Pane raffermo

Scritto da il 06 Jan 2008 | Cereali, Pane

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Anche quest’anno sono sopravvissuto alle festività natalizie, ho donato e ricevuto pochi e semplici regali senza essere risucchiato dagli impulsi consumistici, pranzi e cenoni in famiglia senza esagerazioni e spero proprio di aver recuperato energie per affrontare le incognite del nuovo anno. Ho dato il mio contributo con ricette crudiste spesso molto apprezzate anche se frugali ma il richiamo del Panettone&Co è stato inevitabile per i miei familiari.
Nella nostra società dell’abbondanza si è quasi persa l’abitudine ad utilizzare gli avanzi dopo queste abbondanti mangiate e così il pane non più fresco viene spesso gettato e considerato inutilizzabile. Il pane raffermo ha numerose qualità organolettiche e in pochi conoscono anche le proprietà salutistiche di questo buon alimento. Nelle zuppe e brodi vegetali il pane raffermo rimane corposo e il sapore viene esaltato, spesso a casa si affetta in anticipo del buon pane fresco e si lascia nel sacchetto di carta per qualche giorno, crostini e minestroni serali diventeranno irresistibili. L’importante è avere del pane integrale di buona qualità lievitato con pasta acida e di almeno un 1kg di pezzatura per assicurare una buona digeribilità.
La trasformazione del pane fresco a quello del raffermo si basa sul fenomeno della retrogradazione dell’amido che consiste nella tendenza dell’amido a riassumere la struttura originaria (prima della cottura) perdendo umidità, il pane cambia sapore, consistenza, diventa molto più digeribile e si abbassa l’indice glicemico.
La tradizione di conservare il pane secco per utilizzarlo in piatti poveri ma molto gustosi ha anche un aspetto salutistico e alla prossima occasione non fatevi mancare dei buoni crostini di pane “vecchio” da aggiungere alla consueta zuppa serale.

In questa pagina troverete tutte le documentazioni di uno studio che esamina la trasformazione degli amidi: “Gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi

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16 commenti per adesso...

16 Responses to “Pane raffermo”

  1. splendido post: argomento che mi sta a cuore. aborro gli sprechi, e credo che sia un dovere morale non buttare via il cibo. poi, molto interessanti le nozioni “chimiche” sulla trasformazione degli amidi. con un pane raffermo si possono fare tante cose: budini, panzanelle, zuppe… spazio alla fantasia :-)

    07 Jan 2008 at 4:42 pm

  2. si di solito ci faccio i crostini per le minestre…buonissimi….oppure se ne avanza troppo lo porto alle mucche 😉

    07 Jan 2008 at 4:55 pm

  3. Non ci crederai mi hanno lasciato a casa dopo il capodanno 4 chili di pane che ho consumato tutto, ne è restato solo un 200gr ma lo mangeremo lo stesso,ho fatto canederli in brodo, bruschette ai pomodorini,polpette, crostini per la zuppa di porri e piselli etc.Siamo una famiglia di 4 persone e ai miei ragazzi ho ripetuto più volte di non dimenticare la mamma che gli ha fatto mangiare il pane di 7 giorni e non lo ha buttato anche se il mio cane Azad ne avrebbe mangiato volentieri un bel pezzo.(o come mi suggerisce mio marito le galline della mia mamma.)
    ciao cocozza

    07 Jan 2008 at 7:02 pm

  4. Mucche fortunate! Eh Marta…!?

    Cocozza, ci sono moltissime ricette tipiche che utilizzano il pane raffermo, dalla panzanella estiva alle zuppe calde e polpette

    08 Jan 2008 at 9:25 am

  5. bello quest post sul pane raffermo, io semplicemente ci faccio delle polpette con uovo, formaggio e erbe aromatiche, bisogna imparare a non buttare via le cose in maniera stupida

    08 Jan 2008 at 10:36 am

  6. Anche io aborro buttare via il cibo, e devo dire che dagli avanzi vengono spesso fuori piatti molto gustosi. Molto interessante questo post sul pane raffermo, già conoscevo le sue proprietà ma hai fatto bene a parlarne per divulgare l’argomento.

    09 Jan 2008 at 2:20 pm

  7. ottimo post complimenti. Bisogna ricordarsi più spesso del valore del cibo che si porta in tavola. Io spesso il pane raffermo lo mangio per merenda, bagnando una fetta di pane duro con un po’ d’acqua, un po’ d’olio e sale: per me è il massimo! E naturalmente ci faccio il pan grattato. Unica cosa è ricordarsi di tagliarlo a fette prima che si indurisca, e questo ogni tanto me lo dimentico.

    10 Jan 2008 at 11:52 am

  8. scusate e le “bruschette” non me le nomina nessuno?^_^!!!

    oppure “u limiune cunzato”? è una ricetta siciliana si toglie la buccia al limone, si spreme il succo in una ciotola e si taglia a cubotti insieme al pane duro, ci si versa dell’ottimo olio di oleificio, un pizzico di sale e dell’acqua. una bontà!

    alla fin fine insomma sarebbe bene, non buttarlo mai, se non sia hanno idee, il pangrattato è sempre utile.

    12 Jan 2008 at 11:41 pm

  9. dovevo scrivere “cubetti” non “cubotti”, O_o!

    12 Jan 2008 at 11:42 pm

  10. buttare il pane non esiste,magari butto qualcosa altro avanzato. certo scelgo con cura dove comprarlo x almeno qui cè un andazzo che non mi piace, spesso è stato surgelato x dare spazio ai dolci e dolcetti eccc…, e poi certi piatti non stanno bene con il pane fresco, in una seia zuppa toscana di fagioli ad esempio ecc buona giornata

    28 Jan 2008 at 1:55 pm

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    18 Jan 2009 at 5:02 pm

  12. noi qui facciamo i “gnocchi di pane ” che sono una variante dei canederli .Cosi’ non solo si usa il pane raffermo ma anche avanzi di salumi e formaggi ,da condire con il ragu’ ,sugo d’arrosto .Un lavoro un po’ laborioso ma garantisce il risultato ……Ho imparato da piccola che il cibo e’ sacro è non si butta via mai!!!!!!

    28 Feb 2009 at 12:10 pm

  13. pieroffroad

    Una cosa che nessuno dice e che mi interessa molto:
    Mio suocero mi porta spesso borse colme di pane ancora intatto ,vecchio di 1 o 2 settimane,che spesso non è ancora secco del tutto.
    Se io lo faccio rinvenire nel forno o sul gas,posso mangiarlo tranquillo senza pericolo che abbia subito trasformazioni chimiche tossiche?
    Una volta il pane secco durava anche più di 1 settimana e si mangiava,magari abbrustolito sul fuoco.

    21 Oct 2009 at 8:07 pm

  14. Anonymous

    il pane cambia sapore, consistenza, diventa… molto più digeribile? Allora fresco non è digeribile?

    10 Nov 2010 at 12:43 pm

  15. Fresco è meno digeribile, se viene biscottato ad esempio da meno problemi di gonfiore.

    10 Nov 2010 at 2:24 pm

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