Una specialità dell’Andalusia è sicuramente la zuppa fredda a base di verdure crude, è ideale per iniziare un pasto, davvero veloce da preparare e nelle calde serate estive non si rifiuta mai. Ne esistono più di sessanta versioni, gli ingredienti base sono tradizionalmente peperoni, pomodori e cetrioli, arricchiti con erbe aromatiche e spezie più o meno piccanti. A Cordoba è in uso un gazpacho senza cetrioli e peperoni, viene aggiunto molto pane raffermo per avere una zuppa molto densa che accompagna solitamente uova sode e il tipico prosciutto Serrano.

Il gazpacho di oggi ha un carattere a noi più familiare, qualche fogliolina di basilico, origano, capperi, olive nere sono ingredienti perfetti per una versione dal sentore nostrano. Servire il gazpacho rigorosamente freddo e insieme ad un tagliere di salumi come un saporito prosciutto toscano oppure dei formaggi stagionati di pecora. Consiglio di non frullare troppo gli ingredienti e di aggiungere solo alla fine una piccola parte delle verdure tagliate a mano per un piatto più accattivante e non solo da sorseggiare.

Gazpacho a casa mia
Per 2 persone

- 500g di pomodori maturi per sugo
- 2 cetrioli medi
- 1 cipolla rossa di tropea
- 1/2 peperone rosso
- 1 spicchio d’aglio
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaio di aceto di mele non pastorizzato
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 5 foglioline di basilico fresco
- 5 olive nere in salamoia
- 5 capperi dissalati

Tagliare le verdure grossolanamente e conservarne una parte da aggiungere alla fine prima di servire. Passare con il mixer ad immersione i pomodori, i cetrioli, la cipolla e il peperone, aggiungere gli altri ingredienti tagliati a mano e condire con olio d’oliva e poco aceto. Dopo aver impiattato la zuppa aggiungere sopra qualche verdura tagliata a cubetti e una spolverata di origano. Servire freddo.

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Per fare un buon pesto di basilico occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, altri utensili da cucina possono essere più comodi ma il risultato non è paragonabile. Dovrete poi essere pazienti e seguire bene la preparazione senza trascurare i dettagli. Il famoso Pesto alla Genovese prevede un disciplinare preciso con ingredienti molto selezionati; delle foglie di basilico della pianta in fiore, Parmigiano e Pecorino Sardo, pinoli e molto importante del buon olio ligure extra vergine di oliva.

Senza la pretesa di fare un vero Pesto Genovese possiamo però preparare del buon pesto di basilico che possiamo personalizzare con altre spezie per abbinarlo al meglio. Se volete preparare del pesto per guarnire carne o pesce azzurro consiglio di aggiungere qualche goccia di limone e di evitare il formaggio negli ingredieni, potrete eventualmente sostituirlo con altri pinoli o noci. Le verdure alla griglia molto di moda in estate si ravvivano anche con pochissimo pesto, zucchine e pomodori crudi marinati sono molto gustosi se si aggiunge del pesto e origano. Per chi ama sapori più forti consiglio un pesto al peperoncino per insaporire della carne di maiale.

- 40 foglie di basilico circa (due mazzetti)
- 1 cucchiaio di pecorino sardo (Fiore Sardo DOP da latte crudo è perfetto)
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- 3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva delicato (quello Ligure Tradizionale è ottimo)
- 1/2 cucchiaino di sale grosso (qualche grano)

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L’avocado è ideale per rendere gustosa e appagante anche una semplice insalata, possiamo aggiungerlo tagliato a cubetti con qualche erba aromatica o preparare un cremoso guacamole seguendo una delle tante varianti speziate. Il classico guacamole ha origini messicane, prevede abbondante pepe nero, limone e una consistenza molto cremosa per poterlo gustare sulle tortillas. Pomodoro, cipolla, aglio e coriandolo sono altri ingredienti aggiunti per caratterizzare la ricetta base. Esiste però anche un guacamole molto più liquido di tradizione colombiana indicato come condimento per le nostre insalate ma ottimo anche per valorizzare secondi di pesce o carne.

Tra le molte varietà di avocado posso consigliare la Fuerte per guacamole più decisi e profumati mentre la varietà tondeggiante Nabal è ideale per sapori più delicati e si adatta facilmete come condimento. Qui di seguito ho voluto riportare le caratteristiche delle principali varietà, si parla spesso di avocado ma non siamo abituati a distinguere come con gli altri frutti nostrani.

Hass
Frutto piccolo a pelle spessa e rigida, granulosa e di colore variante tra bruno e violaceo, una volta raggiunta la maturazione. La polpa è di colore giallo chiaro, soda e molto odorosa.
Origine : Spagna, Messico, Israele.

Fuerte
Di forma tipica a pera, dalla pelle fine e opaca, color verde scuro. La sua polpa è burrosa, verde e generalmente dal sapore pronunciato e un odore molto piacevole.
Origine : Israele, Spagna.

Ettinger
Varietà caratterizzata dalla forma più allungata, con una pelle fine e tesa, verde e liscia, e una polpa dal sapore molto delicato.
Origine : Israele, Africa del Sud.

Nabal
Quasi rotondo, dalla pelle liscia, verde scuro, venato di nero. La sua polpa soda e dal colore acceso sopporta bene la cottura.
Origine : Israele.

Lula
Grosso avocado rotondeggiante alla base, dalla pelle lucida, ruvida e di colore verde tendente al giallo.
Origine : Antille.

Lavare, tagliare in due parti l’avocado e scavare la polpa con un cucchiaino. Sminuzzare finemente il prezzemolo fresco e il cipollotto, versare tutti gli ingredienti in un recipiente dai bordi alti e passare con il mixer ad immersione oppure un buon frullatore. Aggiungere eventualmente altra acqua e succo di limone per una salsa più liquida. Far riposare i frigorifero coperta per almeno 30min prima di servire.

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Lo yogurt è un alimento molto gradito nel periodo estivo, può essere un valido aiuto per arricchire la nostra flora batterica ma andrebbe scelto con attenzione per la materia prima e il metodo di produzione. E’ da considerare un cibo funzionale, ha grandi proprietà salutistiche derivate dalla fermentazione ma è anche un forte simolatore di insulina ed è anche per questo che andrebbe consumato occasionalmente o subito dopo un allenamento sportivo per migliorare la ricostruzione dei tessuti e altre funzioni metaboliche.

Cercate sempre yogurt al naturale da latte biologico intero e leggete bene quali ceppi di fermenti sono presenti negli ingredienti, solo i fermenti probiotici esercitano un’azione positiva durante la digestione, aiutano a prevenire infezioni intestinali e rafforzando il sistema immunitario. Il normale yogurt è prodotto con l’aggiunta di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus mentre in uno yogurt probiotico dovrete trovare almeno uno di questi principali fermenti: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum. Se invece siete già esperti e avete del buon latte crudo la miglior soluzione è l’autoproduzione con una yogurtiera o un più economico thermos senza mai portare il latte ad ebollizione.

L’abbinamento cetrioli e yogurt con menta è diffuso in molti paesi del mediterraneo, uno dei piatti più tradizionali e famosi in Grecia è proprio lo Tzatzicki. Per la ricetta originale lo yogurt deve essere compatto e denso come vuole la tradizione greca, potete trovarlo già pronto oppure far scolare per qualche ora dello yogurt intero fino ad avere una consistenza cremosa.

- 500ml di yogurt intero biologico

Foderare uno scolapasta (io ho usato un cestello in legno per cotture al vapore) o un colino molto grande con un canovaccio oppure una garza abbastanza fine, versare lo yogurt intero, coprire con della pellicola e far scolare in una ciotola in frigorifero per almeno 8 ore. A questo punto lo yogurt avrà rilascito il siero (dissetante e con proteine di altissimo valore biologico) e può ricordare la consistenza di un formaggio fresco spalmabile, travasare con un cucchiaio e conservare sempre in frigorifero.

Tzatzicki rivisitato
Per 2 persone

- 3-4 cetrioli normali o 2 lunghi varietà greca
- 300ml di yogurt greco colato o compatto
- 1/2 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, delicato
- 3 olive Kalamata
- 5 foglioline di menta fresca
- 1 cucchiaio di semi di cumino
- 1/2 cucchiaino di sale marino integrale

Lavare e sbucciare i cetrioli ma non completamente, devono rimanere delle parti con la buccia verde che renderà il sapore più caratteristico. Tagliare i cetrioli a piccoli cubetti oppure grattugiarli in modo grossolano, spargere del sale e far riposare per 30 min. Strizzare e pressarli tra le mani per far perdere parte dell’acqua, aggiungere l’aglio triatato finemente, la menta fresca, i semi di cumino, le olive Kalamata a pezzetti e l’olio d’oliva extra vergine delicato e volendo anche una punta di curry.
Unire tutto allo yogurt greco e mescolare bene, far riposare ancora 30min in frigorifero e servire.

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