La carne cruda o marinata attira sempre e ho perfezionato una preparazione molto semplice per assaporare del buon filetto di suino con le giuste spezie. E’ importante trovare della carne di provenienza controllata da allevamento biologico, meglio ancora del macellaio o allevatore di fiducia. La stessa preparazione si può fare anche con tagli meno pregiati e teneri rispetto al filetto ma in questo caso consiglio di fare fettine più sottili utilizzando sempre un coltello ben affilato.

La carne di manzo o maiale è più digeribile se evitiamo di cuocerla, la cottura altera le proteine e libera molte sostanze tossiche in particolare alle alte temperature.  Pessima abitudine è quella di surriscaldare la carne sulla piastra o sulla griglia alterando sopratutto i grassi che diventano indigesti, le vitamine si perdono in gran parte e le sostanze nutritive sono assimilate solo parzialmente. Vorrei anche sfatare tutte le convinzioni su possibili batteri o parassiti presenti nella carne cruda, una persona in buona salute risponde bene alla carica batterica presente negli alimenti crudi e solo occasionalmente incorre in disturbi o patologie. Per i più scettici consiglio una ”scottata”  in padella con un poco di ghee per non surriscaldare e mantenere cruda almeno la parte interna della fettina.

Filetto di suino alle spezie
Per 2-3 persone
- 1 Filetto di suino da 500g circa
- 200g di crauti freschi
- 100g di rucola o radicchio
- 30g di senape di Digione
- Mix di sale e spezie per carne (di seguito la preparazione)

Mix di sale e spezie per la salatura
- 3 cucchiaini di sale marino
- 3 cucchiaini di spezie miste secche per carne (rosmarino, salvia, timo, maggiorana, alloro, basilico, aglio)
- 1/2 cucchiaino di senape in polvere tipo Colman’s

In un recipiente (meglio di vetro) con coperchio ermetico adagiare il filetto e cospargere con il mix di sale e spezie, massaggiare con cura la carne per ricoprire in modo uniforme tutta la superficie. Coprire e far riposare in frigo per almeno 3-4 ore, eliminare il liquido prodotto dalla carne salata e far riposare altre 5 ore. A questo punto il sale e gli aromi sono penetrati e la carne dovrebbe essere più scura in superficie, asciugare bene il filetto e delicatamente togliere il sale e le spezie in eccesso. Adagiare la carne su un tagliere e tagliare delle fettine di circa 3-5 mm di spessore, disporre su un piatto piano accompagnando con i crauti freschi, rucola e due cucchiaini di senape di Digione. La carne così preparata si conserva senza problemi fino a 3-4 giorni in frigorifero con l’accorgimento di aerare e aprire il contenitore almeno una volta al giorno per evitare la proliferazione di batteri anaerobici.

Click per ingrandire le immagini

Start Slide Show with PicLens Lite

Le zuppe a base di cipolle bianche sono ottime nel periodo invernale, una buona abitudine di mia nonna è quella di preparare una zuppa calda di cipolle ai primi sintomi di malanni invernali, sembra infatti che abbia un effetto espettorante e benefico per l’apparato respiratorio. Molto importante è anche la sua funzione regolatrice della flora intestinale, la cipolla sia cruda che cotta riduce i processi di infiammazione e putrefazione digestiva.

Una zuppa di cipolle calda è sempre gradita con questi freddi invernali, ottimo l’abbinamento con formaggi stagionati ma in questo caso eccezionale con del pregiato salmone selvaggio affumicato che si combina piacevolmente con il profumo dello zafferano. Se invece volete provare un ottimo aspic è necessario aggiungere dell’agar agar a fine cottura come addensante e far raffreddare a temperatura ambiente.

- 4 cipolle bianche
- 1 carota
- 1 cucchiaino di ghee o burro fresco
- 5 foglioline di prezzemolo
- 1 pizzico di pistilli o 1 bustina di zafferano in polvere
- 1 cucchiaino di semi di sesamo (in questa ricetta ho usato del sesamo nero)
- 1/2 cucchiaino di agar agar in polvere per aumentare la consistenza (2 cucchiaini per un aspic)
- sale quanto basta
- 50g di salmone affumicato (evitare quello di allevamento)

Lessare le cipolle affettate e la carota in una tazza d’acqua per 20 min circa. A fuoco spento aggiungere il ghee o il burro e le spezie, aggiustare con il sale e passare con il mixer ad immersione fino a rendere omogeneo e vellutato. Per l’aspic aggiungere 2 cucchiaini di agar agar e far sobbollire per altri 2 min per poi versare in ciotoline da far riposare per 2 ore.
Aggiungere a piacere dei pezzetti di salmone leggermente affumicato e semi di sesamo.

Click sulle immagini per ingrandire

Start Slide Show with PicLens Lite

Sedano rapa e ramolaccio sono ortaggi insoliti ma ben noti ai nostri nonni che erano abituati a valorizzare ingredienti frugali e tipici di una cucina più tradizionale, anche delle povere radici trifolate possono stupire per il fresco contrasto e il semplice condimento.
La carota la conosciamo bene e condita con limone è sempre apprezzata, il sedano rapa ha un sapore delicato e cerca di arrotondare il ramolaccio molto più pungente e dal retrogusto amarognolo, per completare del buon prezzemolo fresco, cerfoglio o erba cipollina.

Ho trovato delle ricette per delle salse molto interessanti a base di ramolaccio grattuggiato, unite gli ingredienti e mescolare con cura:

Salsa di ramolaccio nero
- 1 ramolaccio grattugiato
- 1 mela grattugiata
- 3 cucchiai di aceto di mele
- 2 cucchiai di olio extra vergine

Salsa escoffier
- 300ml di maionese
- 1 ramolaccio grattugiato
- Prezzemolo o cerfoglio

Trifolata di radici
Per 2 porzioni 

- 1/3 di sedano rapa
- 1 carota
- 1 ramolaccio
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 3 foglioline di prezzemolo
- sale quanto basta (1/2 cucchiaino da caffè)

Lavare e sbucciare il ramolaccio, il sedano rapa, la carota e grattugiare finemente. In recipienti separati condire la carota con olio e limone, aggiungere il prezzemolo a ramolaccio e sedano rapa e condire a piacere con aceto.  Far riposare per 10min e comporre il piatto a strati con un coppapasta.

Click per ingrandire le immagini

Click sulle immagini per ingrandire

Start Slide Show with PicLens Lite

Potete decidere voi se preparare un aspic salato da antipasto o una gelatina dolce come dessert. La carota si presta molto per queste ricette speziate, gli abbinamenti con frutta secca o avocado sono ideali e la gelatina ispira sempre forme curiose e accattivanti. Per trasformare questo aspic in un gradevole desser basterà diminuire il curry, il sale e dolcificare con sciroppo d’acero.

1) Aspic di carota
Per 2 persone

- 5 carote medie
- 1/2 cipolla bianca
- 20g di ghee o burro fresco
- 1/2 cucchiaino di curry dolce
- 2 cucchiaini di agar agar in polvere
- Sale quanto basta

2) Gelatina dolce di carota
Per 2 persone

- 5 carote medie
- 20g di ghee o burro fresco
- 1/4 cucchiaino di curry dolce
- 2 cucchiaini di agar agar in polvere
- 2 cucchiai di sciroppo d’acero
- Un pizzico di sale

Tagliare a rondelle le carote e lessare in 300ml di acqua leggermente salata, dopo 15-20min terminare la cottura e passare con il mixer ad immersione fino a rendere omogeneo e vellutato, aggiungere l’agar agar e bollire per altri 3 min. Aggiungere gli altri ingredieti e mescolare bene, versare negli stampi e far raffreddare per almeno 2 ore. Se conservata nel frigorifero tende a compattare maggiormente.

Click per ingrandire

Start Slide Show with PicLens Lite