Il Marzolino è un formaggio tenero prodotto con latte di pecora crudo, ben noto a Firenze e in tutto il Senese fin dal Rinascimento e considerato all’epoca uno dei migliori formaggi italiani insieme al Parmigiano. Si dice che Lorenzo il Magnifico fosse particolarmente goloso di questo formaggio che deve proprio il suo nome al mese di produzione. Il Marzolino Senese ha una stagionatura abbastanza breve di circa 30 giorni, si distingue per una pasta molto chiara, delicata e con piccolissime occhiature. La forma tipica ricorda quella di una pagnotta del pane, esternamente presenta un colore rosso chiaro dovuto al trattamento con concentrato di pomodoro e spezie.
La fragranza del Marzolino si apprezza in insalate, cruditè o con delle creme di verdure gentili. Un ottimo spunto per una degustazione dalle note delicate e primaverili potrebbe essere l’abbinamento con un vino bianco fruttato e di buon corpo come la Vernaccia di San Gimignano. I germogli di crescione insieme al Marzolino donano un contrasto fresco e quasi pungente, la delicatezza della pasta del formaggio si lega molto bene anche con la crema di carote che è un mio classico e ho interpretato con diverse spezie. 

Degustazione con Marzolino Senese
Per 2 persone:

- 250g di Marzolino Senese semistagionato e da latte crudo
- 20g di germogli di crescione o senape

Per la crema di carote
- 4 carote medie
- 25g di ghee (due cucchiaini circa)
- 5-6 foglioline di prezzemolo fresco
- 4 fili di erba cipollina fresca
- 1/2 porro medio
- Sale marino quanto basta

Per la crema lessare le carote con il porro in poca acqua salata per 15 – 20 min. A fine cottura deve rimanere poca acqua per una crema più densa. Passare con un frullatore ad immersione e aggiungere il ghee, il prezzemolo e l’erba cipollina sminuzzata, aggiustare con il sale. Far raffreddare e accompagnare insieme alle fettine di formaggio guarnite con i germogli, consigliatissimo un buon vino per completare la piacevole degustazione.

  
Click per ingrandire le immagini

Start Slide Show with PicLens Lite

Il riso Gange integrale è molto simile al più noto Basmati, è una varietà con origini indiane che si è adattata benissimo alle coltivazioni nel territorio della Pianura Padana. I chicchi sono molto affusolati e quasi traslucidi, durante la cottura emanano un particolare aroma simile a quello del pop-corn e tendono ad allungarsi. Questo tipo di riso dopo la cottura si presenta con una buona consistenza, poco colloso e con grani sempre ben definiti. Per queste caratteristiche è adatto alla preparazione di contorni, insalate, cottura al forno (pilaf ) e a vapore.
La nota più caratteristica della ricetta è data dallo zafferano che troviamo anche nella crema di carote da aggiungere a parte, il riso deve essere al dente e la crema si fa apprezzare come dolce accompagnamento che amalgama l’aroma con le spezie. Gustato con l’aggiunta di qualche fettina sottile di Lardo di Colonnata può diventare un piatto davvero appagante.

Per il riso:
- 200g di riso Gange integrale (in alternativa un buon Basmati)
- 50g di rucola fresca
- 1 cipollotto fresco
- 30g di ghee oppure burro fresco
- 125mg di zafferano in polvere (una bustina)
- Sale marino quanto basta

Per la crema di carote:
- 5 carote medie
- 30g di ghee (due cucchiaini circa)
- 125mg di zafferano in polvere (una bustina)
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1/2 cucchiaino di curry per verdure

La cottura del riso Gange integrale è abbastanza veloce, versare il riso (200g) con due tazze di acqua o brodo vegetale freddo leggermente salato portare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa 20 min. Il riso deve risultare ben al dente, fermare la cottura con poca acqua fredda e scolare, aggiungere lo zafferano e il ghee. A parte sminuzzare la rucola e il cipollotto, versare sul riso e rigirare velocemente, la rucola e il cipollotto crudo daranno un tocco molto fresco.
Per la crema lessare le carote tagliate grossolanamente in poca acqua salata per 15 – 20 min. A fine cottura deve rimanere poca acqua per una crema più densa. Passare con un frullatore ad immersione e aggiungere il ghee, cumino e curry.
Impiattare il riso con crema di carote a parte che deve essere quasi un contorno, preparazione ottima anche fredda. Consigliatissimo l’abbinamento con del Lardo di Colonnata tagliato finemente.

Click per ingrandire le immagini

Start Slide Show with PicLens Lite

Ogni alimento determina un processo digestivo particolare grazie ad enzimi specifici che iniziano a scindere i legami delle sostanze nutritive, ogni tipo di cibo da inizio ad una propria digestione e lo stomaco produce i succhi gastrici specifici per assecondare la reazione enzimatica. Per questo motivo sarebbe ideale rispettare delle buone combinazioni alimentari ed evitare di inserire alimenti poco compatibili a livello gastrico.
Per questo motivo la frutta dovrebbe essere consumata da sola oppure prima dei pasti principali, una eccezione è la mela acidula e poco zuccherina che inserita in piccole quantità può essere compatibile anche con alimenti proteici stimolado una corretta secrezione gastrica. Questa mia insalata risulta ben bilanciata, povera di carboidrati e digeribile se abbiniamo del buon formaggio molto stagionato e da latte crudo.

Il Castelmagno DOP è secondo il disciplinare di produzione un formaggio da latte crudo vaccino, la pasta è molto friabile si sbriciola facilmente e ha un colore giallo ocra, spesso presentare venature blu-verdi nelle forme più stagionate dovute alla erborinatura. E’ sicuramente uno dei formaggi piemontesi più rinomati e può rendere molto appagante anche una semplice insalata a base di radicchio, una mela renetta fresca e croccante dona un contrasto acidulo che esalta le note erborinate del Castelmagno stagionato sempre molto saporito.

- 1 radicchio rosso tondo
- 1 cipollotto fresco
- 1/2 di mela verde molto acidula (green smith o renetta)
- 50g di Castelmagno DOP
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 1 cucchiaio di olio extra vergine delicato (facoltativo)

Tagliare il radicchio senza sfogliarlo e  il cipollotto fresco molto finemente. Disporre in una terrina da insalata e aggiungere la mela tagliata a lamelle e il Castelmagno sbriciolato a pezzetti irregolari o a scaglie se è meno stagionato. Condire alla fine con del buon aceto balsamico e un filo di olio extra vergine delicato per legare meglio i sapori.

  
Click per ingrandire le immagini

Start Slide Show with PicLens Lite

La Sicilia è l’unica regione italiana dove si coltiva il pistacchio, ai piedi dell’Etna si trovano le coltivazioni migliori e il piccolo paese di Bronte è diventato famoso per il suo tipico oro verde. I pistacchi di Bronte sono una DOP e riconosciuti come i migliori per l’aroma, il profumo e il colore molto intenso, in gastronomia sono utilizzati più di frequente per insaccati e preparazioni dolciarie ma sono convinto che possono rivelarsi un ottimo ingrediente per distinguere anche la più semplice pietanza. Un buon riso nero venere già molto aromatico e profumato può diventare unico aggiungendo qualche pistacchio sminuzzato a fine cottura e qualche scaglia di pecorino toscano stagionato (cercate quello da latte crudo!).

Tra i frutti secchi oleosi il pistacchio è il più ricco di proteine, grassi insaturi e ha pochissimi carboidrati ,  a 100 grammi di pistacchi essiccati corrispondono circa  55 grammi di grassi con una buona parte di omega6, 18 grammi di proteine e 8 grammi di carboidrati. Contiene vitamina A ed è ricco di ferro e fosforo, elementi che lo rendono molto indicato come tonico e ricostituente del sistema nervoso.

- 200/250g di riso nero Venere integrale
- 30g di pistacchi di Bronte sgusciati
- 1/2 porro medio
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva delicato
- 3 foglioline di prezzemolo fresco
- Sale quanto basta
- Pecorino toscano da latte crudo (facoltativo)

Versare il riso in acqua fredda e portare ad ebollizione. Coprire la pentola con un coperchio e cuocere per 40 minuti da quando inizia a bollire. Scolare il riso e saltare 2 min in padella con il porro tagliato a rondelle, aggiungere i pistacchi sminuzzati e salare quanto basta. Impiattare e versare su tutto un filo di olio extra vergine, qualche scaglia di pecorino stagionato toscano può rendere completa la ricetta.
 

  
Click per ingrandire le immagini

Start Slide Show with PicLens Lite