Come tutti gli alimenti fermentati i crauti hanno numerose virtù salutistiche, oltre ad essere ricchi di vitamina C, oligoelementi e  minerali favoriscono una buona assimilazione del cibo portando enzimi e aiutando la nostra flora batterica “buona” regolarizzando l’apparato digerente. I crauti sono definiti anche “lo yogurt vegetale” proprio per le proprietà benefiche simili a quelle del normale yogurt prodotto con il latte.
Durante il processo di fermentazione del cavolo  sono prodotte sostanze non presenti nel prodotto fresco come gli isotiocianati considerati dei potenti antitumorali e l’acido lattico che rende molto più digeribile il cavolo cappuccio. 

Consiglio di usare sempre crauti fermentati freschi meglio se prodotti in casa e limitare il più possibile la cottura, il prodotto in scatola è molto pratico e facile da trovare ma impoverito molto dalla pastorizzazione. Qui di seguito il procedimento per produrli facilmente, ottimi conditi con senape e burro o insieme a una insalata di radicchio, sicuramente più classico l’abbinamento con tagli grassi di suino.

Crauti fatti in casa

- 1 cavolo cappuccio
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo
- Sale marino integrale qb
- 1 vaso o recipiente ampio per la fermentazione

Tagliare il cavolo cappuccio a strisce sottili, in un recipiente ampio disporre a strati il cavolo tagliato e cospargere man mano con del sale marino integrale, riempire completamente il contenitore e posizionate un piatto con un peso per pressare bene, l’ideale sarebbe un pressaverdure che permette di eliminare quasi tutta l’aria. Mantenere così in un luogo fresco e lontano dalle fonti di luce.
Il giorno seguente eliminare la schiuma che si sarà formata, aggiungere il semi di coriandolo e rigirare bene i crauti, ripetere l’operazione per 4 o 5 giorni fino a quando non si formerà più schiuma. E’ importante che i crauti siano sempre immersi nel loro liquido per produrre una corretta fermentazione. Conservare in un barattolo chiuso in frigorifero.

Crauti alla senape
Per 2 persone

- 300g di crauti freschi
- 30g di senape di Digione
- 30g di burro fresco

Disporre i crauti in una insalatiera e aggiungere la senape e il burro ben sciolto, mescolare bene e servire su gallette o insieme ad altre verdure crude. Leggermente scaldati sono ottimi anche per accompagnare patate o carne.

  
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Ho trovato finalmete delle gallette con una personalità e un gusto caratteristico, in particolare quelle di mais varietà pignoletto sono ottime da sgranocchiare da sole ma insuperabili con un velo di burro fresco che bilancia la sapidità (Beppino Occelli il mio burro preferito).

Ideali per preparare facilmente del fingerfood come nella prossima ricetta  con i crauti alla senape (la pubblicherò lunedì)  e altrettanto gustose con formaggi caprini, hummus di lugumi o saporite creme vegetali.
Queste LaNgallette (click qui per i dettagli) si distinguono per la qualità e la tipicità dei cereali usati come il farro e il mais provenienti da coltivazioni biologiche di langa, un ottimo alimento per accompagnare ed esaltare le migliori degustazioni gastronomiche. Oltre alla fragranza che si sprigiona aprendo le confezioni ho apprezzato la consistenza croccante e compatta che si avvicina alle più tradizionali schiacciate, una galletta tira l’altra e il pacchetto finisce in fretta… Prossimamente ricette curiose per gustare le LaNgallette d’Alba.

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Pane e farina sono molto rari nella mia dieta e questa spianata integrale è l’unico prodotto da forno che mi è rimasto e che preparo con grande soddisfazione. La ricetta base è stata ben definita ma ogni volta aggiungo o modifico qualche ingrediente per migliorare il sapore o adattare ai prodotti più legati alla stagione. Ho aggiunto della farina di castagne all’impasto e il risultato è una focaccina dolce che si avvicina al pane con l’uvetta passa ma con il ricordo del castagnaccio. Per arricchire si può aggiungere pinoli, frutta secca o disidratata e avrete un dolce frugale fatto in casa ideale per queste festività. Inoltre utilizzando la farina di castagne e in parte la farina di riso risulta un prodotto da forno con un modesto tenore di glutine.

- 120g di farina di farro
- 40g di farina di segale
- 30g di farina di castagne
- 30g di farina di riso
- 5g di lievito di birra fresco
- 20 pinoli
- 2 cucchiaini di ghee
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
- a proprio gusto uvetta sultanina, fichi secchi, datteri o altra frutta secca

Versare i diversi tipi di farina in un recipiente ampio, aggiungere il lievito di birra sbriciolato e un pizzico di sale. Versare poca acqua fino ad ottenere un impasto morbido elastico e non appiccicoso, impastare vigorosamente per almeno 10-15min e coprire con della pellicola o un panno umido e far riposare qualche ora o meglio mezza giornata. L’ideale sarebbe impastare alla mattina presto per stendere l’impasto a mezzogiorno o alla sera, la lunga lievitazione serve a migliorare la consisenza e la digeribilità. Dopo aver fatto riposare l’impasto aggiungere il ghee, le spezie e la frutta secca e impastare per rendere tutto omogeneo, stendere sopra a della carta da forno un disco di circa 20-25cm di diametro e di circa 1/2 centimetro di spessore. Infornare a 180° per 15-20min, quando il pane è pronto quando inizia a crescere e si colorisce. Spolverare alla fine con della cannella.

  
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La varietà Desireè chiamata anche patata rossa è coltivata  principalmente nella zona umbra e marchigiana,  si tratta di un prodotto che si distingue  per il  gusto più caratteristico e un notevole profumo  in cottura rispetto alla comune patata bianca. La pasta della patata rossa è di colore giallo e si presta particolarmente per essere lavorata in preparazione come sformati e gnocchi.
Questo piccolo timballo è apprezzabile per l’abbinamento con la rucola fresca che stacca il sapore della patata e si lega con il parmigiano molto stagionato.

Timballo alla rucola
Per 2 persone

- 200g di patate rosse
- 50g di rucola fresca
- 30g di parmigiano stagionato almeno 30 mesi
- 20g di ghee oppure burro fresco
- 5 foglioline di prezzemolo fresco
- Curry quanto basta
- Sale quanto basta

Lessare le patate in pentola a pressione per 10-15 min oppure al vapore fino a quando la buccia inizia a staccarsi e la polpa diventa cedevole. Far raffreddare brevemente e schiacciare con una forchetta come fosse un purè ma non troppo omogeneo, deve risultare tutto abbastanza farinoso e granuloso. Fare un trito con rucola e prezzemolo, aggiungere il parmigiano grattuggiato, il ghee e le spezie e unire alle patate schiacciate. Dopo aver reso abbastanza omogeneo tutto l’impasto riempire uno stampo o una piccola teglia unta precedentemente e compattare bene con un cucchiaio. Far raffreddare e capovolgere il tiballo.
Se l’impasto risulta troppo soffice è consigliabile infornare per 5  per regalare anche una gratinatura in superficie.

  
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