Che pesce pigliare?
Anche se il pesce è considerato una buona alternativa alla carne dobbiamo porre attenzione alla provenienza, sempre più spesso questo alimento presenta problemi di contaminazione per l’inquinamento dei mari e le acquacolture presentano sempre maggiori problemi legati alla diossina dei mangimi e ai farmaci usati per accelerare la crescita. I prezzi sono sempre molto alti ma il pesce pescato offre qualità nutritive di gran lunga superiori, i famosi acidi grassi omega3 sono presenti in maggiore quantità e nel rapporto migliore.

Una orata pescata è una rarità ma consistenza della polpa e il sapore non hanno paragone, chiedete in pescheria di sfilettare il pesce e togliere la pelle per poterla gustare in questa ricetta completamente a crudo.

- 300g di filetti di orata
- 2 finocchi medi
- 6 noci di macadamia
- 5 foglioline di prezzemolo fresco
- 1/2 cipollotto fresco dolce oppure 1/2 spicchio di aglio
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva delicato
- 3 cucchiai di succo di limone
- Sale quanto basta
- Sesamo nero per decorazione

Con un coltello molto affilato e mano sapiente sfilettare l’orata e separare la pelle, adagiare i filetti e cospargere con un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Scartare la parte più fibrosa dei finocchi e tagliare grossolanamente, versare in un contenitore e passare con il frullatore ad immersione insieme alle noci, il cipollotto, il prezzemolo e il condimento di olio e succo di limone. La crema deve essere abbastanza spessa e leggermente granulosa. servire su un piatto piano e adagiare il filetto di orata tagliato a rombi di 2cm circa. Per finire decorare con noce di macadamia grattugiata e qualche seme di sesamo nero.

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La ricetta è al limite della sperimentazione ma promette bene, il cavolo rapa è un ortaggio insolito ma in questa stagione è più facile reperirlo. Il sapore pungente ricorda le rapa chiara e il profumo è quello del cavolo cappuccio, ha un sapore delicato, dolciastro e leggermente croccante. E’ ottimo al vapore o scottato in padella,  semplicemente grattuggiato e ben condito si presta come contorno fresco per piatti di carne.

Ho scelto dell’ ottimo e tenero roastbeef appena scottato per comporre dei piccoli bocconi con delle fette di cavolo rapa scottato alla piastra, qualche rondella di cipolla e il gioco è fatto.

- 250g di Roastbeef di manzo
- 1/2 cavolo rapa
- 1/2 cipolla rossa dolce (quelle di Tropea sono perfette)
- 3 foglie di lattughino
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 1 cucchiaio di oli extra vergine di oliva
- Pepe di Cayenna o peperoncino quanto basta
- Sale quanto basta

Tagliare a fette di mezzo centimetro il cavolo rapa e scottare alla piastra per 2 min insieme a qualche rondella di cipolla rossa. Cuocere esternamente il Roastbeef  per qualche istante sulla piastra o in padella con un cucchiaino di ghee (ottimo anche come carpaccio). Comporre a strati con le fette di cavolorapa, lattughino, cipolla e le spezie. Servire con un filo di olio extra di oliva e qualche goccia di succo di limone.

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Un contorno ideale da abbinare a del salmone crudo o pesce azzurro marinato, aggiungendo alla ricetta della senape di Digione incontra meglio  della succulenta carne di maiale. Per un piatto ricco e digeribile mi sono abituato ad aggiungere alle verdure grattugiate almeno 3 tuorli d’uovo crudi, in alternativa potete aggiungere uova sode tagliate a cubetti e avrete un pranzo salutare, economico e sostanzioso. Le sostanze e le vitamine presenti in questi ortaggi sono meglio assimilati insieme  a una componente lipidica, non risparmiate quindi con del buon condimento.

Il cavolo rapa è un ortaggio che arriva con l’autunno e normalmente è poco presente sulle nostre tavole,  la polpa è chiara, croccante e ha un sapore delicato quasi dolciastro. In cucina il cavolo rapa si presta a varie preparazioni, sia crudo che cotto. E’ molto ricco di fibre solubili e insolubili, contiene vitamina C, betacarotene che si trasforma in vitamina A, acido folico e vitamine del gruppo B oltre a numerosi minerali tra i quali spicca il selenio.

- 1/2 cavolo rapa
- 2 carote medie
- 1/2 cucchiaino di paprika dolce
- 1/2 cucchiaino di cumino
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- Sale quanto basta

Sbucciare il cavolo rapa e grattuggiarlo insieme alle carote. Aggiungere gli altri aromi e salare, condire con olio, succo di limone e aceto balsamico.

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Da sempre sulle Alpi del Monregalese si produce questo eccellente formaggio semigrasso che prende il nome da un pascolo e da un lago sulle falde del Monte Mongioie, quello d’alpeggio DOP proviene solamente da latte crudo prodotto dai pascoli sopra i 900 metri e con una stagionatura da venti giorni a tre mesi. Per tradizione la forma del Raschera è quadrata per facilitare il trasporto e la manipolazione nelle cantine di stagionatura. La pasta ha un colore giallo intenso ed elastica, nel periodo estivo le mandrie sono portate sugli alti pascoli monregalesi ricchi di specie erbacee che conferiscono al latte dei bovini di razza Piemontese sapori e profumi caratteristici e persistenti al palato.

La ricetta di oggi prevede delle verdure appena scottate e in seguito marinate in aceto balsamico per un giorno, con questa preparazione le verdure rimangono croccanti e acquistano un sapore agrodolce dalle sfumature speziate. Le olive fresche cotte brevemente insieme alle verdure aggiungono un retrogusto amarognolo che si amalgama e rende caratteristica questa imprevista caponata. Preparato il ricco contorno possiamo abbinare un formaggio semistagionato e saporito proprio come il Raschera, il sapore agrodolce si stempera nelle note aromatiche per un connubio da gustare con calma.

- 200g di Raschera d’Alpeggio DOP
- 3 zucchine scure
- 2 carote
- 1 cipolla dorata
- 1 porro
- 1 peperone giallo
- 10 olive nere fresche
- 4 cucchiai di aceto balsamico
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1 cucchiaino di semi di sesamo
- 5 foglioline di prezzemolo
- Sale quanto basta

Tagliare tutte le verdure grossolanamente e snocciolare le olive fresche, scottare al vapore o in pochissima acqua salata per meno di 10 min per mantenere la consistenza croccante. Aggiungere le spezie, i semi di sesamo e aggiustare con il sale, in seguito versare in un contenitore e ricoprire con la poca acqua di cottura insieme all’aceto balsamico. In pratica le verdure appena cotte devono riposare in una marinata composta da 1 parte di acqua di cottura e 1 parte di aceto. Dopo 24 ore sono pronte e possono essere gustate fredde o brevemente scaldate, aggiungere a parte il formaggio per una migliore degustazione.

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