La carne equina si distingue per la sua magrezza e per una sapidità quasi dolciastra che non tutti sanno apprezzare. Ha un basso contenuto lipidico, ottima fonte di proteine e  famosa per l’elevato contenuto di ferro. Sicuramente considerata un carne pregiata viene spesso consigliata agli sportivi, ai bambini in crescita, in gravidanza e alle persone anemiche. Il contenuto di ferro è doppio rispetto alla carne bovina e in ogni 100g di carne di cavallo troviamo ben 4 mg di ferro biodisponibile molto più assimilabile rispetto al ferro presente nei vegetali.

E’ una carne dal sapore caratteristico ideale per una preparazione a freddo con una leggera marinatura di sale, spezie e qualche goccia di limone. Molto importante sarà un cipollotto dolce e della indivia per pulire bene il palato, le taccole lessate sono invece un buon complemento per la sapidità della carne esaltata dall’immancabile aceto balsamico. Per la mia ricetta ho trovato della carne di cavallo di provenienza argentina da allevamento brado, considero sempre molto importante la qualità della carne che deve provenire da allevamenti dove gli animali sono curati e pascolano liberamente. Queste attenzioni sono importanti per avere della carne migliore nutrizionalmente e con un sicuro valore gastronomico.

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Carpaccio di cavallo e taccole
Per 2 persone

- 400g di filetto di cavallo o altro tagli tenero (meglio se già affettato finemente)
- 100g di taccole o fagiolini piatti
- 1 cespo di indivia
- 1/2 cipollotto dolce
- 10 fili di erba cipollina
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaino di aceto balsamico (per il Tradizionale di Modena basta qualche goccia)
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaio di mix di spezie con origano, timo e maggiorana
- Sale quanto basta

Consiglio di farvi affettare la carne dal macellaio ma i più esperti potranno ottenere delle fettine molto sottili anche con un coltello per filettare e una buona mano. Disporre le fettine in una pirofila, cospargere con poco sale, timo, maggiorana, e origano senza esagerare, aggiungere il cipollotto sminuzzato, un filo di olio extra, qualche goccia di succo di limone e far riposare almeno 30min coperto. Lessare per 15 min le taccole in poca acqua salata, far raffreddare e tagliare a quadratini. Disporre le fettine di carpaccio speziatato in un piatto ampio insieme a della indivia, erba cipollina fresca e aceto balsamico a piacere per completare i sapori.

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L’amica Elisa di Novara come esperta di risi piemontesi mi ha suggerito una insalata di riso partendo da un buon riso Venere nero,  molto incuriosito dallo spunto gastronomico ho provato ad interpretare senza pretese. Una ricetta adatta al periodo estivo ottima gustata a temperatura ambiente e che sicuramente migliora il giorno seguente quando i chicchi di riso assorbono meglio il condimento e tutti i sapori si amalgamano. Il riso venere nero integrale è un riso molto profumato che ricorda l’aroma del basmati, i chicchi sono piccoli e leggermente schiacciati. Ideale anche per risotti lo preferisco però asciutto e con i chicchi ben sgranati, per questo consiglio di terminare la cottura aggiungendo un bicchiere di acqua fredda prima di scolare il riso che non deve scuocere. Le zucchine devono essere preparate a crudo e contrastare con freschezza e consistenza croccante, basterà farle riposare cosparse con poco sale e qualche goccia di succo di limone o aceto di mele. Anche i fiocchi di alghe devono essere preparati per tempo con una marinatura in aceto di mele e salsa di soia.

Questa insalata di riso caratterizza per la nota agrodolce e per la freschezza degli vegetali crudi che si apprezzano sempre in questa stagione, per completare però vorrei consigliare l’abbinamento con qualche cubetto di formaggio di capra poco stagionato da assaporare separato o aggiungere a cubetti nel riso, anche del buon formaggio greco Feta più facilmente reperibile può completare piacevolmente.

 

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Insalata di riso Venere nero
Per due persone:

- 200g di riso Venere nero
- 2 zucchine medie
- 3 pomodorini ciliegini
- 2 cucchiai di crema di sesamo diluita in acetodi mele (click qui per la preparazione)
- 1 cucchiaio di origano secco
-  30g di fiocchi di alghe miste marinate in aceto di mele
-  Sale quanto basta
- 40g di formaggio di capra semistagionato o Feta

Versare il riso  in acqua fredda e portare ad ebollizione. Coprire la pentola con un coperchio e cuocere per 40 min, fermare la cottura aggiungendo un bicchiere di acqua fredda e scolare. A parte tagliare le zucchine a cubetti e cospagere con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone e far riposare per 20min, le alghe in fiocchi (mix di dulse, nori e wakame) devono essere marinate in 2 parti di acqua, 1 di aceto di mele e 1 di salsa di soia. Aggiungere al riso bollito il condimento di sesamo, le alghe, i pomodorini, l’origano secco e il formaggio di capra a cubetti, impiattare in ciotoline ampie su una base di zucchine.

  

  
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Un gelato al cioccolato?
Preferisco proporlo come semifreddo e lo consiglio solo a coloro che amano in modo incondizionato l’amaro del cacao e sanno apprezzare le sfumature speziate dei migliori cru. Pochi ingredienti ma selezionati, cacao amaro in polvere, cannella e una punta di peperoncino nient’altro. La ricetta non prevede dolcificanti ma se non siete pronti potete aggiungere dello zucchero iperintegrale di canna (grezzo) che arrotonda molto il forte accento amaro. Esistono moltissime varietà di cacao in polvere,  la casa dolciaria olandese Van Houten già nel 1828 ha affinato il metodo di lavorazione della polvere di cacao amaro,  il procedimento è stato poi ripreso da numerose aziende per avere oggi sul mercato sia prodotti industriali standardizzati che raffinate selezioni di cacao. La marca Van Houten si trova anche nella grande distribuzione con un ottimo prodotto ma nelle gastronomie specializzate si trovano senza difficoltà selezioni di cacao in polvere da produzione artigianale, scoprire le diverse note aromatiche è una mia passione e ogni degustazione regala nuove sensazioni.

 

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Semifreddo amaro speziato
4 coppette

- 250g di cacao amaro in polvere
- 20g di cioccolato fondente al 85-90% di cacao (tavolette)
- 250ml di acqua naturale
- 250ml di acqua frizzante
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/2 cucchiaino di peperoncino siciliano in polvere
- 1 cucchiaio di zucchero iperintegrale di canna (facoltativo)

In un recipiente ampio versare l’acqua naturale e la frizzante a temperatura ambiente, aggiungere il cacao amaro in polvere, le spezie e l’eventuale zucchero iperintegrale. Sminuzzare a la tavoletta di cioccolato fondente per avere un effetto stracciatella, omogeneizzare bene con un frullatore per evitare grumi e versare nella gelatiera, in alternativa mettere nel freezer e rimescolare bene ogni 5-10 min fino a quando inizia ad addesarsi. Servire in coppette ghiacciate e consumare prima di subito! Si scioglie in un attimo.

    
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Il latte prodotto da animali che pascolano in alpeggio ha qualità organolettiche e nutrizionali notevolmente superiori, quasi tutti i formaggi prodotti con questo latte sono crudi e sono diventati una mia passione particolare. L’erba di pascolo di alta montagna esalta le caratteristiche aromatiche del formaggio e la produzione casearia delle zone montane conserva ancora una genuina artigianalità.

Ho avuto l’occasione di trovare un piccolo rivenditore di prodotti piemontesi che mi ha colpito per la qualità dei formaggi, dopo diversi assaggi generosamente offerti ho comprato una piccola forma di formaggio semistagionato di capra, della toma piemontese di malga e in regalo ho avuto una fetta di Fontina DOP d’alpeggio. Tutti prodotti molto difficili da trovare e di qualità vermamente superiore ai normali prodotti in commercio dai sapori omologati.
La Fontina DOP d’alpeggio è prodotta rigorosamente con latte crudo si distingue subito per la persistenza dei sapori e già a 30°C cambia consistenza, colore e inizia a sprigionare un aroma che arricchisce qualsiasi piatto caldo. Anche se il periodo invernale è finito ho trovato molto invitante l’abbinamento con delle patate schiacciate e menta fresca, l’ideale è far raffreddare le patate e aggiungere la fontina a cubetti alla fine con gli aromi freschi. Ottimo piatto unico e in piccole porzioni è un eccellente fingerfood.

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Barchette di patate e Fontina DOP
Per 2 persone:

- 200g di Fontina DOP
- 4 patate medie
- 1 cipollotto dolce
- 1 cucchiaino di ghee oppure 10g di burro fresco
- 5 foglioline di menta fresca
- 5 foglioline di prezzemolo fresco
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino
- 1 cucchiaino di senape dolce
- 1  radicchio tondo (ottima anche l’indivia)
- Aceto balsamico quanto basta
- Sale quanto basta

Lessare le patate per 20min in acqua leggermente salata, sbucciare e schiacciare grossolanamente in una terrina.  Tagliare il cipollotto a rondelle, sminuzzare finemente menta, prezzemolo e mescolare aggiungendo il burro alle patate schiacciate che si saranno in parte raffreddate. La Fontina è da tagliare a cubetti di medie dimensioni e aggiunta senza impastare eccessivamente, la patata deve rimanere abbastanza granulosa e non deve incollare. Sfogliare il radicchio o delle foglie di lattuga adatte a far da “supporto” al nostro purè di patate e Fontina che si farà assaporare anche senza posate. Per i più esigenti possiamo aggiungere qualche goccia di aceto balsamico per completare con una nota agrodolce.
 

  
  
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