I più schizzinosi storceranno il naso ma non sanno cosa si perdono!
Un vero piatto povero che ho voluto rivalutare per questi giorni di feste, la trippa o buseca in milanese è un piatto abbastanza elaborato ma con tutti ingredienti a buon mercato. Potrebbe sembrare un piatto pesante e difficile da digerire ma in se la trippa ha valori nutrizionali modesti, poche proteine, pochissimi grassi. La mia versione leggera prevede molte verdure stufate, cipolline borretane, porro e qualche aroma che stacca  con le ricette più tradizionali e meno digeribili.

Molto importante è la scelta delle qualità di trippa, consiglio il foiolo che non necessita di una cottura prolungata ed è più tenero e digeribile rispetto ad altre parti come cuffia o ricciolotta. Chiedete la trippa a un buon macellaio, meglio se già pulita ed eventualmente già scottata. La si fa quindi insaporire bene cuocendo con sedano, una cipolla con chiodo di garofano e le altre verdure a scelta. Molte ricette prevedono l’aggiunta delle classiche croste di parmigiano e olio di oliva come condimento, io preferisco insaporire con delle piccole strisce di cotenna avanzata dal lardo di Colonnata e arricchire con del ghee a fine cottura.

- 600g di trippa foiolo
- 2 carote medie
- 6 cipolline dolci
- 1 porro medio
- 1 sedano verde
- 1 foglia di alloro
- 2 foglioline di prezzemolo fresco
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino
- 10cm di cotenna di lardo (la parte inferiore che protegge il lardo)
- 1 cucchiaio di ghee
- Sale quanto basta

Tagliate la trippa pulita a listarelle e la cotenna avanzata del lardo (in casa mia non manca mai). Tagliate le verdure in modo grossolano e ponetele in un tegame meglio se di coccio con una foglia di alloro, gli altri aromi e un pizzico di sale. Stufare le verdure per 15min con la cotenna a strisce di un cm e quindi aggiungete il foiolo. Continuare la cottora per 30 min a fuoco molto basso. Durante gli ultimi 5min di cottura aggiungere il ghee e aggiustare con il sale. Servire calda e ricordatevi che il giorno dopo è sempre più buona!

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