (oppure 2 cucchiai grandi di amido di mais o fecola di patate)
- 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
- Noce moscata quanto basta
- 1 cucchiaio di sciroppo d’acero (oppure miele)
- 1 pizzico di sale

In un recipiente con mezzo litro di acqua sciogliere bene la farina di castagne ed eliminare tutti i grumi, aggiungere cacao, cannella, una grattuggiata di noce moscata e un pizzico di sale. In un pentolino portare lentamente ad ebollizione e mescolare continuamente per cuocere uniforme ed evitare che il composto si addensi in modo poco omogeneo. Aggiugere l’agar agar e continuare la cottura a fiamma bassa per 3-4 min, a fuoco spento aggiungere il burro, l’uvetta passa e lo sciroppo d’acero.
Versare in ciotoline ed eventualmente passare 10 min in forno se volete una crosticina in superficie. Far raffreddare, servire con del cacao fondente e una spolverata di cannella.

 

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L’autunno fa apprezzare queste tonalità calde e i sapori delicati ci confortano dalle giornate sempre più brevi, un porcino spicca da un insolito riso nero arricchito da spezie e parmigiano dalla lunga stagionatura. 
Un particolare riso Venere per proseguire la serie di ricette a tema, questa varietà è caratterizzata dal color ebano, da un carattere sapido, un profumo speziato e sapore deciso. Ideale per ricette che richiedono chicchi ben separati e come contorno a sapori più forti. Rispetto alle altre varietà di riso mantiene quantità notevoli di minerali come ferro e silicio, i flavonoidi donano il caratteristico colore e la componente antiossidante. Il Parmigiano Reggiano stagionato oltre i 30 mesi ha bassissimi quantitativi di caseina ed è sicuramente uno dei formaggi più digeribili, qualche scaglia arricchisce notevolmente e migliora i valori nutritivi.

 

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Riso Venere nero e porcino
Per 2 persone:
- 200g di riso Venere nero
- 1 porcino fresco di medie dimensioni
- 1/2 cipolla dorata
- 30g di parmigiano molto stagionato
- 15g di ghee (oppure burro fresco)
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino
- Qualche fogliolina di prezzemolo
- Sale quanto basta

Versare il riso Venere in una casseruola insieme a circa 300ml di acqua o brodo vegetale freddo. Portare lentamente ad ebollizione senza mescolare e aggiungere la cipolla tritata grossolanamente, continuare la cottura per 35-40 minuti. A fuoco spento aggiungere il cumino, il prezzemolo, il ghee,  il parmigiano a scaglie e il salalare quanto basta, tagliare il fungo a lamelle sottili e aggiungere alla fine sul riso già nel piatto.

  
Clik sull’immagine per ingrandire.

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Una crema di zucca dolce e profumata, la consistenza vellutata e il gusto dolce esalta i sapori d’autunno, insieme ai formaggi stagionati contrasta piacevolmente e nelle ricette di riso si esprime al meglio. Se aggiungiamo del brodo avremo anche una piacevole e calda zuppa da sorseggiare nelle serate più uggiose. La zucca è il simbolo dell’autunno e si presta per moltissime ricette, è molto saziante, digeribile e sicuramente ideale per accompagnare alimenti proteici, ha una bassissima percentuale di zuccheri semplici e ricca di fibra. E’ particolarmente ricca di vitamina A, di minerali quali il potassio, il calcio e il fosforo e buone quantità di vitamina C e betacarotene.
Per le creme e vellutate consiglio sicuramente una zucca dalla polpa compatta e poco farinosa tipo la varietà Mantovana che si riconosce per la pezzatura da 1 a 5 Kg, la buccia di colore verde grigio e la polpa di colore giallo arancio.

 

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Crema di zucca
Per 2 persone:
- 500g di zucca dolce
- 1/2 carota
- 30g di ghee (oppure burro fresco)
- 1 cucchiaino di cumino
- 1/2 cucchiaino di masala per verdure (mix di spezie con curry)
- sale quanto basta

Tagliare a cubetti la zucca e lessare in mezza tazza di acqua salata per 10-15 minuti, alla fine della cottura deve rimanere poco brodo e la zucca deve essere cedevole. Passare con un mixer ad immersione fino a quando la consistenza diventa cremosa ed omogenea, aggiungere le spezie e il ghee (oppure il burro fresco) e aggiustare con il sale.

 

 
Nei particolari la crema con delle foglie di cavolo nero e in una versione fingerfood sulla galletta di riso. Clik sull’immagine per ingrandire.

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