Pane integrale con lievito madre

Scritto da il 07 Jan 2007 | Pane

 pane pasta madre

Devo ringraziare moltissimo Daniela che mi ha spedito del lievito madre essiccato e tutti i consigli per poter ottenere una buona pasta madre per panificare. Ho impiegato circa una settimana per riattivare il lievito che adesso ha bisogno di rinfreschi periodici e richiede qualche cura ma queste attenzioni sono ripagate ampiamente dai risultati. Ho quasi sempre utilizzato la macchina del pane ma solo per cuocere perchè in cucina ho un forno che non funziona troppo bene, ho provato diverse farine e il risultato migliore è stato un mix di diversi cereli e semi, il pane durante la cottura sprigiona un buonissimo profumo che richiama il gusto acido simile a quello delo yogurt appena fatto. Anche mia mamma ringrazia e ha iniziato a sfornare ottimi panini da pasta acida che si mantengono fragranti a lungo e ottimi per colazione!

Di seguito le quantità di farina e i tempi di lievitazione per la cottura con la macchina del pane, in forno non conosco bene le temperatura da utilizzare ma sul blog di Daniela in una nuova sezione dedicata ai prodotti lievitati è ampiamente documentata la cottura tradizionale. Se volete qualche consiglio per la pasta acida posso rispondere ma la mia esperienza è abbastanza limitata, per adesso però sono felice di avere il mio lievito ben vitale nel frigorifero pronto per essere utilizzato!

Ricetta per cottura di 60min nella macchina del pane in modalità manuale.

- 200g di lievito madre
- 100g di farina di avena integrale o altro cereale
- 250g di farina integrale di grano
- 200ml acqua
- 1/2 cucchiaino di zucchero pamela iperintegrale o malto
- 1 cucchiaino scarso di sale marino

Ho usato il programma impasto della macchina del pane (una bella comodità anche se lavorare l’impasto con le mani è sicuramente meglio e più gratificante) ho lasciato lievitare per almeno 6 ore e poi ho impostato il programma cottura manuale base di un’oretta (pane express ariete).
Il pane ottenuto è fragrante soffice, si mantiene a lungo e il massimo è tagliato a fette sottili scaldate al mattino per colazione con un poco di tahina o crema di nocciola! Provare per credere!

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11 commenti per adesso...

11 Responses to “Pane integrale con lievito madre”

  1. Francesca

    bella l’idea di far lievitare il pane fuori la macchina. Dalla foto si vede che la mollica è ben lievitata. Voglio anch’io la pasta madre!

    08 Jan 2007 at 7:28 am

  2. mattop

    Si può anche far impastare, spegnere e far lievitare per 6 ore nella macchina togliendo la pala impastatrice e poi riaccendere e far cuocere…

    08 Jan 2007 at 7:32 am

  3. danielad

    Complimenti, sembra ottimo in foto.
    L’unica cosa che vorrei dire è che ame hanno sempre detto che il rapporto lievito farina dovrebbe essere di 1 a3 o 1a 4, tu invece hai usato molta meno farina, non sa troppo di lievito?

    08 Jan 2007 at 8:42 am

  4. mattop

    Hai ragione, ma ho trovato queste dosi su un libro con ricette per panificare… il pane sa di lievito acido ma non mi dispiace affatto! proverò con meno lievito alla prossima occasione

    08 Jan 2007 at 8:45 am

  5. danielad

    non mi si apre il blog quindi continuo qui…

    volevo segnalarti ch e nel titolo hai dimenticato una “e” :-))) nella parola lievito.

    Ciao e fammi sapere

    08 Jan 2007 at 8:54 am

  6. mattop

    Fatto!

    08 Jan 2007 at 10:39 am

  7. SOYUZ1968

    Oh…il pane che mangiavo in Norvegia, appena sfornato, caldo e fragrante e imbustato in simpatici sacchetti colorati di carta da panettiere, anche con i colori della locale squadra di calcio.

    16 Jan 2007 at 5:30 pm

  8. Anonymous

    Spero che non sia un commento troppo lungo :-)

    vi segnalo, e vi prego di spargere la voce, un’iniziativa molto interessante che si terrà a Firenze i prossimi 26-27 maggio (sabato e domenica): INCONTRO NAZIONALE DEI PANIFICATORI A LIEVITAZIONE NATURALE.
    Non lo organizza un’associazione, un ente istituzionale, né chissacchì, lo organizziamo io e il GAS di cui faccio parte (GAOS di Incisa in Valdarno – FI) con l’aiuto di AAM Terra Nuova (www.aamterranuova.it).
    Lo scopo e’ di condividere qualche ora di approfondimento sul tema e di lavorazione del pane e vedere cosa succede. Non si tratta di un corso di panificazione naturale, si tratta di un incontro fra chi già lo sa fare e lo fa, senza docenti e discenti, alla pari.

    Di seguito il programma di massima. Vi pregherei, se pensate di partecipare, di farmelo sapere entro il 18 maggio (feltraie@TOGLIMItiscali.it naturalmente bisogna levare il TOGLIMI antispam) in modo che possa inviarvi le indicazioni per raggiungere il posto.

    Nei due giorni di incontro vorremmo riuscire a:
    - passare un po’ di tempo a parlare di una passione condivisa;
    - fare il pane insieme;
    - costruire una rete (anche solo informale) di rapporto e di scambio fa chi autoproduce il pane a lievitazione naturale.

    Quota di partecipazione – 10 Euro (a coprire le spese per le colazioni, la farina, la legna per il forno)

    Programma

    SABATO 26

    ore 9 – Accoglienza: ci piacerebbe cominciare a conoscerci facendo colazione con il pane autoprodotto a lievitazione naturale che ognuno avrà portato. Ci saranno caffè (d’orzo e non), tè, latte, burro, marmellata, miele e olio per cominciare bene e sostenerci durante i “lavori”.

    ore 10 – Inizio discussione.

    ore 12 – Inizio lavorazione del pane.

    ore 13 – Pranzo condiviso.

    ore 14 – Ripresa discussione.

    ore 18 – Termine discussione

    Cena: libera uscita.

    Pernottamento: all’Ospitale delle Rifiorenze per chi non trova forme di ospitalità gratuite (www.firenzeospitale.it); una notte costa 15 Euro più 4 Euro di iscrizione all’associazione.

    DOMENICA 27

    ore 8 – Lavorazione pane.
    ore 9 – Colazione condivisa.
    ore 10 – Inizio discussione.
    ore 13 – Pranzo
    ore 14 – Cottura pane.
    ore 16 – Suddivisione del pane e saluti

    IMPORTANTE!

    Tempi di lavorazione
    Considerato che le opinioni sulla lavorazione del pane, i tempi, il numero di lievitazioni e di rimpasti variano molto, è importante che tutti tengano conto del fatto che il pane andrà cotto intorno alle 14 di domenica e che quindi si organizzi le lavorazioni (anche insieme ad altri che condividono lo stesso modo di operare) in modo da arrivare tutti all’orario giusto con il pane pronto ad essere infornato. Gli spazi per le lavorazioni (per non perdersi nemmeno un minuto di discussione) saranno: il sabato prima delle 9, dalle 12 alle 13, dalle 18 in avanti e la domenica mattina.

    Pasti
    I pasti sono condivisi: mangeremo ciò che ognuno avrà portato e quindi chiederemmo a tutti di portare una cosa dolce e una salata.

    Ognuno dovrebbe portare con sé:
    - piatti, posate e bicchieri per sé;
    - pane per le colazioni;
    - cibo pronto e da cucinare (brevemente) per i pranzi del sabato e della domenica;
    - la propria pasta acida.

    Temi in discussione

    1) Fare da sé la pasta acida;
    2) Farine
    a. % minime e massime dei diversi accostamenti;
    b. grano tenero (esperienze d’uso di varietà antiche);
    c. grano duro
    d. kamut;
    e. farro;
    f. altre farine meno o non glutinose (segale, orzo, avena, mais, riso)
    g. uso chicchi;
    h. semi (lino, girasole, noci, nocciole) accostamenti con le farine.
    3) Acqua
    a. quantità: valori minimi e massimi di rapporto fra farina e acqua;
    b. temperatura.
    4) Lievitazioni/impasti
    a. n° di rimpasti e lievitazioni;
    b. tempi di lievitazione dei diversi impasti;
    c. rapporto fra peso di partenza e aggiunte di acqua e farina.
    5) Lavorazione finale e predisposizione forme.
    6) Lievitazione finale.
    7) Cottura
    a. forno a legna;
    b. forno a gas;
    c. forno elettrico;
    d. forno della cucina economica;
    e. forno solare;
    f. pentola-forno.
    g. rapporto fra peso di partenza e aggiunte di acqua e farina.
    8) Lavorazione finale e predisposizione forme.
    9) Lievitazione finale.
    10) Cottura
    a. forno a legna;
    b. forno a gas;
    c. forno elettrico;
    d. forno della cucina economica;
    e. forno solare;
    f. pentola-forno.

    Saluti a tutti!

    Annalisa

    09 May 2007 at 7:41 am

  9. eva

    ciao Matteop. il tuo blog mi piace un sacco..ti volevo chiedere un consiglio, mi avete fatto venire voglia di comprare la mdp..detto fatto, ho preso quella della princess perchè come la tua nn c’era, e vorrei chiederti se anche a te rimane la pala dentro!!
    quel buco che rimane nn mi piace x niente, poi quando la devo togliere mi sembra di rovinare l’energia del pane!!? tu cosa ne dici’?hai qualche consiglio? grazie eva

    26 Sep 2007 at 2:11 am

  10. mattop

    Si è normale che la pala rimanga nel pane, di solito io la tolgo prima che inizil’ultima lievitazione…

    26 Sep 2007 at 2:38 am

  11. eva

    ok ci provero’…grazie e per sdebitarmi ti mando un indirizzo curioso, purtrop. illegibile, sperando di farti cosa gradita!
    http://www.e-obento.com
    ciao eva

    27 Sep 2007 at 8:37 am

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