Ancora per poco avremo l’asparago di stagione e il caldo estivo inizia a diventare fastidioso. Con un aspic di verdure troviamo un ottimo accompagnamento ad alimenti proteici e l’agar agar ha ottime proprietà rinfrescanti, ha un effetto calmante, antinfiammatorio e protettivo della mucosa gastrica e intestinale. L’agar agar è semplicemente un’alga con proprietà addensanti, non altera il sapore degli alimenti ed è ricco di minerali, si trova confezionato in fogli e in polvere e dopo la cottura aumenta la consistenza man mano che si raffredda. Per avere un buon contrasto agro e un sapore che si lega con l’asparago ho aggiunto delle alghe dulse marinate in aceto di mele, altra fonte ricchissima di iodio, ferro biodisponibile e altri minerali.
Consiglio di visitare la mia categoria “Gelatine e budini“ troverete molte altre informazioni e ricette dolci e salate che utilizzano l’agar agar come addensante!

- 20-25 asparagi medi
- 1 zucchina
- 1/2 porro o cipolla dorata
- 1 ciuffo di erba cipollina fresca
- 5 foglioline di prezzemolo fresco
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- 2 cucchini di agar agar in polvere
- 50g di alghe dulse marinate in 1/3 di salsa di soia e 2/3 di aceto di mele
- Sale quanto basta

Lavare bene gli asparagi, la zucchina e il porro tagliare grossolanamente e lessare per 15-20min in 250ml di acqua salata o brodo vegetale. Passare le verdure cotte con un frullatore ad immersione e aggiungere l’agar agar in polvere evitando la formazione di grumi. Portare nuovamente a bollore per 2 min e terminare la cottura, aggiungere le erbe fresche sminuzzate, l’olio e aggiustare la sapidità. Versare in una ciotola o uno stampo leggermente unto e far raffreddare per almeno 2 ore. Raggiunta la consistenza compatta  si può capovolgere e impiattare. Se la consistenza è quella giusta l’aspic si taglierà facilmente a fette. Aggiungere erba cipollina tagliata finemente e affiancare le alghe dulse marinate in aceto di mele. Qualche goccia di aceto balsamico sarà sicuramente gradita.

  
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L’ aringa è considerata un pesce povero ma in realtà è ricca di sapore e preziosa per la salute, fornisce un’importante quantità di acidi grassi omega3 che non dovrebbero mai mancare per un buon equilibrio lipidico della nostra dieta. Le aringhe sono un’ottima fonte di proteine complete facilmente digeribili, vitamine del gruppo B e hanno elevate quantità di calcio biodisponibile.
Per loro natura gli omega-3 sono sensibili alle alte temperature,  per conservare al meglio le qualità salutistiche e protettive sarebbe ideale preparare le aringhe, sarde e alici solo con una semplice marinatura con limone e spezie a piacere. La freschezza del prodotto è altrettanto importante data la facile deperibilità, le aringhe devono avere la polpa leggermente rosata, la livrea brillante e l’odore non deve troppo forte.

- 400g di filetti di aringhe (500-600g di pesce ancora da sfilettare)
- 1 limone
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva delicato
- Peperoncino in polvere
- Prezzemolo fresco
- Erba cipollina fresca
- Sale quanto basta

Con un coltello lungo e molto affilato incidere i filetti ed eliminare la pelle e le squame, in alternativa scottare per qualche secondo in padella per rendere tenera la parte con la pelle. Adagiare i filetti crudi o appena cotti in una pirofila, preparare a parte la marinata con succo di limone olio extra di oliva, un pizzico di peperoncino e le erbe fresche. Versare il condimento sui filetti, coprire con della pellicola la pirofila e far riposare almeno 1 ora. I sapori si amalgamano molto bene e la preparazione migliora se si consuma il giorno seguente.

  
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Carote carote carote!
Anche adesso una passata di carote si fa desiderare, sia tiepida che fredda si gusta piacevolmente anche da sola. Se amate abbondare con le spezie sarà perfetta abbinata a della carne bianca o pesce mentre più delicata è un ottimo accompagnamento ad un tagliere di formaggi stagionati ben assortiti.
La sorpresa di questa crema si coglie solo dopo un assaggio attento, il cacao amaro non si fa riconoscere facilmente ma da subito si apprezza la nota amara e aromatica che si fonde con il dolce speziato delle carote.

L’altro ingrediente caratteristico è il riso selvaggio che non è propriamente un riso e neanche un cereale. Viene prodotto dalla pianta di Zizania Sativa e cresce spontaneamente nelle paludi del nord America. I suoi chicchi sono lunghi e sottili di colore nero e ha un sapore simile a quello del riso e con un retrogusto di nocciola. La raccolta di questo riso deve essere eseguita a mano ed è molto laboriosa, si trova spesso nelle buone gastronomie, nei negozi biologici e i prezzi sono mediamente abbastanza alti.

- 500g di carote
- 1/2 cipolla dorata
- 2 cucchiaini di ghee o burro fresco
- 40g di riso selvaggio
- 10g di massa di cacao (cioccolato 100% cacao)
- 1 cucchiaino di cumino
- Prezzemolo qualche fogliolina
- Sale quanto basta

Lessare le carote tagliate a rondelle e la mezza cipolla in 250ml di acqua leggermente salata o meglio del brodo vegetale. A fine cottura aggiungere il ghee oppure il burro fresco, passare bene con il mixer e solo dopo aggiungere il prezzemolo sminuzzato e i semini di cumino. A parte versare il riso selvaggio in acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione, cuocere per 40min circa fino a quando i chicchi iniziano ad aprirsi e diventare teneri. Scolare il riso e saltare velocemente in padella con una punta di ghee e far ben asciugare. 
Preparare i piatti con un fondo di cacao amaro grattuggiato a scaglie, versare la crema di carote speziata e alla fine aggiungere sopra il riso selvaggio.

  
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Come appassionato di formaggi di pecora ho dovuto provare il famoso Roquefort, è definito dai francesi il “Re dei formaggi” ed è un prodotto tipico del sud della Francia. Il Roquefort è un formaggio erborinato di latte ovino che può essere stagionato solo nelle grotte naturali di pietra del Mont Combalou, nella comunità Roquefort-sur-Sulzon. In queste particolari grotte si innesca un processo naturale di riproduzione delle spore di Penicillum roquefortie dei lieviti che trasformano e caratterizzano il formaggio.
Le forme fresche vengono forate come nel nostro Gorgonzola ma a differenza di quest’ultimo, dove le muffe vengono introdotte manualmente, nel Roquefort l’aria ricca di spore penetra nei fori delle forme e la muffa si riproduce all’interno delle forme. Al termine della stagionatura il formaggio acquista le tipiche venature blu, ha una consistenza compatta, disomogenea e in parte cremosa.

Qui in Italia si trova difficilmente di buona qualità, se non avete la fortuna di assaggiarlo sul posto posso consigliare il “Roquefort Papillon” che occasionalmente si trova in qualche buona gastronomia, forte e saporito da gustare con delle cruditè in una insalata con rucola o radicchio che bilancia il sapore quasi pungente e molto caratteristico. Il Roquefort Papillon si può trovare di diverse qualità, la più comune è “TASTE NOIR”“ molto saporita che quasi pizzica al palato mentre il “PAPILLON ROUGE“ è sicuramente il mio preferito per il carattere deciso ma più rotondo e da gustare anche da solo. L’aspetto ricorda molto il nostro Gorgonzola ma il latte di pecora e la lavorazione conferiscono una maggiore compattezza e delle note più decise che si apprezzano anche grazie all’alta percentuale di materia grassa.

- 100g di Roquefort Papillon “ROUGE“ oppure “TASTE NOIR“
- 150g di rucola fresca
- 1 cespo grande di lattuga belga (indivia)
- 4 noci di Grenoble
- 10 fili di erba cipollina fresca
- 1/2 limone (succo)
- 1 cucchiaio di senape di Digione

Tagliare grossolanamente la lattuga belga senza sfogliare, sminuzzare finemente l’erba cipollina e i gherigli di noci. Preparare il condimento spremendo il succo di limone ed emulsionare bene con la senape di Digione.
In una terrina ampia disporre tutti gli ingredienti con il Roquefort tagliato a cubetti prima di servire aggiungere la salsina di limone e senape.

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