La palamita viene considerato erroneamente un pesce di seconda qualità, appartiene alla stessa famiglia del tonno e ne ricorda la forma e il sapore. Questa specie di tonnetto di piccole dimensioni si trova spesso freschissimo e a basso prezzo, è sempre un pesce pescato nel Mar Mediterraneo e la polpa si presta particolarmente per la preparazione a crudo con aromi mediterranei o con più orientali rafano e salsa di soia.

Il topinambur crudo è croccante e fresco, appena affettato a lamelle deve essere cosparso subito con qualche goccia di succo di limone per limitare l’ossidazione, si abbia molto bene con del pesce crudo e la passata di catalogna contrasta con un piacevle retrogusto amarognolo.

- 500g di filetto di palamita freschissimo
- 200g di topinambur
- 3 rametti di finocchietto selvatico
- 3 fili di erba cipollina fresca
- 1 cucchiaio di succo di limone
- sale aromatico

Per la passata densa di catalogna
- 150g di puntarelle di catalogna
- 1/2 cipolla dorata
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 pizzico di sale marino

Lessare in pochissima acqua le puntarelle di catalogna e la cipolla per 10 min, passare con il mixer ad immersione, aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine e aggiustare con il sale. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Pulire il filetto e tagliare nel senso della lunghezza eliminando lisca centrale e la pelle. Cospargere con il sale aromatico e gli aromi freschi, far riposare in frigo per 30 min almeno, tagliare a listarelle da 2 cm di spessore da adagiare sul topinambur affettato a lamelle. Accompagnare la passata di puntarelle e condire con un filo di olio e qualche goccia di succo di limone.

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Prosegue il discorso avocado…
Preparo spesso il guacamole per arricchire semplici verdure e piatti a base di pesce, con il tempo ho affinato delle ricette molto più delicate e di consistenza omogenea rispetto al più tradizionale di origine sudamericana, gli aromi mediterranei non mancano mai e aggiungo altre spezie per dare un carattere in base all’abbinamento. Una versione al curry come quella di oggi è ottima anche con carne bianca e può esaltare anche una semplice insalatona o delle verdure al vapore. Qui una mia ricetta di  ”Guacamole provenzale“

L’ avocado ha la capacità di rallentare l’assorbimento degli zuccheri semplici a livello intestinale, è quindi un ottimo regolatore dei livelli glicemici oltre ad essere prezioso per l’elevata quantità di antiossidanti come la vitamina E ed A che aiutano specialmente contro l’invecchiamento della pelle e la sua elasticità. A livello nutrizionale l’avocado si distingue per l’elevato apporto di acido grasso linolenico e omega 3-6, l’alto contenuto di vitamina D aiuta l’assorbimento di calcio e fosforo ottimo per la salute di ossa e denti e contro osteoporosi e artrosi.

Guacamole al curry
Per 2 persone

- 2 avocadi maturi tipo Hass
- 1 limone
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaino di curry dolce
- 1 cucchino di semi di cumino interi
- 1 cucchiaino di origano secco
- 10 fili di erba cipollina
- 1 cipollotto dolce oppure 1/4 di porro
- 1/2 cucchiaino di sale marino

Spremere il limone e versare in un contenitore insieme all’olio di oliva. Aggiungere l’avocado tagliato grossolanamente, il cipollotto dolce e passare tutto con il frullatore ad immersione. Aggiungere le spezie e aggiustare con il sale. Servire fresco.

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I più schizzinosi storceranno il naso ma non sanno cosa si perdono!
Un vero piatto povero che ho voluto rivalutare per questi giorni di feste, la trippa o buseca in milanese è un piatto abbastanza elaborato ma con tutti ingredienti a buon mercato. Potrebbe sembrare un piatto pesante e difficile da digerire ma in se la trippa ha valori nutrizionali modesti, poche proteine, pochissimi grassi. La mia versione leggera prevede molte verdure stufate, cipolline borretane, porro e qualche aroma che stacca  con le ricette più tradizionali e meno digeribili.

Molto importante è la scelta delle qualità di trippa, consiglio il foiolo che non necessita di una cottura prolungata ed è più tenero e digeribile rispetto ad altre parti come cuffia o ricciolotta. Chiedete la trippa a un buon macellaio, meglio se già pulita ed eventualmente già scottata. La si fa quindi insaporire bene cuocendo con sedano, una cipolla con chiodo di garofano e le altre verdure a scelta. Molte ricette prevedono l’aggiunta delle classiche croste di parmigiano e olio di oliva come condimento, io preferisco insaporire con delle piccole strisce di cotenna avanzata dal lardo di Colonnata e arricchire con del ghee a fine cottura.

- 600g di trippa foiolo
- 2 carote medie
- 6 cipolline dolci
- 1 porro medio
- 1 sedano verde
- 1 foglia di alloro
- 2 foglioline di prezzemolo fresco
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino
- 10cm di cotenna di lardo (la parte inferiore che protegge il lardo)
- 1 cucchiaio di ghee
- Sale quanto basta

Tagliate la trippa pulita a listarelle e la cotenna avanzata del lardo (in casa mia non manca mai). Tagliate le verdure in modo grossolano e ponetele in un tegame meglio se di coccio con una foglia di alloro, gli altri aromi e un pizzico di sale. Stufare le verdure per 15min con la cotenna a strisce di un cm e quindi aggiungete il foiolo. Continuare la cottora per 30 min a fuoco molto basso. Durante gli ultimi 5min di cottura aggiungere il ghee e aggiustare con il sale. Servire calda e ricordatevi che il giorno dopo è sempre più buona!

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