Minuti e preziosi sono tra i contorni invernali più apprezzati, nonostante il nome i cavolini di Bruxelles sono originari dell’Italia e introdotti anticamente in Belgio dai legionari romani.

Il cavolino di Bruxelles è un ortaggio che non può essere consumato crudo, i metodi migliori di cottura sono sicuramente al vapore o lessato in poca acqua o brodo, per la cottura al forno è consigliabile scottare prima i cavoletti in padella e tagliarli a metà. Se non apprezzate il retrogusto amarognolo tipico dei cavolini sarà utile eliminare l’acqua a metà cottura e reintegrare con altra già calda. I cavolini di bruxelles sono un contorno ideale per piatti a base di carne di maiale e per tagli grassi di manzo. Per un ottimo antipasto da mangiare con le mani posso suggerire questa ricetta che abbina dell’ottimo Prosciutto Crudo di Parma DOP tagliato a fette spesse ai cavolini con vinaigrette allo zafferano.

- 10 cavolini di bruxelles
- 100g di Prosciutto Crudo di Parma DOP in trancio
- 3 bustine di zafferano in polvere
- 5 cucchiai d’olio
- 4 cucchiai di succo di limone
- 3 fili di erba cipollina
- Senape dolce ( tipo French’s )
- Sale quanto basta

Lessare i cavoletti in poca acqua salata, per ridurre il retrogusto amarognolo eliminare l’acqua a metà cottura e reintegrare con altra già bollente dove avevamo  aggiunto sale e una bustina di zafferano. Per la vinaigrette sciogliere il sale  nel succo di limone, aggiungere lo zafferano e stemperare bene. Aggiungere l’olio a filo e sbattere gli ingredienti con un frustino per emulsionare. Tagliare delle fettine spesse di prosciutto e guarnire i cavoletti tagliati a metà. Aggiungere qualche aroma e irrorare tutto con la vinaigrette allo zafferano, senape dolce a piacere.

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Quando si parla di pesce crudo si pensa subito alla cucina giapponese ma in  molte regioni meridionali è tipico consumare prodotti ittici solamente marinati e preparati senza l’uso della cottura, sono famose preparazioni come alici e altro pesce azzurro ”cucinato a freddo” con sale, aromi mediterranei e succo di limone. Il pesce crudo o appena scottato conserva molti più nutrienti assimilabili, grassi e proteine non subiscono alterazioni e le vitamine del gruppo B sono molto più biodisponibili come anche la D. Per poter consumare del pesce crudo è importante porre più attenzione del solito all’origine e alla freschezza del prodotto, rivolgersi quindi alla pescheria di fiducia per del pesce davvero fresco. Spesso il pesce spada  proviene dall’Oceano Indiano o Pacifico, il migliore e più pregiato è sicuramente quello pescato nei nostri mari.

Un connubio che ho sempre adorato è pesce e avocado, una ricetta simile è questa “Sgombro e guacamole“, per la ricetta di oggi ho trovando però del buon pesce spada che ho fatto insaporire con aromi più invernali e qualche sfoglia di alga in salamoia. Per la preparazione in dettaglio del guacamole potete vedere una di queste ricette.

- 300g di pesce spada fresco in trancio o gia a straccetti
- 1 avocado grande maturo
- 100g di daikon
- 1 cipollotto bianco dolce (anche un piccolo porro)
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaino di semi di sesamo (ottima la varietà nera)
- 1 limone (succo)
- 1 finocchietto verde
- 10 fili di erba cipollina
- 1 foglio di alga nori (meglio se già sminuzzata in fiocchi)
- Sale quanto basta

Eliminare la pelle e la grande lisca centrale dal trancio di pesce spada, con un coltello molto affilato tagliare delle piccole strisce a rombo e disporre in un piatto largo, irrorare con il succo di limone salato e aggiungere il cipollotto tagliato molto finemente, del daikon grattuggiato e gli aromi, far riposare almeno 45min. L’alga nori (ottima anche la wakame o la dulse)  deve reidratarsi in una parte di acqua e una di aceto di mele per 30min. Per il guacamole l’avocado deve essere maturo e saporito, frullare con un cucchiaio di olio evo, del finocchietto selvatico e del daikon grattuggiato, ricordatevi di versare subito del succo di limone sull’avocado per limitare l’ossidazione e aggiustare con il sale. Alla fine il guacamole dovrà essere omogeneo ma non troppo. Versare il guacamole abbastanza liquido e disporre una montagnola di straccetti di spada, decorare con aromi, sesamo e le alghe nori in agro.

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Ma come, si parla di panettone su essenzalimentare?

Ebbene si! Questo è proprio uno strappo alla regola, normalmente non parlo mai di prodotti da forno ne tantomeno dolci ma questi panettoni meritano una lode e la mia pubblicità. Era anni che non toccavo un panettone, ho ricevuto in regalo un assortimento di panettoni Loison e subito mi sono reso conto della genuinità delle materie prime, sebbene non sia un amante dei dolci appena aperta la confezione si è sprigionato un profumo incredibile, ho assaggiato per primo il panettone al chinotto e… Una fragranza e una persistenza degli aromi incredibile, un vero prodotto artigianale che ha saputo conservare i metodi tradizionali di lavorazione. Ritornando alla cura degli ingredienti posso dire che sono tra i più selezionati; uova fresche, burro Corman, uva sultanina di Smirne, nocciole piemontesi, pistacchi di Bronte, la vaniglia naturale Mananara del Madagascar e i canditi italiani di arance siciliane, di mandarini di Ciaculli e infine di chinotti di Savona.

In poche parole i panettoni Loison sono prodotti che si distinguono per genuinità delle materie prime e la produzione ha conservato realmente i metodi più tradizionali, eccellente anche la presentazione e la qualità delle confezioni è notevole. Se siete amanti del più classico dei dolci natalizi ora sapete cosa cercare, questi prodotti sono rari da trovare ma cliccando qui potrete trovare il punto vendita più vicino.

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Alla fine di ottobre hanno organizzato in Valle Taleggio la 5^ edizione della Sagra dello Strachitunt, per l’occasione il caro amico Roberto mi ha portato degli assaggi e tra questi del favoloso Strachitunt semistagionato e rigorosamente da latte crudo.

Lo Strachitunt Valtaleggio è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) di montagna erborinato a latte intero crudo di vacca, prodotto con l’antica tecnica delle due paste (due mungiture) e sottoposto ad una stagionatura di almeno 60 giorni. La forma è cilindrica per delle forme del peso intornoa i 4 e 6 kg. Lo Strachitunt  ha una crosta rugosa e di buona consistenza, spesso ricoperta da muffe e di colore giallognolo fino al grigio con il prolungare della stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, fondente nel sottocrosta con la presenza di striature cremose e venature verdi-bluastre. Il sapore è aromatico ed intenso, variabile da dolce a piccante e può assumere un carattere più pronunciato con il trascorrere della stagionatura.

Il nome Strachitunt deriva dal fatto che le vacche per tradizione venivano munte al ritorno dai pascoli quando erano stanche e dalla tipica forma rotonda del formaggio, cioè in dialetto bergamasco rispettivamente “stracche” e “tunt”.

Per una degustazione da intenditori propongo l’abbinamento con dei crauti freschi e appena scaldati in padella con qualche aroma e del buon burro, i pezzetti di Strachitunt appena scaldati sprigioneranno un profumo intenso e un aroma che richiama fieno ed erbe di montagna. Le venature verde-blu conferiscono il sapore caratteristico che si fonde ottimamente con l’agrodolce dei crauti o altre varietà di cavolo, dal broccolo al cavolfiore.

- 100g di Strachitunt Valtaleggio DOP
- 250g di crauti freschi chiari
- 15g di burro
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino
- 10 fili di erba cipollina
- Sale quanto basta

Scaldare i crauti in padella per 2 min, togliere dal fuoco per evitare la cottura e aggiungere il burro e gli aromi. Tagliare lo Strachitunt a pezzetti e adagiare sui crauti ancora caldi. Servire subito!

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